Vietnam cellophane – Wok de vermicelles de « soja » aux légumes (Bún tàu xào)

Il existe plusieurs types de vermicelles asiatiques que l’on appelle souvent génériquement vermicelles de riz, mais ils ne sont pas tous à base de farine de riz : c’est seulement celui qui est blanc mat à la cuisson qui est fait avec du riz. D’autres peuvent être préparés avec de la fécule de patate douce (en Corée par exemple) ou avec de la farine de haricots mungo, en Chine et au Vietnam et leur apparence est différente. 
Les haricots mungo sont ces petits grains verts que l’on appelle improprement en France pousses de soja quand ils sont germés. Secs, avec leur pellicule verte, ou sans (et du coup, ils sont jaunes) on les utilise beaucoup dans la cuisine indienne.

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Et en Chine, on en fait ces vermicelles que l’on retrouve au Vietnam sous le nom de miến ou bún tàu. Contrairement à d’autres, ils ne s’écrasent pas ; ils restent fermes et translucides à la cuisson, ce qui leur vaut le surnom de glass ou cellophane noodles en anglais.

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Le plat que je vous propose aujourd’hui est donc un plat tout simple de vermicelles de soja sautés au wok avec des légumes : bún tàu xào en vietnamien. La recette n’est pas figée, c’est un plat du quotidien dans lequel on utilise les légumes que l’on a sous la main, de la sauce de soja et de l’huile de sésame, parfois du vinaigre de riz et on fait sauter avec les vermicelles que le jus des légumes va imprégner pour leur donner un goût délicieux. Je vous propose donc une combinaison de légumes d’hiver avec un peu de chou chinois : courge, gros radis violet, fenouil, carotte, un peu de céleri et de l’aillet, cet ail nouveau que l’on affectionne à Bordeaux, ma ville natale (ici), qui ressemble à la cébette, courante en Asie, mais avec un parfum d’ail assez prononcé. Ce petit condiment, l’air de rien, a pour moi un vrai parfum d’enfance… J’aurais pu ajouter quelques cubes de tofu, mais c’était déjà bien nourrissant…
Comme pour tous les plats sautés dans un wok, quelques règles simples : préparez tous les ingrédients à l’avance pour les avoir sous la main au moment de les jeter dans le wok ; ajoutez les ingrédients en fonction du temps nécessaire à leur cuisson, ce qui cuit le plus longtemps en premier et à la fin ce qui cuit vite ou, comme les nouilles, est déjà presque cuit. En théorie, je devrais donc mettre l’oignon après les légumes durs comme la carotte ou la courge, mais j’aime bien le faire fondre et dorer au début… On termine par la sauce ou l’assaisonnement liquide et on déguste tout de suite, bien chaud. 
Je vous raconte ? 

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Vermicelles de « soja » sautés aux légumes (Bún tàu xào)

Ingrédients, pour 2 personnes

  • 2 petits fagots de nouilles de soja (attention ! pas de riz… sinon ce sera différent)
  • 1 oignon
  • 1 échalote (facultatif mais j’aime bien en ajouter une petite avec l’oignon)
  • 1 morceau de 5 à 7 cm de gros radis (violet, vert, noir ou blanc)
  • 1 carotte
  • 1 petit quartier de courge (butternut ou sweet mama par exemple)
  • 1 branche de céleri
  • 2 aillets (ou 2 cébettes)
  • 2 à 3 c à soupe d’huile de sésame (à défaut huile d’olive ou arachide)
  • 2 à 3 c à soupe de sauce de soja
  • Poivre
  • Coriandre fraîche

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Préparation

Placez les vermicelles dans un saladier et couvrez-les d’eau chaude. Laissez gonfler une dizaine de minutes et égouttez-les.

Nettoyez, pelez et découpez les légumes : carotte en rondelles, radis en demi-rondelles, céleri en tronçons, courge en dés et oignon en lamelles.

Emincez l’aillet, blanc et vert séparés. Coupez le blanc des feuilles de chou en morceaux et le vert en lamelles. Hachez grossièrement la coriandre avec le vert de l’aillet.

Faites chauffer l’huile de sésame dans un wok à feu moyen/fort. Jetez-y l’oignon et l’échalote. Laissez sauter quelques minutes et ajoutez le céleri et le blanc de l’aillet.

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Ajoutez ensuite carotte, blanc des feuilles de chou, courge et radis et faites sauter quelques minutes.

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Ajoutez alors un demi-verre d’eau, couvrez et laissez mijoter. Cette étape est destinée à attendrir la courge et à faire un peu de bouillon qui parfumera les nouilles. Elle est inutile avec des légumes qui cuisent plus rapidement.  Couvrez et laissez mijoter 10 minutes environ pour que la courge soit tendre.

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Ajoutez alors le vert du chou et faites sauter encore quelques minutes.

Terminez par les vermicelles. Ajoutez la sauce de soja et poivrez. Mélangez bien les ingrédients pour répartir les légumes dans les nouilles et éviter les paquets.

Selon votre goût, vous pouvez faire en sorte d’avoir un peu de liquide dans le m »lange ou, au contraire, de cuire un peu plus pour faire évaporer. Moi, j’aime bien un peu de jus parfumé dans les nouilles. En fin de cuisson  ajoutez quelques gouttes supplémentaires d’huile de sésame et coupez le feu.

Servez dans deux bols et parsemez généreusement de coriandre et de vert d’aillet (ou de cébette).

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Dégustez bien chaud !

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Bon appétit !

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4 réponses à “Vietnam cellophane – Wok de vermicelles de « soja » aux légumes (Bún tàu xào)

  1. Hum … Délectable, miam
    Tous ces parfums, sublime et si rapide et facilement réalisable !
    Le plus important est de tout préparer avant pour être au top pour la préparation, Génial … J’aime préparer ce genre de plat au wok, facile, rapide et succulent. C’est très pratique quand le temps manque …
    Par contre, pas de radis violet ici, je mettrai donc du noir qui picotera légèrement … Délicieux, j’y suis … Merci Alexandre

    J'aime

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