Départ pour l’Inde… – Riz au kale, façon pulāo

Non je ne pars pas en Inde. Pas encore. Mais mon improvisation culinaire m’y a emmené.
Ca partait tout autrement pourtant : c’est le retour du kale. C’est encore un peu tôt, mais il était joli chez mon bio. Alors j’en ai acheté quelques branches. J’avais une envie de riz, qui reste ma céréale préférée toutes catégories et  sous toutes ses formes. Un riz sauté ? Pas de riz déjà cuit… Un kale sauté avec du riz blanc? Bof. Un pilaf de riz au kale ? Avec ce petit poireau qui traîne dans mon bac à légumes ? Bien vert ? Oui!
Bien sûr, quand j’ai commencé à faire revenir le poireau et un peu d’ail dans du ghee, ce beurre clarifié indien au bon goût de noisette qui va si bien avec le riz basmati (mon préféré en pilaf), j’ai instinctivement mis la main dans mon placard et j’en ai ressorti quelques épices. Et puis j’ai pensé rajouter quelques noix de cajou, mais j’avais un fond de sachet de pignons de pin à terminer. Et puis je me suis dit qu’une petite note sucrée relèverait bien le tout, alors j’ai mis des baies de goji (ma marotte du moment, mais j’aurais tout aussi bien pu mettre des raisins secs).
Et voilà, mon repas était sur les rails et il s’est indianisé d’étape en étape, presque à mon insu. C’est en ouvrant la casserole de riz fumant et coloré d’un beau jaune par le curcuma et parfumé par le cumin que j’ai réalisé que je venais de faire un pulāo, la version indienne du pilaf. Il en existe autant de versions que d’ingrédients et de cuisinier, mais la base est un riz revenu à sec dans un peu de matière grasse puis mouillé de liquide épicé ou de bouillon. J’ai des souvenirs de pulāo merveilleux, en particulier quand j’ai logé, à deux reprises en 2010 et en 2014, dans une maison d’hôtes au bord du Ganges, à Bénarès.
 Ca me laisse toujours rêveur de voir ce qui se passe quand j’improvise en cuisine, entre mon idée de départ et le plat à l’arrivée. On partait pour un riz avec quelques légumes verts et on est arrivé en Inde, sur les ghâts. C’est la magie de la cuisine. Je ne m’en lasse pas. Mais trêve de lyrisme, je vous raconte la recette.

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Mon riz au kale, façon pulāo

Ingrédients pour 2 à 4 personnes, selon l’appétit et ce que vous servirez avec.

  • 3 petites tasses de riz basmati (environ 280g)
  • 5 petites tasses d’eau chaude (environ 65 cl)
  • 2 belles feuilles de kale
  • 1 petit poireau
  • 2 belles gousses d’ail
  • 1/2 c à café de curcuma en poudre
  • 1 c à soupe de ghee (on en trouve dans certains magasins bio ou en ligne ici)
  • 1 c à café rase de cumin
  • Quelques branches de thym et/ou in pincée de marjolaine
  • 1 pincée de cannelle
  • 1/2 c à café de piment en poudre (Espelette ou autre)
  • 2 c à soupe de pignons de pin (ou des noix de cajou)
  • 1 c à soupe de baies de goji (ou de raisins secs)
  • Sel, poivre

Préparation

Lavez soigneusement le riz, deux à trois fois, en le frottant rapidement entre vos mains. La dernière eau doit être presque claire. Egouttez-le et réservez-le.

Retirez les tiges dures du kale, rincez-le, séchez-le et détaillez le en fines bandelettes. Réservez.

Lavez et coupez le poireau en rondelles. Pelez et émincez l’ail finement. Réservez.

Chauffez le ghee dans une casserole à fond épais (cocotte en fonte si vous avez) et ajoutez-y l’ail et le poireau. Faites-les sauter 5 bonnes minutes sans les faire dorer. Ajoutez alors les épices avec le thym/marjolaine et faites-les revenir 1 minute environ.

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Ajoutez alors le riz et le kale, salez à votre goût et poivrez légèrement. Remuez bien l’ensemble pour répartir les ingrédients et le ghee sur les grains de riz.

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Ajoutez le goji et les pignons, versez l’eau chaude et répartissez les ingrédients doucement. De l’eau froide fragiliserait les grains qui risqueraient alors de se casser. Portez à ébullition et placez le couvercle. Baissez le feu au minimum (le plus bas possible) et laissez cuire sans ouvrir 20 minutes.

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Avant de couper le feu au bout de vingt minutes, vérifiez que tout le liquide est bien absorbé. Ouvrez la casserole le moins longtemps possible pour ne pas faire échapper trop de vapeur.

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Laissez reposer au moins 10 minutes, le temps que le riz finisse de bien gonfler. Remuez doucement avec une fourchette avant de servir. Les grains doivent bien se détacher les uns des autres, c’est à ça, dit-on, que l’on apprécie la qualité d’un(e) cuisinier(e) en Inde…

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Il ne vous reste plus qu’à déguster, seul ou avec quelques légumes en plus ou un raïta de carottes ou de concombre (une idée recette ici).

Bon appétit !

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4 réponses à “Départ pour l’Inde… – Riz au kale, façon pulāo

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