De la fraîcheur et du croquant - Salade de radis - Lutsubo

Je vous propose aujourd’hui  une  recette franco-japonisante. C’est une salade simple, de saison, étonnamment riche en goûts et en textures, avec relativement peu d’ingrédients. 
Je déjeune de temps en temps à Paris dans l’un des restaurants « bio-veggy-franco-japonais », Nanashi, de la chef japonaise (et parisienne d’adoption) Kaori Endo. Un restaurant japonais et une femme chef, tout ce que j’aime!
Elle propose, entre autres petits plats, des déjeuners délicieux sous forme de bentos améliorés. Les bentos sont les boîtes repas que les Japonais dégustent en de multiples occasions, déplacements en train, pique-niques etc. Chez Nanashi, ils prennent la forme d’un joli plateau, dans lequel il y a toujours au moins une merveilleuse salade. Dans une de ses recettes (elle est l’auteur de plusieurs livres), Kaori Endo donne une indication que j’ai retenue et qui est à la base de la salade que je vous propose aujourd’hui : faire dégorger les légumes crus au sel et conserver l’eau de végétation dans l’assaisonnement… Révélation !  J’ai aussi gardé l’idée de relever le tout avec un peu de sésame grillé.

Par ailleurs, l’hiver est la saison des jolis radis boules de toutes les couleurs, que la mode des « vieux légumes » a fait réapparaître sur les marchés et chez les primeurs : radis rouge, blanc, vert ou « red meat » (vert à l’extérieur et rouge à l’intérieur). L’hiver est aussi la saison où les gros radis long blancs japonais (daikons) et les radis noirs sont très savoureux et parfumés, bien plus que l’été. Il ne faut donc presque rien pour les préparer et mettre leur goût en valeur… Testez cette recette avec ceux que vous trouverez… ou même avec du chou-rave ou de la betterave crue. Il y a plein de variantes possibles sur cette base que j’ai hâte d’essayer moi-même.

Cette salade est meilleure si elle est préparée un peu à l’avance (1 heure ou 2) et elle se garde très bien jusqu’au lendemain où elle reste délicieuse. 

Salade de radis fraîche et croquante

Ingrédients pour 2 ou 3 personnes

• 1 radis « red meat » (ou autre radis boule…)
• 1 radis boule blanc (ou 1 tronçon de 6 à 8 cm de radis daïkon ou de radis noir)
• 1 c à soupe de sésame grillé
• 1 c à soupe d’huile d’olive
• 2 c à café de vinaigre balsamique (ou de cidre)
• 1 c à café bombée de sel fin
• Les feuilles de 2 branches de céleri (ou 4 brins de coriandre fraîche)
• Poivre

Préparation 

Pelez les radis. Coupez-les (avec une mandoline, si vous en avez une, c’est plus régulier) en tranches de 2 à 3 mm d’épaisseur. Empilez ensuite les tranches 4 par 4 et recoupez les en 2 puis chaque demi-lune en 2, de façon à obtenir des 1/4 de tranches (regardez la photo, plus parlante, peut-être, que mon explication).

Placez les radis ainsi préparés dans un bol ou saladier et ajoutez le sel. Mélangez bien avec les mains et laissez dégorger au moins 30 minutes, et si possible 1 heure.

Torréfiez le sésame en le chauffant à sec dans une petite poêle, pour en révéler le parfum.

Quand les radis ont dégorgé, versez leur « jus » dans un petit bol, ajoutez l’huile, le vinaigre et poivrez généreusement. Ajoutez le sésame et mélangez bien. Terminez enfin par les pluches de céleri ou de coriandre hachées grossièrement.

Versez l’assaisonnement sur les radis et mélangez intimement. Goûtez et rectifiez le cas échéant, en poivre surtout, car le sel devrait suffire.

Placez la salade au moins 1 heure au frais et servez en entrée ou en accompagnement.

Bon appétit !

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