Purple – Radis violet en pickles ou encarpaccio

J’ai découvert cette année une variété de radis que je ne connaissais pas : des radis violets. Il s’agit en fait d’une variété de daikon, ce gros radis blanc consommé un peu partout en Asie, particulièrement au Japon.
Sa texture très « humide » et son goût assez doux (surtout en hiver, saison où il est le meilleur) en font un radis délicieux à consommer cru. Je fais souvent du daikon blanc au sel, en pickle japonais, ou bien en salade. 
Le goût du daikon violet est similaire, doux et croquant et il est très esthétique. J’en ai acheté plusieurs fois et j’ai testé plusieurs façons de le préparer. Je vais vous donner mes deux favorites : en carpaccio tout simple et en pickle en m’inspirant de ma recette classique de pickles vietnamiens (do chua).
Rien de plus à dire, les recettes !

 

Recette n°1 : Pickles de radis daikon violet

Ingrédients

  • 1 radis violet de 10 à 12cm (la recette peut se faire avec du daikon blanc ou d’autres légumes)
  • 1 pincée de sel
  • 1 tasse de vinaigre de riz
  • 1 tasse de sucre en poudre
  • 2 tasses d’eau
  • Quelques graines d’épices, pour moi fenouil, coriandre et cumin

Préparation

Pelez le radis en enlevant juste le minimum de peau, avec un économe, pour conserver la belle couleur.

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Coupez le radis en deux, dans le sens de la longueur et détaillez-le ensuite en tronçons de 2 à 3mm environ.

Salez d’une pincée de sel et laissez dégorger 10 minutes.

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Pendant ce temps, placez le sucre, le vinaigre et l’eau dans une casserole et chauffez à feu doux dans porter à ébullition, juste pour bien dissoudre le sucre. Laissez tiédir.

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Essuyez les légumes et placez-les avec les épices dans un bocal à couvercle, puis versez le liquide tiède. Le liquide doit recouvrir les légumes (s’il en manque un peu, ajoutez un peu d’eau et de vinaigre).

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Vous pouvez consommer vos pickles au bout de quelques heures ou après une nuit au frais. Ils se conservent une semaine environ, mais la couleur va se mélanger et les radis deviendront roses.

Dégustez en accompagnement d’un plat asiatique par exemple ou dans un sandwich ou avec du pâté… végétal (recette) en guise de cornichons.

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***

Recette n° 2 : Carpaccio de radis violet (ou autres gros radis…)

Ingrédients

  • 1 radis violet
  • 1 belle pincée de sel
  • Fleur de sel
  • Huile d’olive
  • Quelques noisettes torréfiées
  • 1 petite feuille de kale (facultatif)

Préparation 

Ôtez les extrémités du radis et pelez-le comme ci-dessus, rincez-le et séchez-le. Puis détaillez-le en fines tranches à l’aide d’une mandoline.

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Placez-les tranches dans un bol avec un peu de sel fin pour environ 1 heure. Au moment de servir ou un peu avant, égouttez et pressez les tranches de radis sans les abîmer.

Placez les en rosace dans les assiettes de service et saupoudrez de quelques grains de fleur de sel et donnez éventuellement un tour de moulin de poivre.

Ajoutez quelques éclats de noisettes torréfiées à sec dans une poêle et quelques très fines lamelles de kale.

Arrosez légèrement et uniformément d’huile d’olive.

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Servez en entrée ou en mise en bouche.

Bon appétit !

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