« Caviar » indien – Lentilles béluga au vadouvan

Une recette indianisante aujourd’hui, à partir de lentilles noires, dites béluga, et d’un mélange d’épices très particulier et puissant : le vadouvan. C’est une recette que j’ai imaginée en tâtonnant et le résultat se trouve être non seulement bon (à mon humble avis) mais aussi très joli ; je verrais bien ces lentilles sur une table élégante, dans un menu un peu élaboré… On peut les servir en entrée, en accompagnement d’une viande ou d’un poisson, ou dans un menu végétarien, avec par exemple un gratin de légumes et du riz.
Le vadouvan est un mélange d’épices et de condiments qui puise son origine à la modeste époque coloniale française en Inde. Le vadouvan nous vient, précisément, du comptoir de Pondichéry dans le Tamil Nadu. Il se présente en pâte ou en petits morceaux noirs et odorants. Il y a comme toujours plusieurs recettes, mais c’est un mélange d’ail, d’oignon et d’échalote que l’on additionne d’épices, a minima graines de cumin, fénugrek et graines de moutarde (mais aussi parfois curcuma, clous de girofle, muscade…). On lie le tout avec de l’huile de ricin et on fait sécher au soleil (du moins à l’origine). Il en résulte un goût complexe et puissant particulièrement exotique et séduisant.
Je l’ai véritablement découvert assez récemment : j’ai mangé des plats qui en font usage dans le sud de l’Inde sans trop le savoir et c’est dans un restaurant gastronomique parisien (le merveilleux « Qui Plume la Lune » dans le 11ème arrondissement à Paris) que je l’ai retrouvé et, d’une certaine façon, reconnu. C’est son parfum intense et sa couleur sombre qui m’ont paru familiers et que j’aime. J’en ai donc acheté à la première occasion dans un magasin d’épices (à Bordeaux pour l’anecdote) et j’ai fait quelques essais.

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J’ai aussi découvert les lentilles béluga cette année, dans un autre restaurant parisien que j’apprécie (faire la cuisine n’empêche pas de sortir manger celle des autres), le Terroir Parisien de Yannick Alleno, sous l’ancienne Bourse de Paris) dans un plat qui s’appelait « caviar du pauvre » et qui imitait… le caviar. Elles étaient servies froides dans une petite boîte en fer, brillantes, avec un petit goût iodé et de la crème. Je ne sais toujours pas comment ils font pour conserver la couleur noire et brillante qu’ont ces petites lentilles quand elles sont crues, car elle palissent à la cuisson. Ca ne change pas le goût, mais crues elles sont si jolies ! Là aussi j’ai fait des essais et j’ai trouvé un moyen pour qu’elles restent, sinon noires, assez sombres. Et je pense que le vadouvan a aidé.

Ces lentilles sont devenues courantes et se trouvent en magasin bio et dans certains supermarchés. L’huile de truffe n’est pas indispensable, mais elle apporte du brillant et se marie bien avec le vadouvan. A défaut, remplacez-la par une huile parfumée de votre choix.
C’est une recette facile et assez rapide qui fait beaucoup d’effet… 
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Ingrédients, pour 3/4 personnes (adaptez les quantités selon la destination de vos lentilles : plat principal, entrée ou accompagnement)

  • 2 petits verres de lentilles béluga (environ 200g)
  • 1 c à café de curcuma (+1 pincée de garam massala, facultatif)
  • 1 feuille de laurier
  • 2 gousses d’ail
  • 2 c à café d’huile de truffe
  • 1 c à soupe de vadouvan
  • sel et poivre
  • 1 petit bouquet de coriandre fraîche

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Préparation

Rincez les lentilles et placez-les dans une casserole avec 2 fois leur volume d’eau froide, avec le curcuma (et le garam massala éventuellement pour parfumer l’eau un peu plus), l’ail coupé grossièrement et le laurier. Ne salez pas. Faites chauffer jusqu’à ébullition, puis baissez le feu et faites cuire à petits bouillons avec un couvercle, pendant 20 à 25 minutes.

Surveillez de temps en temps et ajoutez de l’eau si nécessaire, mais le but est qu’elle soit « bue » par les lentilles. Au bout de 25 minutes, retirez le couvercle et s’il reste de l’eau, portez à ébullition quelques minutes pour la faire s’évaporer presque entièrement.

Ajoutez alors le vadouvan et l’huile de truffe. Salez, goûtez, rectifiez le cas échéant. Mélangez bien et laissez cuire encore 2 minutes. Vous pouvez laisser l’ail ou le retirer, selon votre goût (je le laisse…).

Au moment de servir, hachez grossièrement la coriandre lavée et séchée et mélangez-la à vos lentilles. Servez chaud.

Bon appétit !

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