Le parfum du voyage - Tofu à la citronnelle / đậu phụ nướng sả - Lutsubo

Recette mise à jour en juin 2023

Quand je pense au Vietnam que j’aime tant, j’ai toujours à fleur de papilles et de narines les parfums de cette cuisine merveilleuse dans laquelle les herbes et les condiments sont si présents. Entre tous, la citronnelle me plaît tout particulièrement. Il me suffit, à Paris ou à Bordeaux, de commencer à émincer un bâton de citronnelle pour me sentir transporté au Vietnam…

Jadis, je faisais souvent du poulet à la citronnelle, que je laissais bien mariner avant de le griller en brochettes au four, ou de le passer tout simplement à la poêle. Maintenant, je fais ma recette avec du tofu. S’il y a des recettes de tofu à la citronnelle au Vietnam, il est généralement frit et non « grillé », mais je ne fais que très rarement de la friture.

Je choisis du tofu bien ferme pour cette recette. Je l’achète en magasin bio, la marque Locadelice quand j’en trouve car c’est mon préféré et j’ai pu en visiter l’atelier près de Bordeaux , mais celui que vendent les magasins asiatiques est aussi très bon, parfois meilleur.
Le principe est de bien l’égoutter, de le découper et ensuite je suis exactement la recette telle que je la faisais lorsque je consommais de la viande.
Le tofu absorbe absorbe la marinade il en prend tous les parfum.

Sous réserve d’avoir les ingrédients sous la main, c’est un plat très facile et rapide à préparer. Et c’est un vrai dépaysement…

Je vous raconte ?

Tofu à la citronnelle – đậu phụ nướng sả

Ingrédients pour 2 personnes 

• 200 g de tofu ferme
• 1 bâton de citronnelle (ou même deux !)
• 1 belle gousse d’ail
• 1 petite échalote (facultatif)
• 3 c à soupe de sauce de soja (si vous disposez des deux, 2 c à s de claire + 1 c à s de foncée)
• 1 c à soupe de jus de citron vert
• 1 c à soupe rase de sucre (ou sirop d’érable)
• 1 c à soupe d’huile végétale
• Coriandre fraîche pour servir

Préparation

au moins une heure à l’avance (plus le tofu marine meilleur il sera, on peut même le faire la veille) :
Sortez le tofu de son paquet, enroulez-le dans un tissu propre, posez-le sur une assiette et placez un poids dessus (une petite planche à découper ou une autre assiette, avec une boîte de conserve ou un grand verre rempli d’eau…). L’excédent de liquide contenu dans le tofu va ainsi s’écouler et, bien égoutté, il absorbera mieux les saveurs. Laissez-le poser ainsi pendant 30 minutes à 1 heure.

Pendant ce temps, préparez la marinade :

Retirez les premières peaux de la citronnelle si elles sont dures et coupez l’extrémité à ras. Coupez et gardez pour un autre usage la partie verte et plus fine (la citronnelle se congèle très bien ; vous pourrez utiliser ce reste une autre fois, pour aromatiser un bouillon…). On n’utilise que les 4 ou 5 premiers centimètres (partie bombée blanche, le bulbe) pour cette recette.

Ecrasez le bulbe d’un coup sec avec le plat du couteau, puis émincez-le très finement. Emincez également la gousse d’ail et l’échalote. Placez-les dans un plat avec le sucre.

Ajoutez la sauce de soja, l’huile et le jus de citron. Mélangez bien.

Placez le tofu coupé en morceaux (cubes de la taille d’une petite bouchée, lamelles carrées…) dans la marinade. Mélangez délicatement pour ne pas abîmer le tofu et placez-le au frais jusqu’au moment de le cuire.

Vous pouvez vous contenter d’une ou deux heures de marinade, mais plus le tofu marine plus il prend de goût. Si vous y pensez, remuez-le une ou deux fois jusqu’au moment de le cuire.

Au moment de la dégustation :

Faites chauffer un fond d’huile dans une poêle. Quand elle est chaude, versez le tofu sans la marinade, répartissez-le bien pour le saisir. Pour obtenir un tofu bien doré, il ne faut pas trop le remuer : laissez-le  cuire quelques minutes et retournez les morceaux sur toutes les faces pour les faire dorer à leur tour.

Ajoutez un peu de marinade et de citronnelle en fin de cuisson pour faire caraméliser. Coupez le feu.

Servez bien chaud avec un bon riz parfumé et quelques pluches de coriandre et des pickles vietnamiens.

Bon appétit !

Si vous voulez un plat encore plus viet, servez avec des pickles de légumes au vinaigre, Đồ chua (recette ici) ou de pousses de haricots mungo.

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Une brassée de citronnelle, entreposée dans un poteau électrique… Hanoi, 2014

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