Un dessert d’agrumes pour toutes les saisons – Salade d’oranges à l’anis étoilé du Vietnam

Je vous propose aujourd’hui un dessert comme je les aime, simple, frais, fruité et coloré, qui peut se décliner en de nombreuses variantes : avec des oranges, des pamplemousses, des clémentines ou des mandarines…
Je l’aime à l’automne, car sa fraîcheur rappelle l’été encore proche, mais les épices et les oranges annoncent les effluves de Noël…

J’utilisais jadis de la cannelle, mais depuis presque 2 ans je fais mon sirop avec de l’anis étoilé (ou badiane) : j’en ai rapporté un jour une grande quantité du Vietnam, achetée dans un marché, et j’ai cherché en rentrant des idées pour l’écouler (à part en offrir autour de moi) et j’ai adoré le goût corsé et frais du sirop avec cette seule épice. Après la Chine, le Vietnam est un des principaux pays producteurs de badiane. Elle entre dans la composition de nombreux plats dont le fameux phở. J’ai mis la provenance dans le titre de cette recette pour la faire voyager un peu, mais toutes les badianes conviennent, naturellement.

L’anis étoilé me rappelle aussi mon enfance ; une de mes grand-mères me l’avait montré et fait sentir. J’avais été fasciné par cette petite étoile parfumée qui a pris une place durable dans ma mythologie enfantine. J’ai longtemps gardé une étoile dans ma boîte à trésors. Elle y est peut-être encore…

J’ai mis un peu de menthe poivrée de mon balcon en touche finale dans cette soupe de fruits. Elle n’est pas indispensable mais elle ajoute un goût vert et cru tout à fait délicieux. On peut bien sûr utiliser d’autres types de menthe ou même sans doute d’autres herbes aromatiques en toute petite quantité. Pour relever. Je testerai un jour un peu de citronnelle…
Je sers souvent ce dessert seul, mais on peut l’accompagner d’un petit sablé croquant ou d’amaretti tout moelleux… (recette).

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Salade d’oranges à l’anis étoilé du Vietnam

Ingrédients pour 2 personnes

  • 2 belles et bonnes oranges (c’est l’ingrédient majeur de la recette, il faut bien les choisir)
  • 2 étoiles de badiane
  • 75cl d’eau
  • 7 c à soupes de sucre
  • Quelques feuilles de menthe (et pourquoi pas quelques grains de raisin, ou autres selon la saison, des cerises par exemple)

Préparation

Versez l’eau, le sucre et la badiane dans une casserole, portez à ébullition et faites réduire à petits bouillons d’environ d’un tiers par évaporation du liquide (ça prend 10 à 15 minutes). Vous obtiendrez un sirop raisonnablement sucré et assez liquide. Laissez-le tiédir.

Pendant que le sirop cuit, pelez les oranges à vif. Il s’agit de retirer la peau du fruit avec une fine couche de chair, afin d’avoir l’orange entièrement découverte, à fleur de jus : coupez d’abord le dessus et le dessous de l’orange puis tranchez le long du fruit en inclinant le couteau pour en épouser la forme (si vous ne l’avez jamais fait, voici une petite vidéo du chef Simon très éclairante).
Si vous faites cette salade avec des pamplemousses, il convient de les préparer en suprêmes : c’est à dire de retirer délicatement la peau de chaque quartier.

Découpez ensuite les oranges en tranches de 3 ou 4 mm et placez-les dans un saladier. Versez dessus le sirop encore tiède (laissez la badiane, elle continuera à infuser) et placez le tout au frais, couvert d’un film, au moins 2 heures.

Au moment de servir placez dans des coupes individuelles et décorez avec les feuilles de menthe et quelques grains de raisin. On peut aussi pour un dessert encore plus coloré et sucré ajouter des petits morceaux de fruits confits…

Bon appétit !

L'entrée du marché Đồng Xuân à Hanoi.

L’entrée du marché Đồng Xuân à Hanoi.

5 réponses à “Un dessert d’agrumes pour toutes les saisons – Salade d’oranges à l’anis étoilé du Vietnam

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