Avant goût d’hiver – Salade croquante, clémentine et sésame

Aujourd’hui, je vous propose une entrée toute simple (comme certains me l’ont demandé) mais étonnamment séduisante au palais, qui pourrait trouver sa place dans un menu de fêtes.
Je cherchais pour débuter un déjeuner de poisson (cabillaud poché à l’eau de sel et beurre blanc…), une entrée végétale. Au marché des Capucins, à Bordeaux où je suis en ce moment, je suis tombé sur une jolie scarole et de belles endives. Quelques jolies clémentines et du sésame grillé pour apporter un peu de chaleur, j’avais là mon entrée de saison.

Les Capucins, comme on dit ici, c’est le grand marché historique de Bordeaux. Il existe depuis 1749. Quand j’étais enfant, c’était encore là que tous les restaurateurs  et les commerces de bouche bordelais venaient se fournir, au petit jour. Il fallait arriver à 5 ou 6 h pour avoir les meilleurs produits. Ca me faisait déjà rêver quand j’y allais avec une de mes grand-mères, qui avait été épicière pendant la dernière guerre. L’activité du marché s’est un peu endormie depuis quelques décades mais les bordelais semblent rester attachés à leur marché.
Les Capucins sont à deux pas de la place Saint Michel, quartier populaire et étudiant, et depuis quelques années la halle s’anime bien les fins de semaines. Il y a des comptoirs où l’on peut boire et manger des huîtres, de la charcuterie ou d’autres bonnes choses dans une belle ambiance. Je ne viens jamais à Bordeaux sans passer au moins une fois « aux Capucins ».

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Pour cette salade, donc, j’ai utilisé des endives qui se marient traditionnellement bien avec les agrumes, et j’ai ajouté un peu de scarole qui s’harmonise avec l’ensemble. On peut bien sûr se contenter d’endives seules ou ajouter une autre salade, un peu de cresson par exemple.
Et le reste de la scarole a cuit avec des pois cassés, pour donner une belle purée vert tendre qui accompagnait le poisson nacré. C’était plutôt joli !
🙂

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Salade croquante, clémentines et sésame

Ingrédients, pour 4 personnes

  • 2 endives
  • Quelques feuilles de scarole
  • 3 ou 4 clémentines
  • 1 c à soupe de sésame blond
  • 1 c à café de moutarde forte
  • 1 c à soupe de jus de citron
  • 2 ou 3 brins d’aneth
  • 1 c à soupe de vinaigre de cidre ou de riz
  • 3 ou 4 c à soupe d’huile d’olive
  • Sel et poivre

Préparation

Pelez les clémentines, séparez les quartiers et retirez un maximum de filaments blancs. Coupez délicatement chaque quartier en 2 et placez-les dans un saladier. Poivrez légèrement, ajoutez quelques gouttes d’huile d’olive et remuez doucement. Réservez.

Dans une petite poêle, faites dorer le sésame à sec. Réservez.

Lavez et séchez les feuilles de scarole, ainsi que les endives. Ciselez l’aneth.

Otez la partie dure des endives et tranchez-les en tronçons d’1/2 cm environ. Coupez les feuilles de scarole en lamelles de même taille.

Préparez la vinaigrette : mélangez la moutarde et le citron, ajoutez du sel, du poivre et le vinaigre. Ajoutez l’aneth. Versez ensuite progressivement l’huile et émulsionnez.

Ajoutez la salade sur les clémentines, versez la vinaigrette et mélangez intimement.

Disposez la salade dans les assiettes de service (ou dans un joli saladier), saupoudrez de sésame et poivrez d’un tour de moulin.

Bon appétit !

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Dans le marché des Capucins à Bordeaux

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7 réponses à “Avant goût d’hiver – Salade croquante, clémentine et sésame

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