Un voile – Tatin de poires au thé matcha

Le thé matcha me fascine et me fait envie, car il incarne le raffinement du Japon. Sa couleur est superbe et on le décrit toujours merveilleusement. Pour autant, il m’a fallu longtemps pour l’apprécier et comprendre comment je l’aime.  J’ai un rapport compliqué avec le matcha…
Mon premier bol de thé matcha au Japon il y a quelques années m’a laissé un souvenir très mêlé, entre magie du lieu (je l’ai dégusté dans un petit pavillon dans un parc à Tokyo), raffinement du rituel, même s’il ne s’agissait pas d’une cérémonie de thé, les petites pâtisseries que j’ai dégustées en même temps… mais le thé lui-même a eu du mal à passer. J’ai ensuite goûté une glace au matcha dans un mall de Tokyo et je n’ai pas pu la terminer.
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Depuis, je sais qu’en cuisine j’aime le matcha en petite quantité, pour rehausser un plat, un dessert souvent, pour apporter un parfum subtilement verts et iodé, je l’utilise presque comme une épice, dans de petits macarons par exemple (ici). Et j’ai appris à boire le matcha, de temps en temps, quand il est bon. 
La qualité du thé est en effet primordiale. On trouve un peu partout des poudres vertes plus ou moins convaincantes, et le thé matcha, comme beaucoup de choses, ne souffre pas la médiocrité.
Il y a quelques mois, j’ai rencontré Valentin, fondateur de Kumiko Matcha. Il sélectionne et importe des thés de qualité bio. Il m’a fait un bol de matcha que j’ai dégusté, constatant d’une part que mon goût avait évolué (j’apprécie désormais le goût et la texture très particulière de ce breuvage) et que son thé était excellent.
Il m’a gentiment offert du thé  boire et du thé pour cuisiner et j’avais promis d’élaborer des recettes… Le temps est passé sans que j’honore ma promesse. Comme je le dis plus haut, j’ai un rapport compliqué avec la matcha et je n’ai pas été inspiré. D’autant que j’avais envie de créer une recette salée. 

Seul prolongement, indirect, de mon rendez-vous avec Valentin jusqu’à ce jour, j’ai acheté un très joli bol à thé matcha et un petit fouet en bambou pour faire le thé chez moi. Je n’allais pas laisser passer une occasion de m’acheter un bol ! 
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Il est pas beau mon bol à matcha ?

Et la recette me direz-vous ? La voici. Parmi les fruits que l’on trouve après l’été, j’aime tout particulièrement les poires et quand la saison revient, j’en consomme beaucoup, toutes crues! Je faisais aussi souvent des tartes Bourdaloue à une époque, mais cette fois, sur la lancée de ma Tatin de pommes, j’ai eu envie de faire une Tatin de poires, et tout naturellement, l’idée de la couvrir d’un léger voile de matcha m’est venue. Et c’est un délice !
J’ai utilisé des poires Conférence, que l’on trouve dès l’automne et dont la forme permet une jolie disposition dans le moule. La recette est la même que pour la Tatin classique… mais elle se déguste uniquement à température ambiante.
Assez de bavardages, je vous raconte ? 

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Tatin de poires au thé matcha

Ingrédients pour 1 tarte (6 personnes, dans un moule de 28 cm environ)

  • 6 ou 7 poires Conférence
  • 1/2 c à soupe de thé matcha
  • 125 g de matière grasse (beurre ou margarine végétale)
  • 250 de farine
  • 1 pincée de sel
  • 1/2 verre d’eau
  • 8 c  à soupe généreuses de sucre roux
  • 1 c à café de vinaigre de vin
  • 20 g de beurre ou margarine végétale
  • 1 c à soupe de sucre brun (muscovado par exemple)

Préparation

Préparez d’abord la pâte : placez la farine dans un saladier, avec une pincée de sel. Mélangez et ajoutez la matière grasse en petits morceaux. Amalgamez du bout des doigts jusqu’à obtention d’un sable grossier, ajoutez l’eau en deux fois pour bien contrôler la quantité et ne pas trop en mettre.

Réunissez les ingrédients pour bien incorporer l’eau et former la boule de pâte. Elle ne doit pas être trop sèche et elle ne doit pas coller aux doigts. Fraisez-la deux fois, en l’écrasant sur le plan de travail du plat de la main et en reformant la boule.

Placez-la au frais dans une boîte fermée ou un film étirable pour 30 minutes minimum. On peut aussi la faire la veille.

Au moment de faire la tarte : 

Sortez la pâte un peu d’avance pour qu’elle redevienne souple (ou 30 secondes au micro-ondes, si vous êtes à court de temps).

Etalez-la sur un papier cuisson, pas trop finement : une épaisseur de 2 à 3mm est idéale. Placez le moule vide par-dessus pour vérifier la taille et coupez un disque régulier en débordant le diamètre du moule de deux bons centimètres. Cette opération permettra de disposer la pâte bien régulièrement sur la tarte et réservez.

Graissez le moule à tarte. Préparez dans un petit bol le vinaigre avec 2 c à soupe d’eau et réservez.

Placez le sucre dans une casserole et chauffez à feu moyen. Remuez de temps en temps quand le sucre commence à fondre. Quand il a bien fondu et pris une jolie couleur blonde (le caramel ne doit pas être trop foncé), coupez le feu et versez le mélange eau/vinaigre dans la casserole en la secouant. ATTENTION à ne pas vous éclabousser. (Cette étape permet de garder le caramel liquide, le temps de le verser dans le moule).

Répartissez le caramel dans le moule en le faisant couler partout. Saupoudrez éventuellement d’une ou deux cuillères à soupe de sucre supplémentaires.

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Saupoudrez les poires de sucre brun et déposez quelques copeaux de matière grasse.

Placez alors la pâte par-dessus et bordez délicatement.

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Enfournez pour 45 minutes. Sortez la tarte du four et laissez-la tiédir avant de la démouler puis laissez-la refroidir.

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Au moment de la servir, placez le thé matcha dans une passoire fine et saupoudrez-en la surface des poires. Juste un voile de thé pour parfumer les fruitss. Servez sans attendre et dégustez…

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Bon appétit !

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En version tartelettes… 🙂

***

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11 réponses à “Un voile – Tatin de poires au thé matcha

  1. Dernièrement j’ai fait une tarte aux poires, comme elles étaient petites je les ai juste coupé en deux. Mon époux m’a reproché de ne pas couper les poires en lamelles.
    Tu comprends bien que lorsqu’il s’extasie sur ta tarte, je me pose des questions 😀
    J’adore ta tarte, je vais sûrement la faire pour moi 😉 Il ne me reste plus qu’à trouver du bon thé matcha car c’est ce qui sublime ta tarte.
    Bises.
    PS : j’aime ta recette car enfin le caramel n’est pas fait directement dans le plat.

    Aimé par 1 personne

  2. Je lis avec beaucoup d’intérêt ton début d’article (la fin aussi d’ailleur !!!), car j’ai un petit peu la même réponse histoire avec le thé matcha…. qui du coup reste dans sa jolie boîte.
    Je vais donc l’essayer à ta façon.
    Merci Alexandre.

    Aimé par 1 personne

  3. Bonjour Alexandre,

    Et voilà, surprise …….. j’avais le très bon thé Matcha mais pas de recette sublime pour aller avec….. j’essaie, je cours, je vole…… quel résultat des plus inspirants…….. Merci, Merci Merci ♥

    Aimé par 1 personne

  4. Pingback: A la table de Lutsubo – Menu de fêtes | Lutsubo·

  5. Merci pour cette recette, la seconde est au four, mais je n’ai pas mis de commentaire pour la première, j’avais emporté mon pot de thé matcha vide… Vexée !!! mais elle a été très appréciée sans son voile vert… Ce soir je la voile avant de partir…

    Aimé par 1 personne

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