La Provence… – Artichauts à la barigoule

Qu’est ce que la barigoule ? Je vous rassure, je ne savais pas non plus… C’est un champignon de pin aujourd’hui oublié qui entrait jadis dans la préparation des fameux artichauts à la barigoule ! Mais depuis plus d’un siècle, point de champignon ; la recette a évolué mais le nom est resté.
Aujourd’hui, cette recette typiquement provençale se cuisine avec de petits artichauts longuement mijotés avec de l’oignon et de la carotte taillés en tous petits dés. J’aime les petits artichauts et je les cuisine toujours à la poêle (ici) mais, ayant du temps pour expérimenter en ce moment, j’ai repensé à cette recette que je n’ai jamais goûté qu’au restaurant. Moi qui ai donc l’habitude de les déguster encore un peu fermes, j’ai adoré cette cuisson longue et cette texture qui fond en bouche. Un délice !
Je me suis reporté à la bible, La cuisinière provençale de Jean-Baptiste Joseph Marius Reboul, appelé plus simplement le Reboul.  Dans ce livre paru pour la première fois en 1897, le chef Reboul recense plus de 1000 recettes provençales. Il a été réédité depuis sans discontinuer  – mon édition est la 27 ème – et complété, à la demande du poêle Frédéric Mistral, des noms des plats en Provençal à partir de 1910 (qui ont à nouveau disparu depuis). 
Je vous raconte? 

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Artichauts à la barigoule

Ingrédients pour 2 personnes

  • 4 ou 5 petits artichauts
  • Le jus d’un demi-citron
  • 2 petites carottes
  • 1 oignon
  • 2 gousses d’ail
  • 1 petit verre de vin blanc
  • 1 petit verre d’eau
  • Sel et poivre
  • Huile d’olive
  • Cerfeuil ou persil en touche finale

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Préparation

Préparez les artichauts en les tournant (méthode ici) et citronnez-les. Pelez et taillez la carotte et l’oignon en petits dés (je taille aussi les queues des artichauts que je raccourcis, après les avoir pelées).

Versez deux cuillères à soupe d’huile d’olive dans une cocotte et répartissez carotte et oignon taillés. Placez les petits artichauts la tête en bas et mettez sur le feu.

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Laissez cuire jusqu’à ce que les carottes et l’oignon commencent à roussir. Salez et poivrez.

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Continuez encore un peu la cuisson en remuant deux ou trois fois pour que les légumes dorent un peu.

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Versez le vin blanc et laissez évaporer de moitié (quelques minutes).

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Ajoutez les gousses d’ail fendues en deux ou trois puis versez l’eau ; portez à ébullition et couvrez. Laissez mijoter à feu doux au moins une heure (on peut aller jusqu’à deux).

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Servez vos artichauts chauds ou à température ambiante, avec la « sauce » carotte/oignon. Parsemez de persil ou de cerfeuil et régalez-vous.

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J’aime les miens juste entre les deux, tièdes. C’est comme ça que le parfum ressort le mieux.

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Bon appétit !

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10 réponses à “La Provence… – Artichauts à la barigoule

  1. Délicieux, j’ai juste remplacé la chapelure par des noisettes hachées (j’en acheté un gros paquet à Costco alors j’en mets partout!). Merci Alexandre.

    Aimé par 1 personne

  2. très très motivée pour essayer ce weekend si je trouve des petits artichauts. Et enfin des photos qui expliquenet vraiment la taille et la disposition des artichauts pour la cuisson. je sens que ça va tout changer !

    Aimé par 1 personne

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