Parmigiana – Gratin d’aubergines

La parmigiana est une recette d’aubergines du sud de l’Italie, Naples ou Sicile, mes deux endroits préférés et un de mes légumes/fruits préférés ! Vous imaginez ?
Il y a des centaines de variantes de ce plat, y compris à l’étranger, car il a voyagé avec les migrants italiens et est devenu, par exemple au Brésil, un plat de poulet… Mais on retrouve des « parmigianas », parfois méconnaissables, un peu partout en Amérique latine, au Canada ou même en Australie. La cuisine voyage et se transforme. C’est sa magie.
La base est simple : des aubergines frites, disposées en couches et gratinées. Le plus souvent, on ajoute de la sauce tomate, et voilà. C’est naturellement la base que j’ai choisie, à ce détail prêt que j’ai fait griller, et non frire, les aubergines. C’est à la fois plus simple (ma petite cuisine n’aime pas trop la friture) et plus léger, même si du coup, amis italiens puristes restez calmes, ce n’est pas l’exacte tradition !
Pour autant, en vérifiant mes bases, j’ai trouvé plusieurs recettes italiennes à base d’aubergines grillées gratinées, par exemple dans le livre « La cuillère d’argent », bible de la cuisine italienne. 
J’ai récemment fait trois versions -je mange des aubergines et des tomates environ tous les deux jours en été! -, l’une avec de la mozarella et l’autre avec de la scamorza. Cette recette est illustrée avec des photos de toutes les versions…
Dernière chose : ce plat peut facilement s’adapter en version 100% végétale, en utilisant uniquement de la chapelure sur le dessus et un mélange de poudre de cajou et de levure maltée entre les couches. 
Je vous raconte.

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Ingrédients, pour 4 personnes

Sauce tomates :

  • 3 belles tomates ou 1 boîte de tomates pelées
  • 1 c à café de concentré de tomates
  • 1 bel oignon
  • 2 gousses d’ail
  • 1 branche de thym ou de sariette
  • Quelques feuilles de basilic
  • Huile d’olive
  • Sel et poivre
  • 1 pincée de cumin

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Parmigiana :

  • 1 sauce tomates (recette ci-dessus), 550 g environ
  • 3 belles aubergines bien fermes et charnues (rondes ou longues, cela changera juste la disposition)
  • 300 g de mozarella ou 150 g de scamorza râpée
  • 50 g de pecorino ou parmesan râpé (facultatif)
  • 4 ou 5 c à soupe de chapelure
  • Huile d’olive
  • Sel et poivre

Préparation

Sauce tomates :

On peut, naturellement la faire à l’avance et elle se congèle très bien si vous en avez trop ou si vous souhaitez en stocker un peu.

Faites chauffer l’huile dans une casserole et placez-y l’ail en lamelles. Avant qu’il ne soit doré, ajoutez l’oignon émincé et laissez revenir une dizaine de minutes.

Ajoutez ensuite les tomates pelées et épépinées ou la boîte de tomates. Ajoutez le cumin, le basilic déchiré grossièrement, salez et poivrez.

Laissez mijoter 30 minutes (ou plus…).

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Parmigiana

Vous pouvez faire griller les aubergines à l’avance et les conservez jusqu’au moment de faire le plat.

Préchauffez le four à 200°.

Lavez et séchez les aubergines puis coupez-les en tranches d’1/2 cm d’épaisseur environ.

Placez-les sur la grille du four et laissez dorer 20 à 30 minutes. Une fois grillées, placez dans un contenant et réservez.

Montage du plat : 

Huilez un peu le bon d’un moule allant au four et répartissez un peu de sauce tomates.

Placez une couche d’aubergines grillées.

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Ajoutez un peu de fromage (des deux, si vous en utilisez deux) puis de la sauce tomates. Poivrez légèrement entre chaque couche.

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Procédez ainsi par couches successives, deux ou trois et veillez à terminer par le fromage.

Répartissez un peu de chapelure sur le dessus du plat et arrosez d’un trait léger d’huile d’olive. Enfournez à 180° pour 20 minutes environ. Les ingrédients sont cuits et il s’agit juste de réchauffer, fondre et dorer…

Servez bien chaud en plat principal avec du riz ou même des pâtes nature avec un trait d’huile d’olive.

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Bon appétit !

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