Végétal – Canneloni de chou, farce au sarrasin et shiitake

Je vous propose aujourd’hui une variation sur le cannelloni. En Italie, tout le monde connaît, c’est une pâte ronde et creuse que l’on farcit avec divers ingrédients et que l’on cuit au four. Cette recette m’a été inspirée par un déjeuner dans un joli restaurant végétarien de Bruxelles, Humus Botanical, qui m’a fait forte impression : le chef flamand très créatif, Nicolas Decloedt, avait roulé une feuille et l’avait remplie d’une farce végétale. J’ai eu envie, après avoir trouvé un joli chou vert, d’improviser quelque chose dans le même esprit.
C’est une vraie recette d’hiver : une variation sur le chou farci aussi. Le mariage sarrasin, champignon et chou a quelque chose de très chaleureux et de réconfortant.
La recette comprend plusieurs étapes que je détaille pour être clair, mais elle est en réalité assez simple et ne nécessite pas beaucoup d’ingrédients. Les cannelloni une fois prêts peuvent être réservés. Cette recette peut donc se faire à l’avance.
Je vous raconte…

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Cannelloni de chou, sarrasin et shiitake

Ingrédients, pour 4 personnes

  • 10 à 12 belles feuilles de chou retirées délicatement pour ne pas les déchirer
  • 1 petit verre de sarrasin grillé (kasha)
  • Une dizaine de champignons shiitake ou champignons de Paris
  • 1 petit poireau
  • 1 oignon
  • 1 pincée de cumin
  • 1 pincée de piment d’Espelette
  • Quelques branches de persil (1 belle c à soupe une fois haché)
  • Sel, poivre
  • Huile d’olive.

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Préparation

Mettez une grande casserole d’eau légèrement salée à bouillir. Rincez et séchez les feuilles de chou. Coupez en triangle la partie dure au bas de la feuille.

Jetez les feuilles dans l’eau bouillante, laissez reprendre l’ébullition et comptez 1 minute.

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Au bout d’1 minute, retirez les feuilles délicatement et placez-les dans de l’eau glacée.

Les feuilles doivent être assouplies, mais en aucun cas cuites ou molles. Elle se déchireraient au moment de les rouler avec la farce…

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Placez-les sur un papier absorbant et réservez.

Préparation de la farce :

Faites cuire le sarrasin dans une casserole d’eau bouillante en suivant les indications du paquet : la kasha décortiquée cuit en 3 minutes maximum, la kacha entière prend 10 à 15 minutes. Pour cette recette on veut des grains cuits mais encore fermes.

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Hachez le persil et le poireau, réservez.

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Hachez ensuite l’oignon et faite-le revenir quelques minutes sans coloration dans un peu d’huile d’olive. Pendant ce temps, rincez et séchez les champignons puis hachez-les assez finement.

Ajoutez les champignons dans la poêle, mélangez et laissez cuire 5 bonnes minutes en remuant de temps en temps. Ajoutez alors le sarrasin et les épices, et laissez cuire encore 4 à 5 minutes avant d’ajouter le poireau finement haché et le persil. Mélangez pour avoir une farce bien homogène.
Salez et poivrez, goûtez et rectifiez l’assaisonnement. Votre farce est prête.

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Montage des cannellonis :

Prenez 1 feuille de chou et placez 1 c à soupe de farce dans la partie inférieure ; ajustez la quantité de farce à la taille des feuilles.

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Roulez délicatement en serrant bien et en veillant à ne pas déchirer la feuille. Si vous craignez que les feuilles s’ouvrent, vous pouvez les fermer avec une pique en bois (cure-dent).

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Placez le rouleau dans un plat à four huilé et répétez l’opération jusqu’à épuisement des ingrédients. Je sers 2 rouleaux par personne.

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15 minutes avant de déguster, placez le plat dans le four préchauffé à 180°. Vous pouvez, à l’italienne, arroser les rouleaux d’une belle sauce tomate et les déguster tels quels.

Pour ma part, j’ai choisi de les servir sur une purée veloutée de céleri rave (recette). S’il vous reste un peu de « farce », réchauffez-la aussi et décorez vos assiettes avec (ou gardez-la pour agrémenter une autre recette, un gratin de pâtes ou de poireaux, par exemple, inspiration ici).

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Bon appétit !

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