Cuisine à la campagne – Cocos de Paimpol à la tomate.

Petite précision : lorsque j’ai commencé ce blog, je mangeais encore de temps à autres de la viande ou du poisson. Maintenant je suis végétarien. J’ai décidé de laisser ces recettes dans le blog car elles font une large place aux végétaux et parce qu’elles racontent l’histoire d’une transition et que je ne renie rien.
Par ailleurs, il est très facile de faire cette recette avec des saucisses veganes, à base de seitan et du paprika fumé pour cuire les haricots. 🙂
J’ai donc passé le dernier week-end de l’été à la campagne, en famille, dans la Sarthe, non loin de Précigné. Nous avons ramassé des figues, des noix, des pommes pour faire une tarte et bien sûr nous sommes allés au marché.
Un de mes grands plaisirs dans les maisons de campagne est d’investir la cuisine, privilège que l’on me conteste rarement. Après le marché, je me retrouve alors dans un environnement plus ou moins familier, plus ou moins équipé, avec un feu différent, des ustensiles nouveaux et un placard qui n’est pas le mien. Je regarde aussi les herbes qui poussent dans le jardin, et je m’amuse…

Précigné est à moins de 300 km des Côtes d’Armor, c’est peut-être pour cela que nous y avons trouvé au marché des « cocos » de Paimpol tous frais. C’est la pleine saison de ces haricots blancs demi-secs un peu mythiques, à la jolie cosse jaune et violette, et je n’ai pas résisté. J’ai aussi acheté quelques belles tomates d’un producteur local, de l’ail nouveau et des oignons. Et pas mal d’autres choses : j’étais bien chargé en rentrant à Paris…
Chez le Père Louis, boucherie célèbre dans la région, entre autres pour ses rillettes (qui lui ont valu un tweet d’Alain Passard qui les considère « les meilleures de la Sarthe »), j’ai acheté du lard fumé et deux belles saucisses au piment d’Espelette et j’avais tout ce qu’il me fallait.

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Cocos de Paimpol à la tomate

Ingrédients pour 4 personnes 

  • 1kg de haricots « Cocos » de Paimpol frais avant écossage (hors saison, 450g de haricots secs, à faire tremper la veille dans de l’eau froide)
  • 5 tomates bien mûres (ou 1 boîte de tomates pelées)
  • 1 branche de sauge (il y en avait plein de jardin)
  • 2 oignons
  • 4 gousses d’ail
  • 2 branches de thym
  • 1 feuille de laurier
  • 1 belle tranche de lard fumé
  • 1 ou 2 saucisse
  • 1 ou 2 pincée(s) de cumin
  • 1 pincée de paprika ou de piment doux
  • Huile d’olive, sel, poivre

Préparation

Ecossez les haricots et rincez-les sous le robinet.

Préparez la garniture aromatique : pelez l’oignon et grillez-le quelques minutes directement sur la flamme du gaz pour lui donner un bon goût fumé, puis coupez-le en 4. Pelez et écrasez grossièrement 2 gousses d’ail. Rincez sous le robinet le laurier, quelques feuilles de sauge et le thym. Fendez 1 tomate en 4. J’aurais bien ajouté une carotte en rondelles, mais je n’en avais pas.

Placez les haricots dans une casserole avec tous les ingrédients de la garniture ainsi que le lard fumé, couvrez totalement d’eau froide. Poivrez légèrement mais ne salez pas. Placez sur le feu et faites cuire 30 minutes à partir d’un léger frémissement. L’eau ne doit pas bouillir mais vraiment frémir à peine pour une cuisson douce.

Pendant ce temps, préparez la sauce tomate :

Plongez les 4 tomates 1 minute dans une casserole d’eau bouillante, puis pelez-les et concassez-les après avoir jeté les graines. Pelez et émincez 1 oignon. Pelez les 2 gousses d’ail restantes.

Faites chauffer 2 ou 3 c. à soupe d’huile d’olive dans une sauteuse avec couvercle. Fendez 1 gousse d’ail en deux et faites-la chauffer dans l’huile. Retirez-la lorsqu’elle est bien dorée et qu’elle a donné tout son parfum. Ajoutez alors l’oignon et faites-le revenir jusqu’à ce qu’il soit translucide. Ajoutez les épices, la seconde gousse d’ail écrasée et quelques feuilles de sauge froissées. Salez et poivrez, puis laissez mijoter 25 minutes à couvert, en remuant de temps en temps. La préparation va compoter et former une sauce appétissante.

Au bout de 30 minutes, vérifiez la cuisson des haricots, ils doivent être tendres sans se défaire. Prélevez 1 petite louche du bouillon de cuisson (réservez dans 1 tasse), puis égouttez-les dans une passoire en retirant les herbes, le lard et l’oignon.

Déliez la sauce tomate avec la louche de bouillon puis versez les cocos dans la sauce tomate. Laissez cuire 10 à 15 minutes supplémentaires à feu doux. Si ça vous fait deuil de le jeter, vous pouvez couper en lamelles tout ou partie du lard et le mettre dans les haricots (je l’ai fait).
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Pendant ce temps, faites griller les saucisses dans une poêle ou sur un grill en fonte. Quand elles sont bien cuites et dorées, coupez-les en tranches et ajoutez-les aux haricots.

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Goûtez avant de servir pour rectifier le sel selon votre goût, et dégustez bien chaud.

Bon appétit !

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9 réponses à “Cuisine à la campagne – Cocos de Paimpol à la tomate.

  1. splendide, depuis le temps que je revais de faire des vrais haricots coco. Je me precipiterai chez mon primeur samedi. Peut etre une photo des haricots cocos a l’achat, pour etre sure de ne pas me tromper?

    Aimé par 1 personne

    • Merci Claude ! Hélas ils ont tous été mangés et les cosses ont fait le bonheur des chèvres… mais le Pampol est une AOC, tu ne peux pas te tromper. La couleur de la cosse est très caractéristique : jaune paille avec des marbrures violettes.

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  2. C’est un légume que je cuisine assez souvent car j’adore 🙂 Je vais pouvoir améliorer ma recette ! Je les sers aussi avec un dos de cabillaud cuisiné avec du chorizo ou du lard fumé… très bon aussi

    Aimé par 1 personne

  3. C’est amusant parce que j’adore les cocos de Paimpol et j’en ai préparé aussi ce week-end, je ne mets pas de tomates d’habitude mais cette fois-ci j’ai mis des tomates cerises coupées en deux. sinon ma recette est similaire mais je n’ai mis que du thym, en revanche je mets une ou deux carottes que je fais revenir après les oignons. J’essaierai de « fumer les oignons la prochaine fois. : )

    Aimé par 1 personne

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