« Asparagus Kurumi ae » à ma façon – Salade – Envie de Japon

J’ai eu la grande chance au mois de mai de suivre un atelier de cuisine très particulier, organisé à Paris par la Cuisine de la Bienveillance. Il s’agissait de cuisine japonaise des temples zen, la shojin ryori, végétarienne, avec Mari Fujii qui en est la plus illustre représentante. Elle ne se déplace que rarement en France et j’avais bloqué cette date depuis des mois. Etre rentré la veille de Polynésie, avec 22 heures de voyages et 12 de décalage, ne m’a pas arrêté.
Mari Fujii

Mari Fujii

C’est mon amour de la cuisine japonaise qui fait que je me tiens au courant de tout se qui se passe à Paris dans ce domaine, mais j’ai aussi eu la chance de gouter cette cuisine végétarienne de temples au Japon il y a deux ans, dans un temple à Kyoto et lors d’un séjour au Mont Koya-San dans le temple Fudo-In. Mais c’est une autre histoire…
Nous avons cuisiné avec Mari Fujii tout un menu de réception pour les invités des temples et je garde un souvenir émerveillé et particulier de cette journée (et pas seulement à cause du décalage horaire!) où nous avons parlé de nourriture dans ses fonctions premières et spirituelles.
Parmi les recettes que j’ai découvertes, il y en a une, qu’avec quelques aménagements je me suis rapidement approprié. Je l’ai déjà refaite en plusieurs occasions, soit intégrée en petite portion dans un menu japonisant ou seule en plat. Il s’agit d’une sorte de « salade » à base d’asperges et de nouille de gluten (Si, si! Tellement à contre-courant du no-glu, j’adore!) assaisonnée de noix réduites en purée au mortier et de miso blanc (shiro miso).
Ca ressemblait à ça  et c’est délicieux, même si ça n’a pas l’air très appétissant :
Prêt à servir.

Asparagus Kurumi Ae, réalisé à l’atelier de Mari Fujii.

Ma salade de pâtes aux asperges « shojin ryori »

Après plusieurs essais, j’en ai fait une version à base de pâtes (plus simples à trouver que du gluten), de noix ou noisettes ou même noix de cajou (j’ai testé les trois) et ça me plait bien. Même si ce n’est pas très japonais « puriste », c’est fidèle dans l’esprit.

Ingrédients pour 2 à 3 personnes (à adapter si vous voulez en faire de petites portions)

  • 100 g de pâtes bio de très bonne qualité (type Rumo ou Dal Cecco), penne ou tagliatelle par exemple
  • 5 asperges vertes
  • 1 bonne c à soupe de miso blanc (shiro miso, en magasin asiatiques ou épiceries bio)
  • 1 c à café de mirin (vinaigre de cuisine sucré japonais ; vous pouvez remplacer éventuellement par 1 c a café de vin blanc et une pincée de sucre)
  • 50 g de cerneaux de noix ou de noix de cajou non salées ou de noisettes entières
    (magasin bio)

Préparation

Dans un mixeur ou mieux au mortier japonais (suribachi) ou non japonais, réduisez les noix ou noisettes en purée (pas en poudre, en purée, le gras doit commencer à sortir et donner un mélange crémeux ; au mortier ça prend un bon petit moment ; au mixeur ajoutez quelques gouttes d’eau pour faciliter le processus). Réservez. Coupez les pieds des asperges, nettoyez-les sans les peler et rincez-les. Faire bouillir une casserole d’eau et blanchir les asperges 1 à 2 minutes (elles doivent rester fermes), les plonger aussitôt dans un saladier d’eau glacée. Coupez-les en biais, en tronçons de 3 cm. Cuire les pâte al dente et les refroidir sous l’eau du robinet. Bien les égoutter (ne pas hésiter à les tamponner avec un papier absorbant). Dans un bol, mélangez la purée de noix, le miso blanc et le mirin. Ajoutez les pâtes et les asperges et mélangez bien le tout. Réservez jusqu’au moment de servir. Ne servez pas trop froid car l’assaisonnement perd de son crémeux.

Ma version, avec une petite pousse de shiso dessus pour faire joli (facultatif)

Ma version en plat, avec une petite pousse de shiso  rouge dessus (facultatif)

Cette salade se garde très bien jusqu’au lendemain au frais dans une boîte hermétique. Bon appétit!
Je l’ai servie dans un menu japonisant et non végétarien, et ça donnait ça, avec une aubergine grillée avec du pesto de fanes de carottes (recette ici), des pickles variés, du poulet grillé au miso et du riz japonais :
FullSizeRender 2 - copiePour en savoir plus sur la Cuisine de la bienveillance, c’est ici.

Une réponse à “« Asparagus Kurumi ae » à ma façon – Salade – Envie de Japon

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