Graines anciennes – Farro aux légumes grillés

Connaissez-vous le farro ? Ce nom désigne trois variétés de céréales anciennes et il se retrouve surtout dans la cuisine italienne. Il a un petit goût de noisette, garde une certaine fermeté sous la dent après cuisson, ce qui permet de l’utiliser de nombreuses façons : on en fait des soupes (du minestrone en Toscane…) ou des salades délicieuses, ou encore du « risotto » et on peut même farcir des artichauts avec…. Plus riche en protéines que les autres céréales et riche en fibres, il est aussi très bon pour la santé.

Son origine remonte au moins à l’époque romaine. Les graines d’engrain (ou petit épeautre), d’épeautre ou d’amidonnier, sont précuites et séchées et se préparent comme du riz complet ou de l’orge. On peut aussi faire tremper le farro avant cuisson pour accélérer le processus.
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Imaginez-vous que la première fois que j’en ai mangé, c’était l’an dernier à Las Vegas, dans l’un des restaurants de l’hôtel Bellagio, Harvest, dont le chef fait une cuisine très riche en légumes, avec des produits locaux. Il était servi un peu comme un risotto ou un porridge, avec des champignons (c’était en automne dernier). 
J’en ai acheté séance tenante dans une épicerie bio pendant le voyage, conformément à mon habitude de rapporter de la nourriture de partout… En France on le trouve sous le nom d’épeautre ou petit épeautre. 
Comme je l’ai cuisiné en été, c’est tout naturellement avec des légumes grillés, à l’italienne, que j’ai eu envie de le préparer. Cette recette peut s’adapter au fil des saisons, légumes du soleil donc, mais aussi, en hiver avec des légumes racines braisés par exemple, au printemps avec des asperges et avec des champignons à l’automne. Et même, pourquoi pas de la truffe?… 
Les légumes peuvent se préparer à l’avance puis être entreposés dans une boîte hermétique avec un peu d’huile, de l’ail et des herbes. Il ne reste plus alors qu’à cuire le farro au dernier moment et à les réchauffer. Sauf si vous faites le choix de servir ce plat froid ou à température ambiante, ce qui sera également délicieux.
Cette recette peut très bien se faire aussi avec de l’orge perlé ou du blé…
Je vous raconte.

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Farro aux légumes grillés

Ingrédients, pour 4 à 6 personnes (légumes et quantités à adapter à votre goût)

  • 300 à 350 g de farro
  • 2 belles aubergines
  • 4 ou 5 petites courgettes bien tendres (longues ou rondes, ou les deux…)
  • 2 oignons roses
  • 1 ou 2 petits poivrons
  • Mini pâtissons…
  • 2 ou 3 pincées de cumin
  • 1 gousse d’ail
  • Thym ou origan sec
  • Sel, poivre
  • Huile d’olive

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Préparation 

Lavez et séchez les légumes. Coupez-les en tranches de 3 ou 4 mm d’épaisseur. Si elles sont trop grosses, recoupez les tranches d’aubergines en demi-lune. Faites dégorger les courgettes 15 à 20 minutes avec un peu de sel et placez les aubergines dans de l’eau salée pour une trentaine de minutes, avec un poids par-dessus.

Egouttez et essuyez aubergines et courgettes puis grillez tous les légumes sur un grill en fonte légèrement huilé. Si vous préférez, cette étape peut se faire au four ou au barbecue.

Les courgettes :

Les aubergines :

Les oignons :

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Terminez par les poivrons (que je n’ai pas pris en photo…) et les petits pâtissons (jaunes) si vous en avez.

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Placez les légumes au fur et à mesure avec l’ail émincé et du thym ou de l’origan, et arrosez-les d’un peu d’huile.

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Au moment de préparer le repas, ou à l’avance pour servir froid ou tiède, rincez le farro et faites-le cuire à petits bouillons dans trois fois son volume d’eau ou de bouillon de légume, jusqu’à ce que les grains soient tendres. Cela prend environ 30 minutes (comptez 20 si vous le voulez un peu ferme). N’hésitez pas à goûter pour vous en assurer.

Egouttez puis ajoutez un peu d’huile d’olive et le cumin. Salez et poivrez.

Au moment de servir, chaud ou froid, disposez le farro au centre des assiettes ou d’un plat et disposez les légumes par-dessus. Arrosez d’un trait généreux d’huile d’olive, saupoudrez d’un peu d’origan et poivrez d’un tour de moulin.

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Vous pouvez ajouter quelques tomates cerises ou un peu de persil pour la couleur.

Bon appétit !

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5 réponses à “Graines anciennes – Farro aux légumes grillés

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