Envie d’Inde – Baigan ka bharta, purée d’aubergines rôties.

J’ai vu passer une photo de plat indien il y a peu et je me suis mis à saliver. Je suis dans une période assez japonisante (ça ne vous a pas échappé) en matière de cuisine, mais l’Inde est un pays que j’adore, entre autres pour sa gastronomie, si belle et si puissante. Il suffit que j’ouvre au hasard une boîte d’épices que j’ai achetées lors d’un voyage ou dans le quartier indien de Paris pour que je me surprenne à sourire bêtement, tout seul devant mon placard ouvert.
Il y a pour moi un réconfort et une joie profonde à cuisiner indien, ou même simplement à sentir et bien sûr, à déguster, un plat de ce pays. Les parfums sont peut-être ce qui prédomine. Marcher dans les rues avoisinant la gare du nord me prend toujours au nez, comme une douce violence, et si je ferme les yeux je ne suis plus à Paris, je voyage.
Rien ne me met d’ailleurs plus en joie, dans n’importe quelle ville, de San Francisco à Bangkok, que de tomber sur un « Little India »… sauf peut-être tomber sur un petit « Japan Town » ou sur un « Little Saigon »… 🙂

Je me suis donc réveillé ce beau matin avec une folle envie de cuisiner indien. J’avais de belles aubergine au frais, des tomates, de la coriandre fraîche et bien sûr mon placard bien rempli d’épices. J’avais tout ce qu’il faut pour faire cette recette de « caviar » d’aubergines à l’indienne en quelque sorte, Baigan bharta. 
C’est un plat que je fais tous les ans, quand les aubergines abondent. Il faut les choisir bien lourdes, fermes, non ridées et brillantes.
Cette recette est plus ou moins celle de la « bible » de la cuisine indienne, livre que des amis de Bangalore m’ont offert il y a quelques années : India Cookbook, Ed. Phaidon. Le sous-titre me fait toujours sourire « The only book on Indian food you’l ever need ». J’en ai d’autre, mais c’est vrai que celui-ci est très complet. Je ne crois pas qu’il existe en français, mais pour les anglophones « indianophiles », c’est un must! 
La bible de la cuisine indienne

La bible de la cuisine indienne

Baigan ka bharta (purée d’aubergines rôties)

FullSizeRender 11_LowResIngrédients pour 4 personnes

Toutes les épices de cette recette se trouvent facilement dans les rayons de la plupart des magasins, même non spécialisés.

  • 4 belles aubergines (soit des longues et violettes comme on les trouve en Inde, soit les plus classiques de nos marchés, violettes ou blanches)
  • 1 oignon haché
  • 2 tomates épépinées et coupées en petits dés
  • 1 gousse d’ail
  • 8 clous de girofle
  • 1 c à café de graines de cumin
  • 1 à 2 c à café de curcuma
  • 1 pincée de garam massala
  • 2 petits piments verts (magasins asiatiques – à adapter à la hausse ou à la baisse selon vos goûts en matière de feu)
  • 1 c à café de poudre de piment (oiseau, Espelette….)
  • 2 à 3 cm de gingembre pelé et émincé très fin
  • 2 à 3 c à soupe de ghee (beurre clarifié indien, en vente en épiceries bio, indiennes ou ici ; je ne suis pas sponsorisé, c’est juste pour vous faciliter la vie) ; pour une recette 100% végétale, utilisez de une huile neutre.
  • Coriandre fraîche pour la touche finale

Préparation

Préchauffez le four sur position grill à 220°.

Lavez les aubergines sans les peler et tranchez les extrémités. Faites quelques entailles (comme pour un rôti) en deux ou 3 endroits et glissez une lamelle d’ail. Piquez-les de 2 clous de girofle chacune. Enduisez les d’huile d’olive (au pinceau ou à la main) et saupoudrez-les de curcuma.

Placez-les ensuite sur la grille du four revêtue d’un papier d’aluminium (ou sans, mais moi je n’aime pas nettoyer la grille après), placez-les à la bonne hauteur dans le four pour qu’elles grillent en 15 à 20 minutes. Retournez-les plusieurs fois pour qu’elles soient bien grillées de tous les côtés.

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Prêtes à enfourner (cette fois j’avais des aubergines blanches que j’aime beaucoup pour leur saveur délicate)

Une fois qu’elles sont bien grillées, la peau brune et craquelée, sortez-les du four et laissez-les tiédir.

Bien grillées

Bien grillées

Une fois tièdes, retirez la peau, placez-les dans un saladier et écrasez-les (à la fourchette ou au presse -purée).

Dans une sauteuse ou une casserole à fond un peu épais (même un petit wok qui ressemble plus au kadhai indien), faire chauffer 2 belles cuillères à soupe de ghee (ou d’huile) et faites revenir les graines de cumin 1 minute pour les faire éclater, puis les oignons, jusqu’à ce qu’ils soient bien translucides.

Ajoutez le piment vert, coupé en lamelles après avoir ôté les graines, et le gingembre haché.

Laissez revenir 1 minute puis ajoutez vos aubergines en purée, une pincée de curcuma, une pincée de garam massala et faites revenir environ 5 minutes de plus. (Dans les recettes indiennes, pour les currys et les différents massalas, on dit « or until the oil separates out » c’est à dire « ou jusqu’à ce que l’huile ressorte ». Il faut pour cela mettre un peu plus de matière grasse que je ne fais généralement, mais l’idée est que la casserole est à point quand les ingrédients solides laissent échapper la matière grasse de cuisson).

Ajoutez les tomates concassées et salez à ce moment là. Laissez cuire encore 5 minutes (cf.ci dessus, Until…).

Retirez du feu, vérifiez le sel et servez bien chaud décoré de coriandre fraîche ciselée.

Ce plat végétarien peut se suffire à lui même avec un riz basmati et éventuellement un dal pour un repas indien. Il peut aussi trouver sa place dans un repas français fusion, en accompagnement de viande ou de poisson, avec du riz.

Bon appétit!

3 réponses à “Envie d’Inde – Baigan ka bharta, purée d’aubergines rôties.

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