Japon frais - Udons froids aux légumes d'été - Lutsubo

Au Japon, on a une arme imparable et délicieuse contre la chaleur : les nouilles froides. Les Japonais ont en effet l’art de décliner leurs délicieuses nouilles chaudes et réconfortantes d’hiver, soba et udon surtout, en version été quand la chaleur accablante frappe le pays. Ils les servent froides, arrosées d’une sauce mentsuyu, à base de bouillon dashi et de sauce de soja, qui est délicieuse, un concentré de saveurs.
Les nouilles, sur un petit panier d’osier, avec la sauce et quelques condiments, se suffisent souvent à elles-mêmes, mais on peut aussi les agrémenter un peu. 

La marque bio Lima m’a justement invité à concevoir une recette japonisante et m’a envoyé quelques produits. Dans la sélection, il y avait justement des udons et de la bonne sauce de soja (celle que j’utilise le plus souvent). Je n’ai donc pas résisté à l’envie de me concocter un joli bol de udons froids avec une sauce mentsuyu maison. Pour les agrémenter, j’ai utilisé un chou rave -un de mes légumes préférés- râpé et pressé à la façon du radis daikon. Au Japon, on fait souvent une petite boule croquante et fraîche avec du daikon, que l’on sert en condiment. J’ai ajouté quelques oignons nouveaux, des algues wakame et bien sûr… des tomates cerises de mon balcon !

Cette recette est simple mais demande quelques préparations en amont. Je vous indique ici comment préparer vous-même le bouillon dashi et la sauce kaeshi (dont je parlerai bientôt dans un post consacré à ces sauces). La bonne nouvelle, c’est que ces bouillons et sauces se conservent quelques jours au frais et que le dashi se congèle très bien.
Et si vous vous promenez sur le blog, vous trouverez de nombreuses occasions de les utiliser.

Le bouillon dashi (qui est en fait le jus de trempage d’ingrédients parfumés et riches en « umami ») peut se faire avec de l’algue kombu, du champignon shiitake séché ou en mélangeant les deux. C’est ce que je fais mais vous pouvez vous contenter d’un des deux. Votre recette sera tout aussi délicieuse. La sauce de trempage des nouilles, mentsuyu, s’obtient en mélangeant dashi et le kaeshi. Tous ces ingrédients se trouvent facilement en magasins bio ou sur Internet.

Quant aux accompagnements, à vous de jouer car on peut les décliner à l’infini : bâtonnets de concombre, tofu frit, poivron rouge émincé, maïs en boîte. De quoi varier les plaisirs sur la recette de base, c’est ce que j’aime en cuisine. 

Je vous raconte ?

Udons froids aux légumes d’été

Ingrédients, proportions indicatives pour 1 bol repas

Pour les bouillons dashi :

• 5 cm d’algue kombu + 1/2 l d’eau
• 3 champignons shiitake séchés + 1/2 l d’eau

Kombu et shiitake

Sauce kaeshi :

• 100 ml de sauce de soja Lima
• 20 ml de mirin (vinaigre japonais sucré ; à défaut utilisez 1 vin blanc doux)
• 1 c à soupe de sucre en poudre

Kaeshi maison

Pour le bol de nouilles :

• 85 g de udons (le paquet Lima est divisé en petits fagots de 85g environ)
• 1 feuille de chou
• 3 tomates cerises
• 1/2 chou rave
• 2 ou 3 cm d’algues wakame séchées
• Quelques grains de maïs (moi j’avais des lupins au sel, très bon aussi)
• Le vert d’1 ou 2 petit(s) oignon(s) nouveau(x)
• Piment en poudre, facultatif (du shichimi tōgarashi japonais ou du piment d’Espelette par exemple)

***

Préparation

Le jour même ou la veille, préparez vos bouillons et sauces. C’est la partie la plus longue, ensuite, il ne vous restera plus qu’à cuire les udons et à les agrémenter des légumes et condiments de votre choix !

Dashi :

Nettoyez le kombu avec un chiffon humide et placez-le dans 1/2 l d’eau 30 minutes à température ambiante.

Chauffez ensuite à feu très doux et coupez le feu avant ébullition. Retirez le kombu qui aura quadruplé de volume. Gardez-le, il peut servir pour d’autres recettes (émincé dans une salade par exemple ou en furikake ici).  Votre dashi de kombu est prêt.

Kombu réhydraté

Pendant ce temps, ôtez les pieds des shiitakes séchés et ne gardez que les chapeaux. Rincez-les rapidement sous l’eau froide puis placez-les dans 1/2 l d’eau pour au moins 30 minutes à température ambiante (ou 1 nuit au frais). Je place dessus un disque de verre type « monte-lait » ou un petit bol pour les caler.

Une fois le temps écoulé, pressez les champignons qui auront gonflé et ramolli et réservez-les pour la suite de la recette. Filtrez le jus de trempage, le bouillon dashi de shiitake, pour éliminer les impuretés.

Shiitake bien calés

Mélangez les deux dashi : votre bouillon est prêt ! Réservez-le. Il se garde deux jours au frais ou se congèle.

Kaeshi :

Placez le mirin dans une petite casserole à feu moyen, laissez frémir (à peine) pour faire évaporer l’alcool puis ajoutez le sucre, remuez jusqu’à ce qu’il soit parfaitement dissous.

Ajoutez la sauce de soja et faites chauffer doucement en remuant. La sauce ne doit jamais bouillir ! Coupez le feu dès le tout premier frémissement. Réservez.

La sauce peut s’utiliser immédiatement ou reposer 24 h au frais pour développer son goût. Elle se garde 2 mois au frais dans un bocal hermétique.

***

Préparation du bol :

Trempez le wakame 5 minutes dans un bol d’eau froide.

Pelez et râpez le chou rave avec une râpe fine. Pressez dans vos mains le légume râpé pour en extraire le jus et ne conserver que la pulpe. Réservez.

Préparez vos légumes : émincez la feuille de chou ainsi que l’oignon nouveau. Coupez les tomates cerises en 2. Coupez les shiitake réhydratés en lamelles. J’ai ajouté quelques lamelles du kombu.

Chauffez de l’eau dans une casserole et plongez les udons. Laissez cuire à gros bouillons environ 5 minutes. Ils doivent avoir bien gonflé et être à la fois tendres et un peu élastiques.

Egouttez et rincez sous l’eau froide avec quelques glaçons.

Placez les udons froids et très bien égouttés dans un bol. Disposez joliment les légumes et condiments.

Préparez la sauce de trempage mentsuyu  en mélangeant 1 volume de kaeshi pour 4 volumes de dashi. Goûtez pour ajuster à votre goût : trop puissant ? Ajoutez du dashi, pas assez salé ? Remettez un peu de kaeshi.

Saupoudrez légèrement les udons de piment, si vous aimez, et servez avec la sauce  mentsuyu à côté dans un petit contenant.

On déguste en trempant ses nouilles dans la sauce et en « slurpant », comme au Japon où on « slurpe » toujours bruyamment les nouilles en les aspirant. On peut aussi verser la sauce dans le bol et mélanger, c’est plus facile si on ne maîtrise pas la technique du trempage avec les baguettes…

Bref, on fait ce qu’on veut !

Bon appétit !

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