Délice du printemps – Pesto d’ail des ours

J’en ai parlé dans la recette précédente, mais je donne à nouveau la vedette à cette petite merveille que l’on récolte à partir de la fin de l’hiver et jusqu’à la fin du printemps : l’ail des ours. 
Où le trouve-t-on? Il s’agit d’une plante aromatique qui pousse à l’état sauvage, d’où ses autres noms, ail sauvage ou encore ail des bois. On peut la ramasser dans les sous-bois ou la planter dans son jardin, paraît-il. On consomme surtout les feuilles, mais le bulbe et les fleurs sont également comestibles. Comme toutes les herbes sauvages, il faut avoir l’œil et ne pas ramasser par erreur des feuilles d’autres plantes qui seraient toxiques. Pour ma part, je préfère l’acheter chez mon primeur préféré et un peu pointu de la rue du Nil que je ne cite pas pour ne pas être taxé de favoritisme. 🙂
Et comme toutes les herbes plus ou moins sauvages, il est important de bien le laver et le sécher avant de le consommer et d’être très vigilant si vous le ramassez vous-même en forêt (un bain d’eau vinaigrée est conseillé dans ce cas).
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Conservation : l’ail des ours est un peu rare, j’ai donc eu envie d’en acheter une certaine quantité. Il se conserve une bonne semaine dans un sachet type « ziploc » entrouvert placé dans le bac du réfrigérateur. J’ai lu aussi qu’on pouvait le congeler bien à plat mais je n’ai pas essayé.

Côté gustatif :
l’ail des ours est très fin : il a, comme son nom l’indique, un goût aillé assez prononcé mais toutefois pas la force de l’ail cru.  Il a aussi une petite saveur de « vert », c’est la raison pour laquelle les recettes crues lui rendent particulièrement justice. Pour autant, légèrement cuit, il parfume délicatement.
La façon la plus simple de le découvrir est sans doute de le déguster avec du fromage frais étalé sur du pain frais.

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Je vous propose aujourd’hui une recette de base de pesto, avec de l’ail des ours bien sûr, pour sublimer vos plats de pâtes ou un sandwich aux légumes grillés, par exemple. J’ai aussi testé une mayonnaise à l’ail des ours sur des légumes au court-bouillon tièdes… c’était bon.
Je donne ici des quantités indicatives, car la force et la consistance du pesto sont une question de goût. 

Pesto à l’ail des ours

Ingrédients

  • Pour 100 à 130g de feuilles d’ail des ours
  • Environ 50 g de pignons de pin ou de noix de cajou
  • Environ 50 g de parmesan concassé
  • 7 à 10 cl d’huile d’olive
  • 1 petite pincée de fleur de sel (le parmesan contient du sel, attention à ne pas saler trop)
  • Poivre

Préparation

Placez l’ail bien lavé et séché dans un mortier avec la fleur de sel et commencez à le piler. Ajoutez le parmesan et les pignons ou les noix de cajou et pilez jusque’à la consistance désirée. Ajoutez ensuite l’huile progressivement et montez, un peu comme une mayonnaise, jusqu’à obtention de la consistance désirée. Terminez en poivrant légèrement.

Vous pouvez aussi le faire au mixer en respectant le même ordre et en mixant à votre goût.

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Ici avec des noix de cajou…

Le pesto se conservera quelques jours au frais dans un pot hermétique et recouvert d’un filet d’huile d’olive, mais l’idéal est de le consommer frais.

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Et voilà de jolis plats de pâtes que j’ai fait avec :

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20 réponses à “Délice du printemps – Pesto d’ail des ours

  1. Tiens, en magasin bio je trouve du tofu mariné à l’ail des ours ! Mais en revanche, dur de trouver de l’ail des ours frais… Mais j’aimerais bien en trouver ne serait-ce qu’une fois !

    Aimé par 1 personne

    • Merveilleux l’ail des ours. Si tu es à Paris, j’en ai trouvé chez terroir d’avenir. Et il semble que ça pousse un peu partout… en forêt et dans les jardins… Mais pas sur un balcon quand même et je n’ai que ça. 🙂

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  3. j’ai teste cette recette, en l’ajustant un peu. Pour ma petite de 6 ans, je craignais que l’ail des ours ne soit un peu trop piquant. Je l’ai donc « détendu » un peu avec quelque feuilles de basilic, qui ont donne un petit « accent », une petite profondeur supplémentaire a la sauce. La préparation était aussi un peu trop amère (la faute a mes pignons pas assez frais?) et j’ai donc rectifie avec un tout petit peu de sucre.
    le resultat fut un SUCCES !

    Eet pour les Bruxellois qui suivent Lutsubo: ou trouver de l’ail des ours a Bruxelles: chez Rhino (rue Vanderkindere), et chez Kismad (Chaussée de Waterloo en face de Louis Lepoutre, ouvert le dimanche). Probablement aussi sur certains marches de la ville.

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