La recette du général – Tofu caramélisé à la citronnelle

Une amie qui séjournait à la maison m’a demandé de lui cuisiner un plat « asiatique ». C’est un peu vaste mais c’est une de mes cuisines favorites (si diverse… quand on y inclut la cuisine indienne aux côtés de la vietnamienne et de la japonaise, mes trois préférées). Cet été, sous l’influence des marchés et des beaux légumes de saison, j’ai cuisiné très « provençal » et Sud de la France en général. J’étais donc très heureux de remettre un peu d’Asie dans mes casseroles et dans mes bols !
Je me suis inspiré d’une recette du blogeur québécois Jean-Philippe Cyr dont un des « hits » est le « Tofu du Général Tao ». L’assaisonnement « Général Tao » est un classique des restaurants chinois aux Etats-Unis et au Canada. La recette de base, d’inspiration sichuanaise, dont personne ne sait si elle est vraiment chinoise ou new-yorkaise, est une sauce caramélisée au gingembre dans laquelle on prépare le plus souvent du poulet ou du tofu… C’est comme certains plats indiens nés en Angleterre que tout le monde croit issus du sous-continent et dont on ignore la véritable origine.
Mais je voulais des accents plus vietnamiens que chinois et, pour moi, la citronnelle est un parfum typique du Vietnam. Mon tofu serait donc à la citronnelle (j’en ai toujours un bâton au frais ou au congélateur)… dans une sauce généreuse et bien caramélisée. J’aurais presque pu rebaptiser mon plat « tofu du Général Nguyên », mais je n’ai pas osé…
Ce plat est très rapide à préparer mais, comme toutes les recettes au wok, il est capital de doser ses ingrédients avant de se lancer, afin de les avoir sous la main : on ajoute dans le wok, au fur et à mesure, ce qu’il faut dans un ordre précis, pour que la cuisson soit progressive et harmonieuse. Si vous le faites, ce plat est donc assez simple à préparer mais il fait beaucoup d’effet ! Le tofu moelleux et doré à la fois, dans la sauce un peu sucrée, bien parfumée et un peu piquante, est un vrai régal. C’est une des recettes avec lesquelles j’ai déjà conquis plusieurs sceptiques face au tofu !
Je vous raconte ?
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Tofu caramélisé à la citronnelle, façon Général Tao

Ingrédients pour 3 ou 4 personnes

  • 350 g à 400 g de tofu ferme
  • 2 à 3 c à soupe de fécule de maïs
  • 2 gousses d’ail
  • 1 bâton de citronnelle
  • 20cl de bouillon de légumes
  • 1 c à soupe de sauce piquante (Sriracha, Hot sauce…)
  • 1 piment vert (facultatif)
  • 2 oignons nouveaux (ou 1 échalote + quelques brin de ciboulette thaïe, j’en ai sur mon balcon…)
  • 2 c à soupe de sirop d’érable ou d’agave (ou 2 c à soupe de sucre roux)
  • 2 c à soupe de sauce de soja
  • Huile

Préparation

Préparez tous vos ingrédients : émincez les oignons nouveaux (ou l’échalote et la ciboulette thaïe), l’ail et la citronnelle. Hachez tout ou partie du piment (selon votre goût pour le « feu »).

Epongez bien le tofu puis coupez-le en cubes.  Dosez, dans une coupelle, la sauce de soja et le sirop d’érable. Préparez le bouillon (si vous utilisez un sachet type Ariake ou un cube).

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Farinez les dés de tofu avec la fécule. Chauffez 2 à 3 cuillères d’huile dans une poêle ou un wok et, quand elle est très chaude, jetez-y le tofu. Faites-le dorer en remuant régulièrement pendant 4 à 5 minutes.

Quand le tofu est un peu doré, ajoutez l’ail, la citronnelle, le blanc de l’oignon nouveau (ou l’échalote) et la moitié du vert (ou la moitié de la ciboulette thaï). Versez la sauce de soja, le sirop d’érable…

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…puis le bouillon de légumes. Ajoutez également la sauce piquante.

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Laissez cuire le temps que presque tout le liquide s’évapore et caramélise, en mélangeant régulièrement.

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Servez parsemé du reste de vert (ciboulette ou oignon nouveau) avec du riz blanc.

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Bon appétit !

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4 réponses à “La recette du général – Tofu caramélisé à la citronnelle

  1. Impossible de dénicher de la citronnelle dans la ville encore partiellement inanimée. Aussi aberrant que cela paraisse nous l’avons remplacée par la menthe du jardin (c’est-à-dire du minuscule bout de terre conquis sur le parking de l’immeuble). Eh bien c’était délicieux.
    Le vrai retour à la civilisation, c’est le retour à Lutsubo – retour à l’enchantement. Merci de vos nourrissants récits.

    Aimé par 1 personne

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