Cap au nord – Gravelax de saumon (facile et prêt à l’avance)

Petite précision : lorsque j’ai commencé ce blog, je mangeais encore de temps à autres de la viande ou du poisson. Maintenant je suis végétarien. J’ai décidé de laisser ces recettes dans le blog parce qu’elles racontent l’histoire d’une transition et parce que je ne renie rien .
J’ai un faible pour le saumon en gravelax, que l’on associe souvent aux recettes de fêtes dont je ne raffole pourtant pas. J’en ai fait pour la première fois l’année dernière, lors d’un réveillon, et régulièrement depuis. C’est un plat assez raffiné, c’est vrai, qui « fait de l’effet » comme on dit, tout en restant simple dans son élaboration.
Il se prépare à l’avance, et repose 2 jours ou même un peu plus. Au moment de le déguster, il ne reste plus qu’à le trancher, le dresser et éventuellement l’assaisonner un peu. C’est donc, en effet, une bonne solution pour les repas de fin d’année si vous cherchez des idées… Une alternative au saumon fumé, avec le plaisir de le faire soi-même.
Le gravelax est à l’origine une façon nordique traditionnelle de  conserver le saumon, connue dès le moyen-âge : on le faisait fermenter enterré dans le sable, parfois plusieurs mois… L’étymologie est relativement évidente si l’on pense à l’anglais « grave » (trou, tranchée, tombe) et « lox » qui veut dire saumon (on retrouve le terme dans mon sandwich new-yorkais favori, le bagel and lox, un bagel au saumon…)
Cette façon de préparer/conserver le poisson est assez proche dans le principe du fāfaru, une recette polynésienne traditionnelle, qui consiste à faire fermenter des morceaux poisson et des crevettes dans de l’eau de mer. C’est un plat encore très apprécié, mais je vous avoue que je n’ai pas vraiment essayé d’en goûter. Le liquide du fāfaru est une saumure utilisée autrefois pour saler les plats, un cousin du nuoc mam vietnamien. On le vend en bouteille dans les épiceries polynésiennes… J’en ai vu ! En Polynésie on fermente aussi traditionnellement le fruit de l’arbre à pain en le mettant dans la terre. On récupère une pâte à la saveur douce (ça, j’ai goûté) appelée popoi. Pourquoi, je vous raconte ça? Si ce n’est parce que monde de la cuisine est bien petit lui aussi quand on y pense. 
Mais pour revenir à notre recette de gravelax, elle a un peu évolué et on n’enterre aujourd’hui le saumon que dans du sel et du sucre, même si l’idée est la même. Ainsi transformé, il se retrouve par exemple sur les délicieux sandwiches ouverts, les smørrebrød, que l’on déguste à Copenhague. Je vous donne ici ma recette de base, avec les épices que j’aime. N’hésitez pas à varier et trouver l’équilibre qui vous convient, mais attention à rester modéré sur les quantités d’épices, afin de ne pas tuer le goût du poisson. Certains mettent même un trait de vodka.

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Recette de base du gravelax

Ingrédients pour 4/5 personnes (je compte entre 70 et 100g de saumon par personne)

  •  450g de saumon très frais, avec la peau (choisissez un morceau bien épais)
  • 6 c à soupe de gros sel (non traité si possible, du sel gris)
  • 3 c à soupe de sucre en poudre
  • 1 c à café de poivre concassé (mélangez les types de poivre si vous en avez plusieurs. Moi je mets 2/3 de poivre noir de Kampot et quelques grains de sancho japonais au goût un peu citronné…)
  • 1 petite c à café de graines de coriandre
  • 1 bouquet de d’aneth (si vous n’en trouvez pas, du surgelé peut dépanner, mettez-en une bonne quantité)

Assaisonnement pour le service, à votre goût : oignons nouveaux, huile d’olive, jus de citron, zestes d’agrume… avec du pain grillé et quelques feuilles de salade…

Préparation 

 Au moins 36 heures à l’avance et jusqu’à 5 jours : 

Mélangez dans un bol, le sel, le sucre, et les épices.

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Juste parce que je trouve ça joli…

Placez un film étirable dans un plat creux ou un boîte de conservation, en le laissant dépasser sur les côtés. Vous emballerez le saumon entièrement à la fin, ce qui permet de bien garder le mélange dessus. Mais vous pouvez le mettre directement dans votre récipient s’il est bien hermétique que vous avez suffisamment de « marinade » pour le couvrir.

Versez un peu du mélange sel, sucre, épices dans le fond, puis déposez le saumon par dessus, peau en bas.

Effeuillez généreusement l’aneth sur le poisson, puis versez le reste du mélange en couvrant bien le saumon.  

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Refermez le film sur le poisson, placez par dessus un poids (une planche lestée par exemple) ou du verre. Fermez le récipient et placez au frais pour au moins 36 heures et jusqu’à 5 jours.
Plus le saumon marinera, plus il sèchera et plus il deviendra ferme, tandis que sa couleur virera au rouge. Personnellement je l’aime à 2 ou 3 jours.

Si vous le faites mariner plusieurs jours, pensez à  jeter toutes les 12 heures l’eau qui s’écoule. 

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Au moment de servir :

Déballez le poisson, grattez la couche de sel et d’épices (vous pouvez même le rincer rapidement et l’essuyer avec un papier absorbant). 

Tranchez-le selon votre préférence, et en fonction de comment vous allez le servir : fines lamelles, ou plus épaisses, gros morceaux, dés…

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Saumon de 36 heures, prêt à découper.

Assaisonnez d’un trait de citron et de quelques gouttes d’huile d’olive, dressez sur un plat, ou dans des assiettes, ou encore sur un bon pain grillé, ça fonctionne très bien avec le seigle ou un bon pain au levain)… Vous pouvez le servir avec une salade verte ou coupé en dés avec une salade de pommes de terre tiède. A vous de jouer ! 

Bon appétit !

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Du miti fafaru dans une épicerie à Tikehau

gravlax

15 réponses à “Cap au nord – Gravelax de saumon (facile et prêt à l’avance)

  1. ca a l’air succulent. Question: le recipient (dans lequel le saumon est enveloppe de film, et terrasse par des assiettes) doit il etre ferme hermetiquement, ou poser une planche par dessus pour couvrir suffit il? c’est que la partie la plus difficile de la recette sera d’identifier le materiel….Claude

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    • Bonjour, oui c’est très bon. Si le saumon n’est pas dans un récipient qui ferme, il vaut mieux l’emballer dans du film. Mais on peut par exemple le mettre dans un plat à gratin, une planche découper ou une assiette par dessus et filmer… Il faut trouver le bon matériel dans sa cuisine, c’est vrai. 🙂

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  2. J’en ai fait le week-end dernier et ça y est j’ai moi aussi un gros faible maintenant pour le sumon gravelax si bien que j’ai racheté du saumon aujourd’hui à mon poissonnier pour en refaire dès demain! C’est vraiment simple / rapide à faire et la recette est très bien expliquée. Le résultat est succulent. Nous nous sommes régalés. Merci pour ces recettes top. Au programme de la semaine prochaine la recette de haddock:)

    Aimé par 1 personne

    • Bonjour, on peut également prendre un filet sans peau, mais on risque moins d’abîmer la chair en la laissant. Le saumon est également plus facile à découper quand on a laissé la peau. Bonne soirée

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  3. Ayant vécu 4 ans en Polynésie française, archipel des Marquises, nous avons été gavés de « fafaru » et de « popoi ». Je ne vous souhaite pas d’avoir à vous sustenter, veggi ou pas, avec ces denrées appréciées uniquement des locaux…

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