Antoine-Augustin revisité – Hachis Parmentier

J’ai repensé récemment à un plat que je faisais souvent à une époque, le Parmentier. Je me souviens même en avoir fait il y a quelques années, à l’occasion d’une fête, pour plus de 60 personnes.
C’est un plat qui fait la part belle à la pomme de terre et je n’ai pris conscience que tardivement des qualités et des possibilités de ce tubercule nourricier pour une bonne part de la planète, au même titre que le riz et le pain. Pendant des années je crois que je n’en ai pratiquement pas acheté. Je mangeais quelques frites ici ou là (je n’en faisais jamais) et pourtant, c’est si bon les pommes de terre !
Du coup, j’ai eu envie de me pencher sur le Parmentier et j’ai trouvé une combinaison pour le hachis qui m’a beaucoup plu et qui a semblé plaire à mes invités qui ne sont pas végétariens. 
J’ai utilisé du seitan et du tofu fumé dont les deux textures et les goûts se sont révélés très complémentaires. Assaisonné d’oignon et de persil, avec une pointe de cumin et du bon poivre vietnamien, mon hachis était particulièrement goûteux.
Je ne me suis pas encore lancé dans la fabrication de mon seitan et j’utilise le plus souvent une variété « grill » de la marque Lima qui est bien  parfumée et se tient parfaitement à la cuisson.
Côté pommes de terre, j’ai choisi de classiques Monalisa, mais à vous de prendre vos pommes de terre farineuses préférées. Je les ai fait cuire avec la peau, c’est la méthode que je préfère mais, là aussi, à vous de voir. La recette traditionnelle du hachis préconise de peler les pommes de terre et même de les cuire coupées car on utilise l’eau de cuisson pour faire la purée. Mais moi, j’aime bien y mettre du lait et/ou un peu de crème.
Dernière question d’importance : fromage or not fromage ? Certains passent le hachis au four directement avec un peu de matière grasse fondue, d’autres mettent de la chapelure ou du fromage. Question de goût…
Je vous raconte ?

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Mon hachis Parmentier revisité

Ingrédients, pour 5 à 6 personnes

  • 6 belles pommes de terre à chair farineuse
  • 200g de seitan « grill »
  • 200g de tofu fumé
  • 1 oignon
  • 1 échalote
  • 1 c à soupe de concentré de tomates
  • Quelques branches de persil (1 belle c à soupe une fois haché)
  • 2 à 3 c à soupe de crème fraîche (lait de vache ou de soja)
  • 25 g de beurre (ou de margarine vegane)
  • Sel, poivre

Préparation

Brossez et lavez les pommes de terre pour retirer la terre, si vous les faites cuire avec la peau comme moi. Sinon, pelez-les.

Placez-les dans une casserole d’eau froide sur le feu. Quand l’eau bout, comptez 20 à 30 minutes de cuisson. Vérifiez en plantant un couteau qui doit s’enfoncer facilement dans la pomme de terre. La durée de cuisson dépend des variétés. Par ailleurs, comptez 5 à 10 minutes de moins si vous les faites cuire épluchées.

Pendant que les pommes de terre cuisent, préparez votre hachis. Emincez l’oignon et l’échalote. Coupez le seitan en fines tranches et ensuite en fines lamelles.

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Chauffez un peu d’huile dans une poêle et faites revenir en même temps oignon, échalote et seitan. Montez un peu le feu après quelques minutes et faites dorer le contenu de la poêle.

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Ajoutez alors le tofu fumé grossièrement émietté dans vos mains. Mélangez-bien.

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Faites dissoudre le concentré de tomates dans 1/2 verre d’eau et versez dans la poêle. Mélangez bien et faites revenir encore 5 bonnes minutes à feu moyen/vif et terminez en ajoutant le persil. Votre hachis est prêt.

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Disposez le hachis dans un plat graissé. Retirez les pommes de terre de l’eau et pelez-les en faisant attention à ne pas vous brûler. Placez-les dans un saladier avec un morceau de beurre, du sel, du poivre et la crème fraîche.

Ecrasez à l’aide d’un presse-purée. Terminez au fouet pour bien mélanger et aérer votre purée.

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Préchauffez votre four à 200°.

Etalez la purée sur le hachis bien régulièrement. Lissez la surface avec une fourchette.

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Certains enfournent leur hachis tel quel, avec un trait de beurre fondu, mais je préfère ajouter un peu de fromage et quelques pincées de chapelure.

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Enfournez et laissez dorer 20 minutes. Terminez éventuellement sur position grill pour dorer joliment le plat. Servez bien chaud avec une belle salade.

Bon appétit!

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7 réponses à “Antoine-Augustin revisité – Hachis Parmentier

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