Envie de Côte d’Ivoire – Ma bonne sauce graine

Je parle de temps en temps ici de la cuisine ivoirienne dont j’ai appris les rudiments dans une famille vietnamienne il y a des années… Ils avaient vécu longtemps à Abidjan et, le dimanche, on cuisinait aussi souvent ivoirien que vietnamien, tous ensemble. Je découvrais alors avec bonheur toutes ces saveurs… J’ai eu la chance d’aller avec eux en Côte d’Ivoire, il y a 20 ans, et cette recette ma rappelle de beaux souvenirs.
Elle est pour les vrais curieux ou pour les amoureux de cuisine africaine… Elle est peut-être un peu déroutante pour les autres, mais elle vaut la peine ! Alors… soyons tous curieux !
Je ne cuisine plus très souvent ivoirien aujourd’hui mais j’aime bien me replonger dans cette cuisine quand l’occasion se présente : pour faire plaisir à des amies qui ont vécu là-bas, j’ai donc décidé de refaire la fameuse « Sauce Graine ». Mais dans l’intervalle, je suis devenu végétarien et j’ai donc décidé de tenter de végétaliser la recette. J’ai potassé les sites culinaires de Côte d’Ivoire, j’ai réfléchi et j’ai concocté ma recette idéale !
Amis ivoiriens, très susceptibles, je le sais, sur l’authenticité des plats, c’est donc une adaptation que je propose, destinée à retrouver le plaisir de déguster cette sauce, en version végétale. Aucune prétention de ma part à donner – si elle existe – la VRAIE recette et j’ai mis quelques ingrédients de nature à contrarier quelques puristes. Ils sont destinés à rappeler des saveurs propres à ce plat, même s’ils ne font pas partie de la recette originale. Mais, croyez-moi, et mes amies on validé, c’était bien ivoirien dans le goût et dans l’esprit : nous nous sommes régalés.

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Pour remplacer la viande, j’ai utilisé de grosses protéines de soja – que l’on trouve en magasins bio ou spécialisés végé – qui, une fois hydratées, constituent de vrais bons morceaux qui vont s’imprégner de la bonne sauce !
J’ai restitué le goût fumé de ce plat en faisant tremper mes protéines dans du thé fumé et en mettant un peu de piment fumé dans ma sauce. Quant au crabe ou aux crevettes que l’on met en général pour relever le goût et apporter de l’umami, je l’ai remplacé par un bon morceau d’algue kombu japonaise…

Par contre, bien sûr, j’ai utilisé la purée de graines de palme, qui est la base de cette recette, achetée dans la petite épicerie africaine en bas de chez moi. Je cherchais la marque Trophai que j’utilisais autrefois mais j’en ai trouvé une autre, Mama Africa, très bien aussi.
Et bien sûr j’ai servi ma sauce avec de l’attieké, accompagnement typique de Côte d’Ivoire ! Il s’agit d’une semoule de manioc fermentée que j’adore. On peut également servir ce plat avec un bon riz chaud.
Je vous raconte ?

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Ma sauce graine 100% végétale

Ingrédients pour 4 personnes

  • 8 à 10 morceaux de grosses protéines de soja
  • 1 c à café de thé noir
  • 2 c à soupe de sauce de soja
  • 1/2 c à café de cumin
  • 1 cube de bouillon de légumes
  • 2 ou 3 tomates
  • 1 bel oignon
  • 1 gousse d’ail
  • 1 morceau de 15 à 20 d’algue kombu (en magasins bio ou asiatiques)
  • 1 boîte de purée de graines de palme à huile (marque Trophai ou Mama Africa par exemple)
  • Sel
  • Huile
  • Piment selon votre goût (piment fumé brésilien pour moi)

Préparation

Préparez 200 ml de thé avec le thé fumé, retirez le thé et ajoutez la sauce de soja, 2 cuillère à soupe d’huile et 1/2 cuillères à café de cumin. Plongez les protéines dans le liquide encore chaud et laissez gonfler environ 1 heure. Egouttez.

Pelez et émincez l’oignon. Nettoyez rapidement le kombu et préparez vos piments ; on utilise en général des piments rouges africains qui ressemblent à de petits poivrons et on les laisse entiers. Cette fois j’ai utilisé de petits piments fumés brésiliens.

Sans mettre d’huile, placez les oignons dans une cocotte puis ajoutez les protéines réhydratées ainsi que les tomates et le cube émietté. Salez légèrement et ajoutez 1 verre d’eau. Mettez sur le feu pour 5 bonnes minutes.

Au bout de ce temps, versez le contenu de la boîte de purée de graines de palme + l’équivalent d’une boîte d’eau. Ajoutez le piment et portez à ébullition…

Baissez un peu le feu et laissez cuire environ 40 minutes à petits bouillons, jusqu’à ce que l’huile rouge des graines de palme monte bien en surface.

Dégraissez à l’aide d’une cuillère ou d’une petite louche. On peut laisser un peu d’huile ou tout retirer.

Goûtez et rectifiez l’assaisonnement puis servez bien chaud avec de l’attieke ou un bon riz chaud !

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Bon appétit !

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