Vert ? (suite et fin) – Kabocha soboroni

Je vous ai parlé récemment de ce joli potiron vert japonais, le kabocha, que l’on fait mijoter au bouillon, en nimono.
Je vous avais annoncé une prochaine recette, un peu différente, plus riche et nourrissante, le soboroni, qui se fait traditionnellement avec de la viande hachée (soboro voulant dire viande hachée) que j’ai remplacée par des protéines de soja.
Ces protéines sont faites à partir de farine de soja dégraissée qui a été cuite à l’eau à haute température puis séchée. Elle se présente en flocons plus ou moins gros et d’un coup d’œil rapide on dirait du muesli.

C’est un ingrédient végétal qui, grâce à ses propriétés comparables à celles de la viande, entre parfaitement dans la composition d’une farce, par exemple. Le soja ainsi préparé se tient très bien à la cuisson, comme une viande hachée, et il s’associe au goût des aromates avec lesquels on le marie. 
Comme l’autre version du kabocha, on peut servir ce plat avec plusieurs petites coupelles de légumes, soupe, tofu et riz dans un repas japonais, mais cela peut aussi constituer une jolie entrée d’hiver ou même un plat principal accompagné de riz chaud ou de pâtes (nouilles japonaises ou non) en mode « fusion ».
Je me suis inspiré, pour cuisiner cette recette, du site japonais Japanese Cooking 101 sur lequel on trouve plein de petites merveilles.
Je vous raconte…

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Ingrédients pour 4 à 5 portions

  • 1/2 potiron kabocha
  • 1/2l de bouillon de champignon shiitake (ici) ou d’eau
  • 2 c à soupe de protéines de soja fines + eau, sauce de soja et 1 pincée de sucre
  • 4 c à soupe de sauce de soja
  • 2 c à soupe de sake
  • 2 c à soupe de mirin (vin sucré de cuisson ; à défaut ajoutez 1 c à soupe de sucre)
  • 2 c à soupe de sucre
  • 1 c à soupe de maïzena ou de fécule de pomme de terre
  • 1 oignon nouveau ou 1 cebette pour la décoration (facultatif)

Préparation

Commencez par hydrater le soja texturé dans un mélange d’eau, sauce de soja et sucre. Juste assez pour bien couvrir les flocons. Chauffez 5 minutes et laissez gonfler 20 minutes avant d’égoutter. Essorez un peu l’excédent de liquide dans vos mains. Votre hachis est prêt.

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Lavez bien le kabocha et prélevez une moitié. Réservez l’autre au frais avec un papier film, elle se gardera au moins une semaine. Retirez les graines de la moitié que vous allez cuisiner et coupez-la en quartiers de 2 cm de large environ, puis en dés de 2X2cm. Prenez garde à ne pas vous couper.

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Dosez à l’avance la sauce de soja, le sake, le mirin et le sucre, pour les avoir prêts à l’emploi au moment de les mettre dans la casserole.

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Chauffez le bouillon ou l’eau avec les protéines de soja, puis ajoutez le kabocha et enfin les liquides et le sucre précédemment dosés. Laissez mijoter environ 20 minutes jusqu’à ce que le légume soit tendre (vérifiez en plantant une pointe de couteau dans un des morceaux).

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Ajoutez alors la fécule ou la maïzena préalablement dissoute dans 1 cuillère de jus de cuisson ou d’eau, pour éviter les grumeaux.

Faites cuire quelques minutes de plus pour que le liquide épaississe.

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Vous pouvez servir le kabocha chaud ou refroidi à température ambiante. Généralement je le cuisine à l’avance, ce qui est pratique, et je rallume le feu quelques minutes avant de servir pour le tiédir.

Placez sur les assiettes ou dans de jolis bols de service et décorez d’un peu d’oignon nouveau ou de cebette.

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Bon appétit !

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