Etymologie et amertume – Sauté de margose (recette mauricienne)

Je vous parle aujourd’hui d’un légume peu connu en France mais bien apprécié dans de nombreux coins du monde, depuis l’Asie jusqu’à l’Afrique. J’ai posté sa photo sur Facebook et, dans de nombreux commentaires, on m’a donné son nom à Tahiti, fuka, au Vietnam, mướp đắng, à Okinawa, goya ou niga-uri…
Selon les régions, on le mange cru ou cuit, sauté, farci, en curry ou en soupe. On en fait aussi une infusion dépurative, notamment en Chine. L’amertume dépend des variétés, les plus foncés sont les plus amers. 
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Ce légume, appelé momordique en français, ou tout simplement concombre amer, est une cucurbitacée caractérisée par sa très grande amertume. C’est sous son nom indo-portugais qu’on la connaît à Maurice : margose. Ce nom provient d’amargosa ou margosa en portugais qui veut dire « amer ». Le nom latin « momordica » à cause de ses graines rugueuses et « mordantes »…
C’est pour dire que ce légume se mérite et que tout le monde ne l’aime pas. Mais quand on apprécie l’amertume, son goût est incroyablement séduisant ; on lui prête aussi des vertus médicinales (pour traiter les maux d’estomac ou même le diabète).
Personnellement j’aime cette amertume, contrebalancée par d’autres plats parfumés dans une belle assiette, comme celle que j’ai dégustée à Maurice. J’en ai refait en rentrant à Paris pour ce déjeuner 100% mauricien dont je vous ai déjà parlé ici
Je vous raconte.

Sauté de margose (concombre amer)

Ingrédients, pour 4 personnes (en accompagnement)

  • 1 concombre amer / margose
  • 1 oignon rouge (ou blanc !)
  • 1 c à soupe rase de concentré de tomates
  • 1/2 c à café de curcuma (facultatif) qu’on appelle safran à Maurice
  • 1 pincée de sucre
  • Sel et poivre
  • Huile d’olive

Préparation

Lavez et séchez la margose. Coupez-la en deux et retirez les graines et la chair cotonneuse dans laquelle elles se trouvent à l’aide d’une cuillère à café.
Coupez la chair en bâtonnets.

Epluchez et coupez l’oignon en lamelles.

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Faites chauffer un peu d’huile dans un wok. Faites revenir l’oignon quelques minutes puis ajoutez la margose.

Au bout de 5 minutes, ajoutez le concentré de tomate, le sucre et, éventuellement, le curry.  Salez, poivrez et ajoutez 1/2 verre d’eau.

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Laissez revenir jusqu’à ce que le légume soit tendre, un peu doré, mais sans s’écraser. S’il dore trop vite, remettez un peu d’eau.

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Servez bien chaud en accompagnement ou dans une assiette compète…

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Bon appétit !

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9 réponses à “Etymologie et amertume – Sauté de margose (recette mauricienne)

  1. Pingback: A la mauricienne – Gombos en fricassée | Lutsubo·

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