Envie iodée et épicée – Curry de lotte bangladais

Petite précision : lorsque j’ai commencé ce blog, je mangeais encore de temps à autres de la viande ou du poisson. Maintenant je suis végétarien. J’ai décidé de laisser ces recettes dans le blog car elles font une large place aux végétaux et parce qu’elles racontent l’histoire d’une transition et parce que je ne renie rien.
La lotte est un poisson ferme et fin que j’aime beaucoup. Je la cuisine parfois à la vietnamienne, dans un bouillon relevé de safran et de piment, avec des feuilles de chiso rouge ajoutées fraîches au moment de servir, mais cette fois j’ai eu envie d’en faire un curry. Les deux recettes ne sont d’ailleurs pas très éloignées, quand j’y pense.

Pour renouveler un peu mon inspiration, j’ai potassé mes livres indiens et je suis tombé sur une recette d’origine bangladaise, donnée par Madhur Jaffrey, dans un livre qui s’intitule « Curry Easy », qui insiste sur la simplicité et la rapidité, sans pour autant trahir le goût. Ca me va ! Elle utilise de la sole pour cette recette, mais la chair blanche et ferme de la lotte convient parfaitement aussi.
Madhur Jaffrey est une actrice indienne connue pour ses beaux rôles dans les films « indiens » de James Ivory dans les années 60, mais aussi et surtout pour ses livres de cuisine indienne, qui sont des références en Inde comme en Angleterre où elle anime une émission culinaire sur la BBC depuis les années 80, je crois. Il y a des vidéos sur YouTube, où dans un sari et une cuisine délicieusement surannés, elle présente des recettes pleines d’épices avec un accent british : « And in it goes! ». Savoureux dans tous les sens du terme.
Dernier point, c’est une recette du sous-continent que je vous propose, les épices et les condiments sont donc parties intégrantes du plat et se sentent au palais lors de la dégustation. Leur utilisation est assez différente de celle qu’en fait la cuisine française, dans laquelle ils sont un assaisonnement et doivent rester discrets. Jouez le jeu et ne lésinez pas sur les quantités. Troquez les pincées pour des cuillères : sensations et dépaysement assurés…

Lotte 3_LowRes

Mon curry de lotte (inspiré du Bangladeshi Fish Curry de Madhur Jaffrey)

Ingrédients pour 4 personnes

  • Environ 500 g de lotte (la lotte contient beaucoup d’eau et a tendance à fondre à la cuisson, même rapide)
  • 3 ou 4 gousses d’ail écrasées
  • 3 bons cm de gingembre pelé et râpé (ou haché très très finement)
  • 1/4 de c à café de curcuma
  • 1 c à café de paprika doux
  • 1/2 c à café de piment fort en poudre (à adapter à votre goût ; le piment d’Espelette peut aussi faire l’affaire)
  • 3 c à soupe d’huile d’olive ou d’arachide
  • 30 g d’échalote hachée (2 ou 3 selon la taille)
  • 3 feuilles de kaffir (ou combawa, c’est pareil) fraîches. Vous en trouverez en magasins asiatiques, fraîches ou surgelées ou encore séchées (trempez 5 minutes avant utilisation). A défaut vous pouvez remplacer par une dizaine de feuilles de curry indiennes (magasins indiens) ou sinon, par 5 feuilles de basilic bien de chez nous !

Ail_LowRes Echalotte_LowRes

Préparation 

Salez la lotte sur toutes les surfaces puis coupez-la en morceaux de 3 ou 4 cm. Dans un wok avec un peu d’huile très chaude, saisissez les morceaux de lotte 1 minute, pour les faire dorer. Réservez au frais. Cette étape est facultative mais j’aime bien quand les morceaux ont une jolie couleur. Ca vaut pour la lotte, mais pas pour la sole.

Lotte dorée_LowRes

Placez dans un bol l’ail bien écrasé (pas juste éclaté), le gingembre haché, le piment, le paprika et le curcuma. Diluez avec 3 c à soupe d’eau et mélangez jusqu’à obtention d’une pâte. Vous venez de faire votre propre « curry paste ».  🙂

Placez l’huile dans le wok ou une grande poêle assez profonde (ça éclabousse un peu) et chauffez à feu moyen. Quand l’huile est chaude, jetez-y l’échalote hachée, et faites revenir jusqu’à ce qu’elle soit dorée.

Quand l’échalote est dorée ajoutez votre pâte de curry home made et faites revenir 1 minute. Puis ajoutez 1/4 de l d’eau et les feuilles de kaffir froissées dans votre main (ou le curry ou le basilic). Mélangez bien et laissez mijoter 2 ou 3 minutes.

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Ces deux premières étapes peuvent se faire à l’avance. La cuisson du poisson, très rapide (et encore plus s’il a été saisi), se fait au moment de le manger.

Au moment de servir, donc, réchauffez votre sauce de curry jusqu’à un gentil petit bouillon et plongez-y les morceaux de poisson bien étalés en une seule couche, pour une cuisson rapide et homogène.

Laissez cuire quelques minutes (entre 3 et 5 selon la taille de vos morceaux et selon que vous les avez saisis ou non à l’avance) en arrosant régulièrement le poisson de sauce avec une cuillère.

Servez avec un bon riz (basmati par exemple) bien chaud.

Bon appétit !

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2 réponses à “Envie iodée et épicée – Curry de lotte bangladais

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