Parlons un peu de riz - La cuisson du riz Japonais - Lutsubo

En parcourant les articles de Lutsubo, on peut difficilement ignorer à quel point j’aime le riz. J’en mange presque tous les jours, sous une forme ou sous une autre… Et beaucoup de mes plats sont faits pour être accompagnés de riz.
Je les aime tous, mais j’ai un faible pour le riz japonais, le riz thaï parfumé et, dans une moindre mesure, pour des plats particuliers, le riz basmati. Je parle des types, car il y a plus de 8000 variétés de riz. Par ailleurs, le riz thaï que l’on trouve en France peut très bien provenir du Vietnam ou d’un autre pays d’Asie. Quant au riz japonais, il vient souvent d’Italie ou de Californie où on le cultive très bien. Le riz à risotto et le riz japonais sont d’ailleurs issus de la même variété de riz dite « japonica ». On trouve aussi, bien sûr, des riz importés du Japon et certains riz rares peuvent atteindre des prix… certains.

Le riz est considéré, à juste titre, comme un accompagnement, mais ces riz-là, un peu comme les pâtes italiennes, peuvent être le centre du repas et même se suffire à eux-mêmes. Et je ne parle pas que des plats à base de riz, comme le merveilleux biryani indien, les riz sautés d’Asie du sud-est, ou le riz « cantonnais » (le vrai), mais aussi d’un simple bol de riz blanc, nacré, nature et bien chaud…

Quand on y prend goût, on le déguste seul, par gourmandise, comme un morceau de pain tiède et croustillant. Un autre point commun entre le riz et le pain, c’est le parfum pendant la cuisson : le riz qui cuit dégage un délicieux fumet, discret mais bien identifiable, qui embaume votre cuisine et constitue à lui seul un voyage.
Je vis près d’un quartier où de nombreux magasins sont tenus par des Chinois, et quand je passe dans la rue autour de midi, et que je sens l’odeur du riz en train de cuire qui s’échappe des boutiques, je ne peux pas m’empêcher de sourire d’aise.

Si le riz, en tant que céréale nourricière de la moitié de la population mondiale (à la louche), et dont l’histoire remonte à la nuit des temps, vous intéresse, je vous recommande la lecture de ce livre que j’ai lu il y a des années et qui a changé ma vision de ce petit grain blanc (ça plus quelques voyages en Asie) : Le riz dans tous ses états, de Claudine Rabaa et Thierry Thorens (Ed.Acte Sud). On y parle botanique, culture, légendes, superstitions, symboles, vies humaines et, bien sûr, cuisine. Je vais le relire, tiens.

Le riz japonais 

Dans ce post, le premier des 3 que je vais consacrer au riz, je vais donc vous raconter comment on cuit le riz japonais. Raconter est bien le mot, car ce n’est pas une recette à proprement parler, plutôt une méthode, presque un rituel. Un bol de riz cuit à la perfection est considéré au Japon comme un plat à part entière et un test pour le cuisinier. Il se déguste chaud, souvent seul et même parfois après les autres plats. J’ai pris des cours de cuisine japonaise, j’ai lu des tas de livres et d’articles sur Internet, avant de trouver la méthode de préparation qui me convient le mieux et que je vous livre ici.

Je publierai dans quelque temps la méthode de cuisson du riz thaï et du riz basmati. Si vous êtes pressé, je vous recommande de faire plutôt du riz thaï. Sauf si j’ai un plat précis en tête qui va mieux avec tel ou tel riz, je décide lequel faire en fonction du temps dont je dispose, même si ce n’est pas orthodoxe.

Prendre son temps…
Le riz japonais ne se prépare pas comme les autres et, comme je le disais, il faut accepter d’y consacrer un peu de temps. Il faut également anticiper un peu. Ce n’est guère possible de faire du riz japonais au dernier moment. Il faut compter environ 2 heures entre le moment où vous sortez le riz de la boîte et le moment où vous le servez (avec une spatule à riz en bois) dans les bols. Vous n’êtes pas occupé tout ce temps. Mais le riz doit tremper, sécher, poser plusieurs fois.
Il y a 4 grandes étapes dans la préparation : le « lavage », le séchage, le trempage et la cuisson.
Le résultat en vaut la peine. Si la cuisson est réussie, vous obtenez de jolis grains nacrés, brillants, légèrement collés entre eux, mais pas écrasés. Le goût de ce riz est d’une grande subtilité. Je vous recommande vraiment de faire l’essai d’en manger un peu, comme un petit bout de pain, tout seul, et de le savourer…

Quel riz acheter ?
Le riz japonais n’est pas aussi courant en France que les autres, mais on en trouve quand même dans les grands supermarchés, souvent étiqueté « riz à sushi », mais on peut le consommer autrement.
Vous en trouverez cependant du meilleur dans certaines épiceries bio et dans les magasins japonais (ou les magasins asiatiques avec un rayon japonais).
Il y a une infinité de variétés et d’origines, dont quelques-uns seulement sont exportés.
Le riz Shinode que l’on trouve un peu partout est une bonne option. Le Nishiki premium grade ou le koshihikari sont des riz de bonne qualité.
Vous pouvez commander en ligne les riz dont je parle (et d’autres), ou regarder à quoi ils ressemblent ici ou ici (comme d’habitude, je vous indique ce commerçant pour vous aider, et je ne suis pas rémunéré).

Cuiseur or not cuiseur ?
Telle est la question. Le riz japonais se fait très bien au cuiseur de riz. Si vous en avez un, utilisez-le sans complexe. On peut bien sûr faire cuire le riz sans cuiseur, je vais vous indiquer les deux méthodes. Il faut simplement une casserole avec un fond épais et un bon couvercle (une cocotte en fonte est idéale).
Mais si vous aimez le riz et que vous en faites régulièrement, le cuiseur peut être un achat utile. Un conseil, pour une fois, la qualité n’est pas liée au prix. Pas besoin de casser votre tirelire : les cuiseurs ultrabasiques font très bien l’affaire. Vous n’avez pas besoin de 50 options ; une position « cuisson » et une position « garde au chaud » et c’est tout.  J’ai gardé mon premier cuiseur qui j’avais dû payer 20 francs, pendant plus de 10 ans…

Dosage

• Le riz se mesure plutôt en volume qu’en poids, mais comptez entre 75g et 100g de riz par personne en moyenne. Le riz gonfle en cuisant et vous obtenez trois fois plus de riz cuit (220 à 300 g environ).
• Le mieux est de mesurer votre riz dans un petit verre ou une tasse que vous conserverez comme référence. Vous pourrez calculer facilement ensuite le volume d’eau : pour 1 volume de riz, il faut 1,10 volume d’eau (en gros, un petit peu plus d’eau que de riz).
• Un moyen pour vous aider : ne remplissez pas tout à fait la tasse de riz cru et sec et remplissez-la entièrement d’eau (ça fera les 10% d’eau en plus).

« Lavage »

Cette étape, en 3 temps, doit se faire rapidement (ça prend 3 minutes au total) car le riz ne doit pas se détremper.

1- Placez le riz dans un saladier et couvrez d’eau. Remuez-le d’une main, en tournant doucement, pour le rincer et faire partir la poussière et l’excès d’amidon. Renouvelez l’opération 1 ou 2 fois.

2- Ajoutez à nouveau de l’eau, placez de petites quantités de riz entre vos mains et frottez-le doucement, pour le polir. Vous pouvez aussi le « pétrir » du bout des doigts. Chacun fait comme il veut, il faut simplement affiner les grains par frottement. L’eau va devenir très trouble (photo ci-dessous). Videz (l’eau, pas le riz !) et recommencez l’opération 2 fois.

3- Dernier rinçage : répétez 2 ou 3 fois l’opération n°1. La dernière eau est presque totalement limpide.

L’eau du riz, toute trouble, après le 1er polissage.

Séchage 

Egouttez alors soigneusement votre riz et laissez-le sécher dans une passoire fine, entre 15 et 30 minutes. Il va devenir blanc et joliment opaque.

Trempage 

Placez le riz dans la casserole ou dans la cuve du cuiseur (non branché, sinon il garde au chaud) et ajoutez l’eau comme expliqué ci-dessus. Je vous donne un autre moyen plus traditionnel de mesurer l’eau : placez votre main à plat à la surface du riz bien égalisée dans la casserole. Versez l’eau jusqu’à ce qu’elle recouvre la première phalange de l’index. C’est bizarre, mais ça marche.

Laissez tremper le riz si possible 30 minutes (et maximum 2 heures). Si vous manquez de temps, vous pouvez sauter cette étape, mais la cuisson est plus harmonieuse après trempage.

Le riz bien poli, recouvert d’eau

Cuisson au cuiseur

Branchez le cuiseur et faites cuire selon le mode d’emploi, en position « cuisson » ou « cook ». Ne soulevez pas le couvercle pendant la cuisson qui dure environ 20 minutes.

Quand l’appareil se remet en position « garde au chaud », soulevez rapidement le couvercle pour placer sur la cuve un torchon propre. Refermez le couvercle par dessus et laissez reposer 15/20 minutes (position « garde au chaud »).

C’est prêt ! Remuez doucement le riz avec la spatule pour l’aérer, avant de le servir joliment dans vos bols.

Cuisson à la casserole

Placez la casserole sur un feu moyen, avec le couvercle dessus, et portez à ébullition. Soulevez brièvement le couvercle pour vous assurer que l’eau bout (ou sinon à l’oreille).
Baissez le feu au minimum et comptez 15 minutes de cuisson.

Coupez alors le feu, soulevez rapidement le couvercle le temps de placer un torchon propre et sec. Et laissez poser 15/20 minutes.

C’est prêt, remuez doucement le riz pour l’aérer et le gonfler, et servez . Vous avez bien mérité votre bol de riz…

Bon appétit !

2 jolis bols de riz et de soupes miso #comfortfood 🙂

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