Comment j’ai fait un plat anglais en voulant cuisiner indien – Le Kedgeree

Petite précision : lorsque j’ai commencé ce blog, je mangeais encore de temps à autres de la viande ou du poisson. Maintenant je suis végétarien. J’ai décidé de laisser ces recettes dans le blog car elles font une large place aux végétaux et parce qu’elles racontent l’histoire d’une transition et parce que je ne renie rien .
Par ailleurs, ce plat peut se faire juste avec des œufs et/ou du tofu fumé. 
Dans la série redécouverte du haddock, je vous propose une recette que, visiblement, j’étais destiné à essayer. J’avais acheté, pour une autre recette publiée précédemment, un morceau de haddock qui était bien gros, me laissant l’opportunité de le cuisiner autrement. J’avais en tête, sans y avoir trop réfléchi, de le mélanger à du riz avec des épices, un vague souvenir de plat indien.
Je me suis plongé un beau matin dans mes recettes et sur Internet, et ce que j’ai trouvé en divers endroits s’avère être un classique du breakfast britannique : le kedgeree. J’ai même trouvé une vidéo de Jaimie Oliver tout jeunot, le cuisinant avec son père dans un décor de Noël, accent british en prime. Et le soir même, en feuilletant une pile de journaux pour faire du vide, je feuillette un numéro du Monde magasine consacré à Londres, et dans les pages cuisine : le kedgeree, ou comment tomber deux fois dans la même journée sur une recette dont je n’avais jamais entendu parler.
Le kedgeree puise néanmoins ses racines en Inde puisque c’est une recette qui a vu le jour à l’époque coloniale du Raj britannique et a conservé une place sur les tables d’outre-Manche. Il y en a d’autres en réalité : les Anglais n’ont pas hésité à conserver dans leur cuisine des plats « exotiques ». Dans un petit livre anglais de la collection « Great Food » (aux éditions Penguin), Notes from Madras, écrit par un colonel du Raj au 19ème siècle, le Colonel Wyvern, qui a même fini par ouvrir une école de cuisine lorsqu’il rentra à Londres, on réalise à quel point les Anglais ont adopté les saveurs de leur grande colonie, au point de créer une véritable cuisine anglo-indienne, dont le fameux poulet tikka-massala (que l’on ne mange guère en Inde) est l’exemple le plus connu.
Le kedgeree est peut-être un dérivé du kitchari, un plat de riz épicé, additionné de mung  dal et de coriandre fraîche. Les épices utilisées dans l’un comme dans l’autre varient et on trouve de très nombreuses versions. Dans le kedgeree, certains mettent un peu de crème, ou ajoute du lait de cuisson du haddock à la fin de la préparation. On peut servir ce plat de poisson au riz avec des œufs durs coupés dessus au petit-déjeuner, mais cela ne m’a pas semblé nécessaire en termes de protéines, d’autant que j’ai fait ce plat un soir.
En tous cas, le résultat m’a beaucoup plu, c’est étonnamment riche en goût et relevé… comme de la cuisine indienne.
Dans la plupart des recettes, le riz est bouilli (comme j’ai fait ici), c’est plus rapide. Mais certains le préparent à la vapeur : pré-trempez le riz 30 minutes, cuisez-le dans 260ml d’eau pour 200g de riz, à feu très doux après ébullition jusqu’à évaporation (10 minutes) et 15 minutes de pause ensuite. Le tout sans ouvrir la casserole.
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Présentation familiale…

Kedgeree

Ingrédients pour 4/5 personnes

  • 200g de riz basmati
  • 200g de haddock
  • 2 œufs durs (facultatifs)
  • 2 capsules de cardamome
  • 1 feuille de laurier
  • 1 petit piment vert
  • 1/2 c à café de curcuma en poudre
  • 1/2 c à café de cumin en poudre
  • 1/2 c à café de coriandre en poudre
  • 1/2 c à café de garam massala
  • 1 bel oignon émincé
  • Le jus d’1/2 citron
  • 2 c à soupe de ghee (beurre clarifié indien en ventre ici) ou d’huile + une grosse noix de beurre

Préparation

Faites pocher le haddock à l’eau (ou au lait si vous préférez), en commençant à froid. Dès que l’eau approche de l’ébullition, maintenez la chaleur douce et laissez cuire 15 minutes. Retirez de l’eau, ôtez la peau et les arêtes. Réservez.

Si vous souhaitez en servir avec votre riz, faites cuire les œufs durs (9 minutes dans une casserole d’eau bouillante).

Rincez bien le riz, puis faites-le bouillir environ 10 minutes à l’eau salée. Egouttez et rincez à l’eau froide. Laissez égoutter jusqu’à utilisation.

Dans une grande casserole, chauffez le ghee ou l’huile avec le beurre et faites revenir l’oignon jusqu’à ce qu’il soit translucide. Ajoutez le laurier et toutes les épices et faites revenir encore 3 minutes. Ajoutez enfin le piment si vous voulez un kedgeree bien relevé.

Ajoutez le riz, le haddock et faites chauffer doucement (attention à ne pas trop faire attacher). Au moment de servir, ajoutez le jus de citron et le persil haché.

Si vous devez garder un moment au chaud avant de servir, placez dans un plat au four à 150° avec un papier aluminium sur le dessus. Ajoutez le persil quand vous passez à table.

Bon appétit !

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Avec oeufs

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14 réponses à “Comment j’ai fait un plat anglais en voulant cuisiner indien – Le Kedgeree

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