The real thing! – Misozuke (pickles de légumes au miso)

Contre toute attente, de retour des Etats-Unis, je vais vous proposer une recette… japonaise. Je viens de passer deux jours au Festival japonais à Paris, où j’ai baigné dans la cuisine du pays du Soleil Levant et j’ai des envies de miso ! Mais j’ai quand même mis un titre en anglais… Et ne vous laissez pas intimider, cette recette est d’une grande simplicité ! Il faut juste avoir du miso…
Je vous ai déjà parlé de ce type de tsukemonos (pickles japonais), que l’on fait mariner dans du miso, les misozuke. Le miso est une pâte fermentée de soja et de riz (le plus souvent, car on peut le faire avec d’autres céréales et légumineuses : orge, pois chiches…). On le trouve en magasins asiatiques ou bio et en ligne. Et je vous ai déjà donné des recettes avec peu de miso (ici), pour des pickles rapides. Mais ici, l’idée est de faire un « lit de miso » (misodoko) suffisamment abondant pour le réutiliser facilement pendant un mois, et faire régulièrement des tsukemonos.

Cette recette est donc réservée aux amateurs de pickles qui en consomment souvent (mais si vous commencez, vous verrez qu’on y prend goût et qu’on peut les croquer avec tout !), et, bien sûr, aux amateurs de miso, car il confère un goût très caractéristiques à ces tsukemonos. 
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Je vous donne ici le principe mais ensuite, ce sera à vous de jouer : il y a de nombreuses variétés de miso, il peut être plus ou moins fort et salé, et selon la taille des légumes et le temps de macération, on obtient des résultats et des goûts très différents. Le temps peut aller de quelques heures à deux ou trois jours. L’idée est donc de les faire au fil de de l’eau, en prévoyant un ou deux repas à l’avance, pour les consommer quand ils sont à point.
Au Japon, on aime les consommer avec un bon riz chaud qui contrebalance leur côté salé. C’est une vraie gourmandise…
La recette que je vous donne ici est avec un miso artisanal non pasteurisé (donc « vivant »). Je l’ai choisi « intermédiaire » ni trop fort et ni trop salé. J’ai coupé mes légumes assez petit et je les ai laissés 10 heures. Le résultat était donc déjà assez « pickelisé » avec cette texture à la fois souple et croquante que j’adore. Si vous débutez, goûtez vos tsukemonos au bout de 3 ou 4 heures puis quelques heures plus tard, (faites-les le matin, par exemple, et goûtez-les au déjeuner et au dîner) pour savoir comment vous les aimez le mieux.
Je vous raconte ? 

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Misozuke (pickles de légumes au miso)

Ingrédients, pour une dizaine de morceaux

Pour le lit de miso réutilisable (misodoko) :

  • 200 g de miso de votre choix (non pasteurisé de préférence)
  • 2 c à soupe de mirin (vin sucré de cuisine que l’on trouve en magasins asiatiques ; on peut le remplacer par 2 c à soupe rase de sucre)
  • 1 c à soupe de sake de cuisine (facultatif)

Les légumes, par exemple :

  • 1 jolie petite carotte
  • 3 radis ronds
  • …ou tout autre légume !

Préparation

Lavez les légumes et découpez-les (rapelez-vous que vous pouvez aussi les laisser entiers ou en plus gros tronçons ; je les coupe pour que le parfum de miso soit plus présent).

Placez-les dans un bol avec 1 c à café de sel et laissez-les dégorger une bonne quinzaine de minutes. Cette étape est importante pour ne pas détremper trop vite votre lit de miso qui risquerait de s’abîmer. Car la plupart des légumes rendent beaucoup d’eau au contact du miso qui est salé.

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Pendant ce temps, préparez votre lit de miso (ensuite, il sera prêt et vous n’aurez plus qu’à préparer des légumes).

Placez le miso dans un récipient à couvercle (de préférence en verre) et ajoutez le mirin (ou le sucre) et le sake. Mélangez bien.
Si vous aimez, vous pouvez aussi l’aromatiser avec 1/2 gousse d’ail ou un peu de piment mais je le préfère nature le plus souvent.

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Une fois les légumes dégorgés, rincez-les sous le robinet et essuyez-les soigneusement avec un torchon réservé à cet usage. Rappelez-vous, on ne veut pas mouiller inutilement notre lit de miso.

Enfoncez les morceaux de légumes dans le miso.

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Recouvrez ensuite soigneusement, en tassant avec le dos d’une cuillère et en répartissant la pâte qui remonte.

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Fermez et placez au réfrigérateur pour 3 à 10 heures. Si vous souhaitez mariner plus longtemps, je vous recommande de mettre de plus gros morceaux.

Au moment de déguster, sortez les légumes de leur lit de miso, grattez l’excédent avec un cuillère pour le remettre dans le récipient et disposez joliment vos légumes dans un bol, japonais ou non… On peut les essuyer légèrement ou laisser un peu de miso dessus, affaire de goût et de présentation. Je les ai essuyés pour la photo… mais en général je ne le fais pas.

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Egalisez le niveau de votre lit de miso et replacez-le au frais jusqu’au prochain usage. Essayez quand même de vous en servir au moins 2 ou 3 fois par semaine pour le garder « en forme ».

Bon appétit !

***

Astuces :

Quand le lit de miso devient trop liquide, vous pouvez le chauffer tout doucement dans une casserole pour faire évaporer l’eau et le replacer dans sa boîte ; il sera à nouveau prêt à l’emploi quand il sera refroidi.

Et lorsque vous arrêtez de faire des tsukemonos ou que le lit est en fin d’utilisation, vous pouvez vous servir la marinade dans une recette cuite : au four, comme ici ou sauté, ici.

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6 réponses à “The real thing! – Misozuke (pickles de légumes au miso)

  1. Bonsoir, ce procédé est passionnant…à ceci près (je n’ai peut-etre pas bien lu, mais le dimanche soir…la messagerie c’est un vrai travail à expédier! ) A quel signe voit-on que le lit de miso est en fin d’utilisation ? Merci pour ce blog unique 🙂

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