Un ingrédient magique (et japonais) – Le shio koji (et une recette de saumon)

Petite précision : lorsque j’ai commencé ce blog, je mangeais encore de temps à autres de la viande ou du poisson. Maintenant je suis végétarien. J’ai décidé de laisser ces recettes dans le blog car elles font une large place aux végétaux et parce qu’elles racontent l’histoire d’une transition et parce que je ne renie rien.
On découvre parfois un ingrédient très éloigné de notre culture, que certains trouveraient vaguement repoussant sans doute, et on apprend à l’aimer, on l’adopte au point de lui faire une place de choix dans sa cuisine. C’est le cas du shio koji pour moi : j’ai découvert cette étrange mixture il y a 2 ans, à l’occasion de cours de cuisine japonaise et depuis, il y en a toujours dans mon frigo, entre le miso… et la moutarde.
C’est un ingrédient traditionnel tombé dans l’oubli, qui est réapparu dans les cuisines du Japon ces dernières années. Il se conserve longtemps, il a de multiples usages et il s’utilise très facilement. Pourquoi s’en priver ? On en trouve dans les épiceries japonaises (Kioko ou Isse à Paris par exemple, mais j’en ai vu à Bordeaux ou à Bruxelles), certains magasins bio, et en ligne, par exemple ici.
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Le shio koji est vendu en tube, comme ici, ou en bocal à vis (comme un petit pot de moutarde)
Shio koji et umami
Le shio koji est du riz salé et fermenté : sans entrer dans de grands concepts de chimie (je serais bien en peine de le faire d’ailleurs) le koji est un ferment de riz, une sorte de malt. Il est obtenu à partir de l’ensemencement du riz par un champignon microscopique appelé aspergillus orizae, une « moisissure noble » comme celle de nos fromages bleus… C’est d’ailleurs ce même champignon qui est à l’origine du sake et du miso.
La lacto-fermentation au sel de ce riz koji produit le shio koji (shio voulant dire sel en japonais), une sorte de pâte liquide et salée au parfum doucereux. C’est donc un ingrédient « vivant », comme la levure, qui modifie le goût et la texture des aliments. Magique ! Et il apporte ou accentue l’umami des aliments, cette 5ème saveur mythique, tout en salant.

L’umami est présent dans de très nombreux ingrédients (viande, tomates mûres, parmesan, thé vert, truffe…) ; il est connu des Japonais depuis des siècles (l’algue kombu, un des piliers de la cuisine japonaise est riche en umami), mais il n’a été mis en évidence scientifiquement que de manière très tardive, par un savant japonais bien sûr, qui lui a donné son nom « umami ». Cela veut dire « savoureux » justement…
L’umami vient compléter les 4 autres goûts de base plus faciles à identifier pour nos palais européens : le salé, le sucré, l’acide et l’amer. L’umami est en fait le goût de l’acide glutamique, le glutamate naturellement présent dans de nombreux ingrédients (à ne pas confondre avec l’additif glutamate de sodium, GMS, ou « sel chinois », utilisé abondamment dans l’agro-alimentaire, exhausteur de goût aujourd’hui décrié plutôt à raison).
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En gros plan.
Comment l’utiliser?
Et maintenant les usages, au fond, c’est ça qui nous intéresse vraiment, la cuisine ! Le shio koji s’utilise comme un assaisonnement et une marinade. On compte environ 15g (1 bonne c à soupe) de shio koji pour 150g de viande ou poisson.
Je l’utilise de deux principales façons, avec des légumes d’une part, et avec de la viande ou du poisson d’autre part.
Pour les légumes cuits ou tendres, c’est un assaisonnement délicieux, mêlé à un peu d’huile d’olive, sur des asperges vertes, des courgettes vapeur. Je l’utilise l’été aussi pour des tomates bien mûres, que je place 30 minutes à l’avance dans un bol ou un boîte hermétique avec un peu de shio koji. Au moment de passer à table, j’égoutte légèrement les tomates, je les place sur une assiette, une goutte d’huile et un peu de poivre et c’est tout. 
 
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Poireaux et courgettes vapeur assaisonnés au shio koji
On peut aussi y faire mariner une nuit les légumes fermes, radis, carottes, navets, crus, au frigo. Le lendemain on obtient des pickles très savoureux que j’adore ! 
Et voici une façon toute simple de préparer du poisson (ou du poulet), sans recette. 

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Saumon grillé au shio koji

Ingrédients pour 2 personnes

  • 2 morceaux de saumon de 120g environ
  • 2 c à soupe de shio koji

La recette peut se faire à l’identique avec des escalopes ou des cuisses désossées de poulet, coupées en morceaux. C’est aussi délicieux.

Préparation

Epongez le saumon avec un papier absorbant et placez-le dans une boîte fermant hermétiquement. Versez le shio koji par-dessus et retournez le saumon plusieurs fois de façon à ce que toute la surface du poisson soit revêtue de shio koji.

Fermez la boîte et placez-la au frais pour 2 heures minimum, ou toute une nuit.

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Après repos, sortez le poisson de la boîte, épongez-le et retirez l’excès de petits grains de riz qui brûleraient à la cuisson. Vous remarquerez que le poisson est plus rouge et plus ferme. Il s’agit ici  de saumon, mais je fais aussi des poissons blancs de la même manière.

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Je le laisse 30 minutes à température ambiante pour que la cuisson soit plus harmonieuse, mais vous pouvez le cuire dès la sortie du frais.

Deux manières de le cuire :

  • Au four à 200°, pendant 15 à 20 minutes, avec le gril en fin de cuisson pour donner une jolie couleur,
  • A la poêle antiadhésive ou sur un gril en fonte, bien grillé avec un petit peu d’huile. Pour du poulet, la poêle est plus adaptée car elle lui évite de sécher.

Si vous disposez d’un barbecue, cette façon de préparer le poisson est idéale pour le griller ensuite.

Et c’est tout. On peut le servir tel quel, avec un bon riz et des pickles. On peut aussi ajouter une goutte de citron, des herbes ou un tour de moulin de poivre. Ici, j’ai mis quelques graines germées sur le dessus.

Bon appétit !

5 réponses à “Un ingrédient magique (et japonais) – Le shio koji (et une recette de saumon)

    • Bonjour, oui, c’est vraiment un produit que j’adore. Je ne suis pas sûr que tu en trouveras à Paris Store (mais je ne connais pas celui de Montpellier en même temps). Sinon, tu peux en commander sur une épicerie Japonaise en ligne comme Satsuki (ils sont basés à Lyon je crois). Merci pour le feed back en tous cas et tiens moi au courant.

      Aimé par 1 personne

  1. Pingback: Légumes de saison japonisants – Un accompagnement en 15 minutes | Lutsubo·

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