Back from the USA – « Philly Cheese Steak » en version française

Petite précision : lorsque j’ai commencé ce blog, je mangeais encore de temps à autres de la viande ou du poisson. Maintenant je suis végétarien. J’ai décidé de laisser ces recettes dans le blog car elles font une large place aux végétaux et parce qu’elles racontent l’histoire d’une transition et parce que je ne renie rien .
Et je ne dis pas que je ne tenterai pas un de ces jours de faire une version végétarienne du cheese steak 🙂 qui sait ?

LUTSUBO fait sa rentrée en mode USA : je viens en effet de passer deux semaines aux Etats Unis, où je suis toujours fasciné par la capacité des Américains à institutionnaliser des recettes de sandwiches, qui peuvent devenir de véritables emblèmes d’une ville, d’autant plus que la « street food » est désormais à la mode. C’est le cas du sandwich au bœuf et au fromage de Philadelphie (Philly pour les intimes) : le Philly Cheese Steak.
On le rencontre dans toute la ville (très belle ville au demeurant) depuis le grand marché couvert de Reading Terminal Market jusqu’à la plus obscure gargote du quartier italien. Certains restaurants se glorifient de faire le plus ancien ou le plus authentique Cheese Steak, avec légendes, rivalités et controverses à la clé… On trouve des articles enflammés sur Internet dénonçant l’inauthenticité de telle ou telle recette ou louant les qualités de telle autre.
Dans la mesure où je vais vous proposer ma version, je sais déjà que je commets un sacrilège. Même pas peur !

Un stand de Cheese Steak au Reading Market.

Cheese Steak au Reading Terminal Market.

Malgré sa célébrité et son abondance à Philadelphie, je n’ai mangé aucun vraiment bon Cheese Steak sur les trois que j’ai goûtés (trois quand même, je n’allais pas manger que ça… Il y a de très bons restaurants à Philadelphie). Or sur le papier, avec son petit côté junk food et hamburger revisité, ce sandwich m’a fait saliver dès que j’en ai entendu parler : du bœuf tendre en lamelles et grillé, du fromage fondu et du pain croquant et mœlleux, moi ça me fait envie.
Je ne rechigne pas à un  bon burger de temps en temps (genre Big Fernand à Paris, même si je me pose des questions sur la consommation de viande) et j’ai constaté depuis longtemps qu’il y a vraiment quelque chose d’intéressant dans l’association du bœuf grillé et du pain : je me souviens être allé il y a une quinzaine d’années dans un restaurant populaire du vieux Hanoi. Au fond du long couloir d’une maison « tube », dans une salle toute en longueur et sans ouverture sur la rue, on servait pour plat unique un steak juteux accompagné d’un beau morceau de pain blanc et aérien directement hérité de la colonisation française. Le plat et le restaurant portaient le nom croquignolet de « Bò bít tết » (bit tet = beef steak et bo veut dire bœuf). Cette alliance pain-viande m’est apparue étonnamment efficace, au point de rendre facultatives les quelques pommes de terre sautées servies avec la viande.
Le Bò bít tết est un plat courant dans tout le Vietnam et il figure d’ailleurs à la carte du chic et délicieux restaurant vietnamien « Le Colonial » à Chicago, où j’ai eu plaisir de manger il y a deux ans… Oui je mange vietnamien, même aux Etats Unis.

Un petit restaurant de Cheese Steak dans le quartier italien de Philadelphie

Un petit restaurant de Cheese Steak dans le quartier italien de Philadelphie « Since 1936 »

Mais revenons à Philadelphie et à son Cheese Steak. Comme je le disais, j’ai été déçu. J’ai surtout rencontré des sandwiches au pain industriel, garni d’une viande plus ou moins assaisonnée et d’un fromage certes bien fondu, mais manquant cruellement de goût. Bien sûr il y a toutes sortes de ketchup, mayonnaise et moutarde sur le comptoir, mais ça ne remplace pas la saveur des ingrédients. J’ai donc eu envie de me lancer dans une version fidèle dans la forme, mais plus savoureuse et je me suis bien amusé !

J’ai choisi du bœuf bien tendre, un fromage basque avec un petit goût fumé, l’ossau iraty (une pâte pressée non cuite, comme le provolone employé le plus souvent à Philadelphie, mais au lait de brebis et non de vache) et un pain bâtard dont la forme et la mie légère remplacent avantageusement les hoagie rolls industriels utilisés là bas. J’étais assez content du résultat et celui qui l’a dégusté avec moi aussi. Je vous en livre donc fièrement la recette.
C’est naturellement un plat unique, assez simple à faire mais original et séduisant ; je me verrais bien le proposer dans un dîner à thème. Le sandwich américain est servi en portions énormes que j’ai réduites pour des appétits français et je l’ai présenté avec des chips de kale (recette ici), ce qui en fait quasiment un repas léger !

Mon Cheese Steak avec des chips de kale...

Mon Cheese Steak avec des chips de kale…

Philly cheese Steak, my way (version française)

Ingrédients pour 2 petits sandwiches

  • 150 g de bœuf tendre (rumstek, aiguillette, filet….)
  • Environ 120 de fromage ossau Iraty (ou une tomme tendre, même du bon gruyère)
  • 1 pain bâtard (c’est la même pâte que la baguette, mais façonné plus court et plus large)
  • la moitié d’un bel oignon
  • 1 toute petite gousse d’ail (ou une pincée d’asa foetida pour ceux qui cuisinent indien)
  • 1 pincée de coriandre en poudre (ou de cumin)
  • 1 pincée de sucre
  • Beurre/huile d’olive pour la cuisson (environ 2 c à soupe)
  • Sel et poivre

Préparation

1 heure à l’avance placez le bœuf au congélateur. Il sera plus facile de le trancher en fines lamelles. Les américains emploient le verbe « shave » (littéralement raser) tant les lamelles doivent être fines (idéalement).

Dans la partie la plus large de votre morceau de fromage coupez des lamelles fines (une bonne vingtaine). Et réservez. Je vous conseille vraiment de faire cette opération en premier (et même un peu à l’avance) pour que le fromage soit à température ambiante et fonde mieux.

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Au dernier moment : car ce sandwich se prépare en 15 minutes, juste avant de passer à table, pour le déguster bien chaud.

Sortez le bœuf du congélateur et coupez-le en lamelles les plus fines possible, en profitant de ce que le froid l’a rendu bien ferme. Réservez.

Emincez l’oignon et écrasez l’ail. Réservez.

Faites tiédir le pain, environ 10cm par sandwich, (la moitié du bâtard) dans le four à 150° pendant l’opération suivante.

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1/2 bâtard pour 2 sandwiches

Chauffez la matière grasse dans une poêle antiadhésive et jetez-y l’oignon. Faites-le revenir à feu moyen/vif en remuant souvent. Au bout de 2 minutes, salez légèrement, ajoutez la pincée de sucre et la coriandre (ou cumin). Faites revenir encore une minute puis ajoutez l’ail (ou la pincée d’asa foetida).

Quand le mélange oignons épices est bien caramélisé, poussez-le sur un côté de la poêle, portez à feu vif et jetez la viande. Faite-la cuite environ 3 minutes (ne laissez pas les oignons brûler), en remuant sans cesse et avec deux spatules déchiquetez-la au maximum. Vers la fin de la cuisson de la viande, ramenez les oignons au centre et mélangez bien le tout. Baissez le feu au minimum pour garder au chaud, le temps de préparer le pain.

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La viande bien dorée et pas trop cuite

Fendez les deux morceaux de pain d’un côté et ouvrez-le, sans séparer les deux parties. Otez une partie de la mie pour faire de la place pour les autres ingrédients. Disposez les lamelles de fromage dans chaque sandwich en prenant soin de bien les repartir. Comme ceci : main_LowRes

Placez enfin la viande sur le fromage à l’aide d’une cuillère en bois. Tassez bien et refermez vos sandwiches en appuyant un peu (et en remettant dedans les petits bouts de viande qui tombent!).

Il ne vous reste qu’à servir avec une salade, des chips, des frites même, ou comme je l’ai fait un mélange salade et chips de kale. Pour ceux qui aiment, on peut accompagner ce sandwich d’une pointe de moutarde ou pour faire plus américain  tendance junk food, du ketchup (maison si possible, hein?). Et ça se mange avec les doigts !

Bon appétit!

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5 réponses à “Back from the USA – « Philly Cheese Steak » en version française

  1. Voilà une recette qui me rappelle des souvenirs de plus de trente ans quand j’habitais Philadelphie ! Je n’ai jamais été un fan de « Philly Cheese Steak », je préférais le  » Roast Beef Sandwich  » que nous commandions et emportions au cinéma où nous passions des heures à voir de vieux films. Je me rappelle la viande tendre, pas trop cuite coupée en lamelles fines, le « Swiss cheese », après c’était toujours pareil il fallait énoncer les ingrédients : « lettuce, tomatoes, pickles musard, mayonnaise, and oregano », c’était probablement le même pain que pour le « Philly..; » mais non grillé. Un délice !

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