Fond de sauce et épluchures – Fumet de légumes (sur des patates douces rôties)

En ce moment, on a parfois le temps, ou l’idée, de faire des choses qui prennent plus de temps… C’est le cas du fond de sauce ou fumet qui est à l’origine de cette recette. Le fond est une réduction très corsée  de bouillon qui sert, le plus souvent, de base pour faire des sauces, en le liant avec une matière grasse ou de la crème. Et aujourd’hui, en mode zéro déchet, je vais vous montrer comment en faire avec des épluchures !
Lors d’un cours à l’école Ritz Escoffier, il y a quelques années, le chef nous avait montré, en marge des recettes raffinées (et pas très végétariennes à l’époque) qu’il nous apprenait, comment faire un fond de sauce avec des épluchures. J’avais été fasciné par cette création délicieuse et parfumée mais je ne l’avais jamais refaite à la maison. Cette semaine, après avoir pelé quelques légumes et un oignon pour un bouillon, l’idée m’en est revenue. Je ne sais pas trop pourquoi.
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J’ai recherché mes notes de l’époque et je les ai retrouvées. Laconique, j’avais juste écrit quelques mots. 
Fond de sauce : 1 élément dur (même peau de carottes) + 1 élément aromatique (même peau d’échalote) + liquide ; laisser réduire ; passer ; réduire encore puis ajouter de la matière grasse.
Cela a suffi pour me rafraîchir la mémoire et m’y remettre. Il faut du temps c’est vrai, même si le processus est très simple, pour réaliser ce fumet. Mais on obtient un nectar incroyablement puissant et délicieux. Il me restait à décider quoi en faire. Je n’avais pas envie d’une sauce, trop « cuisine française », à la crème ; j’ai donc simplement utilisé ce divin liquide pour sublimer des patates douces rôties et quelques saucisses fumées de tofu. C’était parfait !
Je donne ici la marche à suivre avec une petite quantité d’épluchures, mais on peut en faire davantage et en congeler. Dans ce cas, je vous conseille de congeler après la première réduction. Vous ferez la seconde et l’ajout de matière grasse lorsque vous utiliserez votre fond pour une recette.
Je vous raconte ?

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Fumet de légumes (sur des patates douces rôties)

Ingrédients pour 2 personnes

  • Les peaux d’1 ou 2 carottes bio et/ou d’un navet
  • La peau d’un oignon
  • 2 verres d’eau
  • Sel et poivre
  • 15 g de margarine

Et aussi :

  • 1 patate douce
  • 1 pincée de cumin
  • Thym
  • Huile d’olive
  • Sel et poivre

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Préparation

Placez les peaux bien nettoyées dans une petite casserole, avec 2 verres d’eau et quelques gouttes d’huile d’olive.

Chauffez et baissez le feu pour faire réduire à tout petits bouillons (la surface bouge à peine). Laissez réduire ainsi en surveillant jusqu’à ce qu’il ne reste qu’ 1 cm de liquide environ. A feu vraiment doux, on peut laisser réduire plus d’une heure.

Passez le contenu de la casserole pour n’en récupérer que le liquide. On peut réserver au frais jusqu’au moment de lier avec la matière grasse.

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Au moment de finaliser la sauce, chauffez de nouveau et laissez réduire encore environ d’une petite moitié, en tournant sans cesse et sans faire bouillir. Ajoutez alors la margarine, une pincée de sel et fouettez sur feu moyen pour lier la sauce.

On obtient alors un joli liquide foncé, brillant et parfumé avec lequel on pourra napper ce que l’on veut…

***

Patate douce rôtie :

Pelez la patate douce et coupez-la en tronçons d’1 cm environ. Placez dans un saladier avec le cumin et un peu de sel. Mélangez et placez sur une plaque au four, à 200°, jusqu’à ce que les tranches soient tendres et dorées.

Parsemez de thym et nappez avec la sauce bien chaude. Poivrez et décorez d’un peu de persil.

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Bon appétit !

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10 réponses à “Fond de sauce et épluchures – Fumet de légumes (sur des patates douces rôties)

  1. Magistral !!! Bravo et parfait …
    Quelle belle démonstration, ton jus est magnifique.
    Comme quoi, tout ce que l’on apprend peu ressurgir un jour !
    Félicitations, Merci Alexandre

    Aimé par 1 personne

  2. Voilà donc une utilisation de ce fameux fond de sauce dont j’avais entendu parler ! Bravo ! C’est très gratifiant de pouvoir utiliser tout dans un légume ou un fruit mais c’est vrai que cela exige d’avoir du temps . On peut aussi imaginer des petits bouillons aromatiques pour cuire des pâtes ou du riz par exemple .

    Aimé par 1 personne

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