Envie de Vietnam – Salade de cresson au bœuf tiède (Bo Xao Sa Lat Song)

Petite précision : lorsque j’ai commencé ce blog, je mangeais encore de temps à autres de la viande ou du poisson. Maintenant je suis végétarien. J’ai décidé de laisser ces recettes dans le blog car elles font une large place aux végétaux et parce qu’elles racontent l’histoire d’une transition et parce que je ne renie rien  🙂  Bonne cuisine !
Au Vietnam il fait chaud plus ou moins toute l’année, surtout dans le sud, et les plats que l’on y déguste sont intimement mêlés à cette chaleur que j’aime tant : comme cette délicieuse salade de cresson au bœuf tiède. Par ailleurs à Paris, j’essaie de cuisiner le plus souvent des produits de saison… J’ai donc eu un dilemme quand j’ai vu une botte de cresson chez mon primeur, en plein mois de juillet (on en trouve généralement de l’automne au début du printemps…).

Bien sûr, je l’ai achetée et j’ai filé chez le boucher pour trouver un joli morceau de bœuf et j’ai fait ma salade ! C’est une belle entrée, ou un plat à servir dans un menu vietnamien aux côtés d’une soupe, de riz et d’un plat sauté. En plus grande quantité, elle peut aussi constituer un plat complet à la française, avec une entrée légère (du melon en été par exemple).

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Les ingrédients sont courants et/ou assez faciles à trouver, même s’ils sont un peu nombreux et je donne quelques astuces dans la recette, pour gagner du temps sur l’assaisonnement, si vous disposez d’un four à micro-ondes.
Vous achèterez peut-être du nuoc mam, la sauce de poisson vietnamienne, pour la première fois à l’occasion de cette recette. Nuoc mam veut dire littéralement en vietnamien « eau/jus de poisson fermenté« , ça a de quoi impressionner, je vous l’accorde. Le poisson fermenté est néanmoins, sous une forme ou sous une autre (liquide, en pâte, etc.), l’un des ingrédients clés et millénaires de la merveilleuse « cuisine asiatique » si en vogue par chez nous et dans le monde.
On mettait déjà les anchois en salaison à l’époque des Romains et on utilisait le jus qui s’en écoulait après quelques mois, le garum, comme condiment. Rappelez-vous aussi que nos anchois en petits bocaux, si indispensables à la cuisine niçoise ou italienne, sont aussi des poissons fermentés…
Le nuoc mam sent assez fort dès qu’on ouvre la bouteille, mais le goût ne se retrouve pas tel quel dans vos plats. Et ce n’est pas fait pour consommer seul!  Vous ne consommez pas de vinaigre à la cuillère ou de sel tout seul…
On trouve le nuoc mam très facilement en magasins asiatiques, en grandes bouteilles (650ml) ou en petites (200ml) si vous ne vous en servez pas souvent. Je privilégie généralement la marque/origine « Phu Quoc » qui est l’île où la plus grande partie du nuoc mam vietnamien est produite depuis des décennies.
Sachez que le nuoc mam se conserve dans le placard (et non au frais) et aussi longtemps que le vinaigre, autant dire… éternellement. Donc n’hésitez pas à en acheter pour cette recette, d’autant que son prix est très modique (2 à 3€). Et si vous suivez Lutsubo régulièrement, vous finirez votre bouteille, faites-moi confiance !
La salade prête à assaisonner, et la bouteille de nuoc mam à côté!

La salade prête à assaisonner, et la bouteille de nuoc mam à côté!

Bo Xao Sa Lat Song, Salade de cresson au bœuf tiède

Ingrédients (pour 3/4 personnes, en entrée ou plat léger)

  • 1 belle botte de cresson
  • 350 de bœuf tendre et épais (type aiguillette, rumstek…)
  • 1 tomate
  • 1 gousse d’ail (facultative)
  • 1 c à soupe de nuoc mam (sauce poisson fermentée, en magasins asiatiques, marque Phu Quoc de préférence)

Pour l’assaisonnement : 

  • 2 cuillère à soupe d’huile végétale (tournesol par exemple)
  • 6 c à soupe de vinaigre de riz (ou vinaigre blanc, vinaigre de cidre éventuellement)
  • 1 c à soupe de sucre en poudre
  • 1 gousse d’ail
  • 1 petit oignon (ou la moitié d’un plus gros)

Pour la sauce nuoc mam préparée ou « nuoc mam cham » d’accompagnement à table :

C’est la sauce dite « sauce à nems ». On la trouve dans le commerce mais je vous recommande de la faire vous-même… C’est facile et rapide. Je vous donne la quantité pour cette recette, mais cette sauce se garde une semaine au frais, donc si vous avez prévu des nems ou d’autres plats viets, faites-en davantage en conservant les proportions :

  • 2 c à soupe de vinaigre de riz
  • 2 c à soupe de nuoc mam
  • 1 c à café bombée de sucre en poudre
  • 4 c à soupe d’eau
  • 1 à 2 c café de jus de citron vert (il faut toujours avoir 1 citron vert dans son bac à légumes et ça se garde des semaines!)
  • 1 petit piment rouge (si vous en achetez, en magasins asiatiques, les petits piments oiseau se congèlent très bien dans un ziplock-bag, et vous en avez pour plusieurs mois)

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Préparation 

Coupez la viande en fines lamelles 2 à 3 mm et placez-la dans un saladier. Ajoutez la gousse d’ail hachée grossièrement au couteau et le nuoc mam. Mélangez bien et réservez au frais le temps d’exécuter les autres étapes.

Nettoyez soigneusement le cresson : coupez les tiges dures (à conserver pour faire une bonne soupe) et lavez les feuilles. Conservez les plus petits bouquets entiers et effeuillez les plus gros. Essorez et réservez

Préparez l’assaisonnement :

Mettez l’huile neutre dans un petit bol, placez une petite gousse d’ail écrasée et faites chauffer quelques minutes au micro-ondes. Sans micro-ondes, faites la même opération dans une petite casserole et chauffez quelques minutes (l’ail ne doit pas cuire, juste ramollir et infuser. Filtrez l’ail et réservez l’huile.

Dissolvez le sucre dans le vinaigre de riz en remuant avec une cuillère.

Ajoutez l’huile, mélangez bien et réservez.

Préparez le nuoc cham (la quantité est donnée ici juste pour la recette) :

Dissolvez le sucre dans l’eau, ajoutez le nuoc mam et le vinaigre blanc. Chauffez quelques minutes dans une petite casserole (sans ébullition) ou 30 secondes au micro-ondes à pleine puissance.

Laissez tiédir et ajoutez le jus de citron et le piment. Réservez.

Nuoc mam cham

Nuoc mam cham

Juste avant de passer à table :

Emincez l’oignon en fines lamelles, coupez la tomates en dés, mélangez ces ingrédients au cresson essoré, ajoutez l’assaisonnement (huile-ail-sucre-vinaigre) et mélangez bien.

Chauffez un peu d’huile neutre dans un wok ou une grande poêle. Quand le wok et l’huile sont bien chauds, jetez-y les morceaux de bœuf et faites sauter la viande environ une minute. Poivrez de quelques tours de moulin (le goût du poivre est constitutif de cette recette).

Disposez la viande tiède sur la salade, soit directement dans le saladier, soit en service directement à l’assiette (comme ci-dessous).

Arrosez de nuoc mam cham et dégustez !

Bon appétit !

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8 réponses à “Envie de Vietnam – Salade de cresson au bœuf tiède (Bo Xao Sa Lat Song)

  1. Rare mail que je lis pdt ma semaine de break à Tarbes. J aime la complicité qui se crée peu à peu avec le lecteur, et post après post l’univers se dessine, s’étend, les voyages s’entremêlent et tissent ta toile.
    Bravo pour les photos à chaque fois lumineuse ( il me semble que tu dois prendre un soin particulier à l eclairage…) belle et appetissante surtout.
    Un peu machiavelique tout cela, cela prépare l’envie des lecteurs de venir deguster en vrai ces plats préparés par tes soins
    Le sympathique piege se referme sur le lecteur :)))

    Envoyé de mon iPhone

    >

    Aimé par 1 personne

  2. Pingback: Détournement vietnamisant – Salade de cresson au saumon | Lutsubo·

  3. Bravo pour cette nouvelle recette qui éveille les sens et rendrait l’appétit à un mort… demain j’achète le boeuf qui rejoindra dans un saladier le cresson trouvé au marché Tan Dinh hier !
    Bises de Saigon

    Aimé par 1 personne

  4. Pingback: Lutsubo s’envole… | Lutsubo·

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