Ingrédient – Sauce de poisson ou nuoc mam

Petite précision : lorsque j’ai commencé ce blog, je mangeais encore de temps à autres de la viande ou du poisson. Maintenant je suis végétarien. J’ai décidé de laisser ces recettes dans le blog car elles font une large place aux végétaux et parce qu’elles racontent l’histoire d’une transition et parce que je ne renie rien  🙂  Bonne cuisine !
Deuxième article sur les ingrédients de mon placard : le nuoc mam (ou nước mắm en bon vietnamien). Après la sauce de soja, il s’agit encore d’une sauce, mais de poisson cette fois. Le nuoc mam est à la fois un arôme et un exhausteur de goût ; il a plus de saveur que le sel dont il est un équivalent. C’est le nom vietnamien que j’utilise, car c’est dans la cuisine vietnamienne que j’ai découvert cette sauce et c’est du Vietnam qu’elle s’est répandue dans les autres cuisines d’Asie. C’est en effet un ingrédient central non seulement au Vietnam, mais aussi dans la plupart des cuisines d’Asie du Sud Est, Thaïlande (nam pla), Cambodge (prahok), Philippine (patis), etc.
On retrouve même de la sauce de poisson dans certaines recettes régionales au Japon ; la bonite séchée (seulement disponible en copeaux chez nous), issue d’un long processus de fermentation et fumage, ou les petits poissons qui servent à parfumer le bouillon dashi, sont aussi des utilisations du poisson à des fins aromatiques, mais sans adjonction de sel.
Avec un peu :) de piment.

Avec un peu de piment…

La sauce de poisson ou nuoc mam

Nước mắm veut dire littéralement en vietnamien « eau/jus de poisson fermenté » , ça a de quoi impressionner, je vous l’accorde. Le poisson fermenté est néanmoins, sous une forme ou sous une autre (liquide, en pâte, etc.), l’un des ingrédients clés et millénaires de cette merveilleuse « cuisine asiatique » si en vogue un peu partout dans le monde. Il s’agit généralement d’une variété d’anchois que l’on met en saumure, mais cela peut aussi être des petites sardines ou même des crevettes. 

On faisait déjà des salaisons d’anchois à l’époque des Romains et on utilisait le jus qui s’en écoulait après quelques mois, le garum, comme condiment. C’est l’ancêtre du nuoc mam. Rappelez-vous aussi que nos anchois en petits bocaux, si indispensables à la cuisine niçoise ou italienne, sont aussi des poissons fermentés…
Le nuoc mam sent assez fort dès qu’on ouvre la bouteille, mais le goût ne se retrouve pas tel quel dans les plats. Et ce n’est pas fait pour être consommé seul!  On ne consomme pas non plus de vinaigre à la cuillère ou de sel tout seul…

Usages :
Le nuoc mam s’utilise à toutes les étapes des préparations, selon les recettes : il peut entrer dans la composition d’une marinade avec d’autres ingrédients, sauce de soja, sauce d’huitre, citronnelle…, ou s’ajouter dans un plat en cours de cuisson. Il peut aussi faire partie de l’assaisonnement d’une salade (de pamplemousse aux crevettes ou de papaye verte… miam!) mélangé avec du jus de citron et du sucre.

En dehors de la cuisine stricto sensu, on le retrouve sur la table vietnamienne ou thaï, avec ou sans piment émincé, en bouteille ou dans des coupelles individuelles comme dans la photo ci-dessus. Chacun s’en sert pour assaisonner son plat selon son goût, comme on le ferait avec… du ketchup. Il est parfois aussi associé à du sucre et du piment, formant une sorte de sirop assez décapant, pour déguster les mangues vertes et acides dont raffolent Vietnamiens.

Il est enfin l’ingrédient central de la fameuse « sauce à nems » (entre autres) ou nuoc cham, associé alors avec du sucre, du vinaigre de riz (un autre basique) du jus de citron et de l’eau.

Le nuoc mam en bonne place pour accompagner ce plat délicieux de porc en feuilles de la lot, dégusté à Sapa en 2014.

Le nuoc mam en bonne place pour accompagner ce plat délicieux de porc en feuilles de la lot, que j’ai dégusté à Sapa en 2014.

Achat : 

On trouve du nuoc mam très facilement en magasins asiatiques ou dans les rayons orientaux des supermarchés, il se présente en grandes (650ml) ou en petites bouteilles (200ml). On en trouve aussi sur Internet. Attention à bien acheter du nuoc mam « pur » et non la sauce préparée pour les nems qui porte parfois à tort le même nom (cf. ci-dessus).

Je privilégie généralement la marque/origine « Phu Quoc ». Phu Quoc est l’île où la plus grande partie du nuoc mam vietnamien est produite depuis des décennies. C’est par ailleurs une île fort jolie et encore (très) partiellement sauvage, située au sud du Vietnam et à proximité du Cambodge, où l’on produit également un poivre délicieux et mondialement renommé.

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Conservation : 
Sachez que le nuoc mam « pur » se conserve dans le placard (et non au frais) et aussi longtemps que le vinaigre, autant dire… éternellement. Donc n’hésitez pas à en acheter pour une recette, d’autant que son prix est très modique (2 à 3€), vous aurez l’occasion de vous en resservir.

Pour finir, un peu de tourisme, voici deux photos de Phu Quoc que j’ai prises en 2005. Sur celle vue du ciel, on aperçoit des champs de poivriers.

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2 réponses à “Ingrédient – Sauce de poisson ou nuoc mam

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