Envie de Japon – Merlu au miso blanc

Petite précision : lorsque j’ai commencé ce blog, je mangeais encore de temps à autres de la viande ou du poisson. Maintenant je suis végétarien. J’ai décidé de laisser ces recettes dans le blog car elles font une large place aux végétaux et parce qu’elles racontent l’histoire d’une transition et parce que je ne renie rien.
Une petite recette de poisson rapide avec du miso : marinade en 5 minutes, la veille, et cuisson rapide le lendemain. Ca vous dit? J’utilise souvent du miso dans ma cuisine. C’est un ingrédient japonais « magique », qui se conserve longtemps (bien au-delà de la date indiquée 🙂 ) et dont on peut se servir dans toutes sortes de recettes, des plus authentiquement nippones aux plus « fusion », en assaisonnement comme base de marinade, pour donner de la profondeur à une sauce, en soupe etc.

Je ferai, un de ces jours, un article « ingrédients » sur le miso, mais en deux mots, c’est une pâte de soja fermentée que l’on connaît essentiellement sous nos climats dans les tristes soupes du même nom, servies dans les non moins tristes pseudo-restaurants japonais qui abondent à Paris et ailleurs… On peut certes en faire des soupes délicieuses, très loin que celles dont je viens de parler, toutes simples, ou avec des légumes, et même des nouilles, mais c’est un ingrédient central de la cuisine quotidienne japonaise qui a bien d’autres usages.
Le miso se décline en toutes sortes de nuances (blanc, rouge, noir, lisse, granuleux…) et différentes origines ou maturations, un peu comme nos fromages. L’ingrédient principal est le soja fermenté (et le sel) mais si on garde l’image du fromage dans lesquels les types de laits peuvent varier, certains miso sont faits avec du riz, de l’orge ou un mélanges de céréales, ce qui accroît encore le champs des possibles. On dit qu’il y a autant de misos au Japon que de fromages en France, justement.
Pour vous familiariser, si vous n’en avez jamais utilisé, je vous conseille d’acheter un bon miso plutôt doux et pas trop salé : du blanc (shiro miso) ou un intermédiaire (entre blanc et rouge) et de bonne qualité, c’est à dire en épiceries japonaises (physiques ou en ligne) ou en magasins bio (la marque Lima fait un miso très honnête). De cette façon vous aurez plus d’occasions de l’utiliser qu’un trop corsé, et de le consommer en totalité (on aime pas jeter chez LUTSUBO).

J’ai déjà donné une recette de soupe miso classique (ici) et aujourd’hui, je vous propose une recette ultra-simple de poisson « mariné » dans du miso et grillé ensuite.

La façon de préparer le poisson que je présente aujourd’hui, lui donne une consistance parfaite et beaucoup de saveur, sans le dénaturer. On est souvent habitué en France à servir le poisson avec une sauce, ici, cela peut surprendre, il est servi tel quel mais cette cuisson ne l’assèche pas. Et rien ne vous interdit de chauffer le reste de marinade et d’en disposer joliment une coulée dans l’assiette. Je le fais parfois. Vous pouvez même faire une sauce, à vous de décider !
On peut cuisiner ainsi différents poissons et les servir aussi bien dans un menu français que dans un repas tout japonais. Ici j’ai utilisé un excellent merlu de ligne de mon poissonnier préféré à Paris, Terroir d’Avenir (comme toujours je donne mes adresses ou mes marques favorites parce que j’aime partager et personne ne me finance pour ça), mais c’est délicieux avec du saumon, du cabillaud et même avec de la dorade, mais comme la chair de cette dernière est plus fragile, on la protège dans un tissu fin (type étamine ou gaze) et on met la marinade par dessus pour qu’elle diffuse sans altérer le poisson.
Mais revenons à la recette du jour, simple et rapide !  
Désolé pour la photo moyennement inspirante, l’assiette blanche ne met pas le plat en valeur, et je ne pensais pas à l’origine en faire un post…

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Merlu au miso blanc

Ingrédients pour 2 personnes

  • 250 g de poisson très frais (merlu ici, mais aussi bien saumon, ou cabillaud…)

Marinade :

  • 3 c à soupe de miso blanc
  • 2 c à café de jus de citron vert (ou mieux yuzu si vous en avez sous la main)
  • 1 c à café de saké de cuisine (facultatif ou à remplacer éventuellement par un alcool blanc pas trop parfumé, type vodka)
  • 1 c à café de sucre

Préparation :

La veille, mélangez tous les ingrédients de la marinade dans un petit bol, pour obtenir une pâte légèrement liquide.

Roulez le poisson, bien essuyé au préalable avec un papier absorbant, dans cette pâte et placez-le dans une boîte hermétique, recouvrez de toute la marinade restante et répartissez-la de manière à ce que le poisson soit totalement en contact avec le miso. Dans les recettes japonaises on fait généralement un « lit » de miso plus abondant qui couvre entièrement le poisson. Ce lit ressert plusieurs fois, mais ce n’est guère dans nos usages. J’ai donc adapté la recette pour ne pas consommer trop de miso et pouvoir jeter sans trop de regret la marinade restante le lendemain.

Fermez le couvercle et placez au réfrigérateur. Laissez poser au moins 6 heures et jusqu’à 2 jours. Je prépare en général mon poisson la veille pour le lendemain.

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Après 24 heures de marinade.

Le lendemain, sortez le poisson environ 30 minutes avant de le cuire, pour une cuisson plus harmonieuse (il cuit moins bien s’il est trop froid). Retirez l’excès de marinade avec une cuillère à soupe ou un papier absorbant avant de passer à la cuisson.

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On peut cuire le poisson de deux façons :

  • 10 à 15 minutes au four sur grill à 200°
  • ou bien à la poêle avec un tout petit peu d’huile, ce que j’ai fait ici, 3 à 5 minutes de chaque côté à feu moyen.

Le poisson doit être doré et cuit à cœur, c’est-à-dire blanc opaque sur les côtés. S’il est indispensable qu’il soit assez cuit, le poisson ne doit pas l’être trop non plus, sinon il perd en moelleux et en saveur.

Servez bien chaud avec l’accompagnement de votre choix. Un bon riz par exemple.

Bon appétit !

3 réponses à “Envie de Japon – Merlu au miso blanc

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