A la découverte du tofu (suite) – Tofu soyeux sauce ponzu

Je vous propose aujourd’hui une recette japonisante, ultra-simple, rapide et délicieuse. Peut-être une occasion de vous lancer vous aussi et de faire une découverte, si le tofu n’est pas encore entré dans votre cuisine.
J’apprends peu à peu à cuisiner cet ingrédient clé de la cuisine en Asie qu’est le tofu. Je lis, je réfléchis et je fais des essais… C’est au Japon que j’en ai le plus mangé, sous des formes incroyablement diverses et c’est là que j’ai pris conscience de son importance, de son potentiel et surtout de sa variété. Mais il m’intimidait toujours un peu… Et si j’ai goûté des plats délicieux à base de tofu, j’avoue que parfois, j’ai trouvé ça moins séduisant. Mais je suis curieux, persévérant et toujours attiré par ce que je ne connais pas… 
J’avais appris lors d’un atelier de cuisine inspirée du zen que le tofu soyeux pouvait s’utiliser un peu comme un assaisonnement, avec de la sauce de soja et du mirin, par exemple. Cette fois, j’ai eu l’envie de retrouver le goût et la texture du tofu frit de certains plats japonais, que ce soit ces cubes un peu dorés (atsu-age) ou les abura-age, ces carrés de tofus que l’on met dans les soupes de miso ou sur les nouilles udon, parfois imbibés de sauce de soja un peu sucrée… 
Pour accompagner le tofu légèrement frit, on utilise en général une sauce à base de bouillon dashi, de sauce de soja et de mirin. J’ai utilisé cette fois une sauce ponzu que j’ai confectionnée avec mon dernier yuzu… Mais on fait aussi la sauce ponzu avec d’autres agrumes plus courants et on peut aussi l’acheter déjà prête. Je vous en donne ici une recette simplifiée, pour vous faire une idée de ce doux mélange de shoyu et d’agrumes, et une recette plus traditionnelle, sachant qu’il y a autant de façons de la faire que de familles japonaises… 

tofu4_LowRes.jpg

Tofu soyeux à la sauce ponzu

Ingrédients (pour 1 ou 2 personnes, en accompagnement ou en petit plat)

  • 1 bloc de tofu soyeux (100 g en général)
  • 2 c à soupe de farine (ou de fécule de pomme de terre)
  • 4 c à soupe d’huile de sésame (ou une autre huile végétale pour la cuisson)
  • Un peu de vert d’oignon nouveau, de ciboule ou même de poireau coupé très fin

Pour la sauce ponzu simplifiée : 

  • 2 c à soupe de sauce de soja (pour en savoir plus sur la sauce de soja : ici)
  • 2 pincées de sucre
  • 2 c à soupe de jus de citron vert, ou de clémentine (ou les deux) ou d’orange
  • 1 c à café de bouillon dashi (maison à l’algue kombu ou à reconstituer avec un sachet que l’on trouve en épicerie asiatique) ou sinon, 1 c à café d’eau

Sauce ponzu « traditionnelle » (à faire la veille) :

  • 15 cl de sauce de soja
  • 1 grosse pincée de bonite séchée (katsuobuchi, en épiceries japonaises)  ; pour une sauce ponzu végétarienne, n’utilisez que le kombu et pas de bonite)
  • 1 petit morceau d’algue kombu séchée (4 ou 5 cm ; en épiceries japonaises ou magasins bio)
  • 3 ou 4 c à soupe de mirin, vinaigre sucré japonais (à remplacer éventuellement par 1,5 c de vinaigre de cidre et 1,5 c de sirop d’agave)
  • 8 à 10 c à soupe de jus d’agrume (moitié citron/moitié mandarine ou orange ; ou bien yuzu si vous voulez tester, on en trouve du jus dans les épiceries et rayons asiatiques)

Préparation

Commencez par la sauce ponzu. Avec la méthode simplifiée, il suffit de la préparer pendant que vous égouttez le tofu : pressez les agrumes, mélangez bien avec la sauce de soja, le sucre et l’eau ou le dashi. Réservez.

Pour la sauce traditionnelle : la veille, versez la sauce de soja dans un récipient à couvercle (petite bouteille ou pot à confiture), ajoutez le kombu (et, éventuellement, la bonite séchée). Fermez et laissez reposer une nuit au frais. Le lendemain, mélangez avec les jus d’agrumes et le mirin. Cette sauce se garde 2 semaines au frais (certains disent même beaucoup plus longtemps). Plus elle macère, meilleure elle est.
S’il vous en reste, gardez-la au frais, vous pouvez assaisonner vos salades avec, ou en mettre quelques gouttes sur des huîtres… A vous d’imaginer.

IMG_0153_LowRes.jpg

Au moment de cuisiner :
Egouttez le tofu : sortez-le de son emballage très délicatement (le tofu soyeux se casse facilement) et posez-le sur un papier absorbant. Placez un second papier dessus et disposez un poids par dessus (1 tasse vide ou avec un peu d’eau à l’intérieur fera l’affaire). Laissez égoutter 15 minutes, le temps de faire ou de terminer votre sauce ponzu. Le papier va se gorger d’eau.

Une fois le tofu égoutté, détaillez-le (toujours délicatement) en 4 gros dés. Versez la farine dans une assiette et farinez vos dés de tofu en les roulant dedans. Si la farine fait quelques petits paquets, cela n’a pas d’importance.

tofu3_LowRes

Chauffez l’huile de sésame dans une poêle ou un wok. Quand elle est très chaude, presque fumante, placez-y délicatement (encore) les dés de tofu.  Laissez cuire et colorer, une jolie couleur blonde pas très foncée, pendant 1 ou 2 minutes et retournez-les afin de faire dorer toutes les faces.

Une fois dorés, retirez-les du feu, égouttez légèrement ou éponger doucement avec un papier absorbant, et placez-les dans des bols de service : 2 dés par personne ou les 4 pour un gourmand, en « plat principal »…

Arrosez avec la sauce ponzu et terminez par quelques morceaux d’oignon nouveau, de ciboule ou même de vert de poireau très finement coupé.

Vous pouvez déguster votre tofu bien chaud. Mais il est aussi bon tiède (ou même à température ambiante). Vous pouvez donc préparer vos bols à l’avance.

Bon appétit !

tofuplat_LowRes

Dans un petit repas à la japonaise : riz blanc, soupe miso, chou au sel et au yuzu, tsukemonos de carotte et de radis et… le joli tofu !

tofuvégétarien,  ponzuJaponyuzu,  tofu,  ponzusauce de sojaagrumestofu soyeux

19 réponses à “A la découverte du tofu (suite) – Tofu soyeux sauce ponzu

    • Bonjour, le tofu est le nom générique, mais on le trouve en plusieurs consistances, extra-ferme, ferme et..soyeux. Le soyeux se présente un peu comme un flan. A Paris (et ailleurs) on en trouve dans les magasins bio : Bio C bon, Biocoop ou Naturalia, ou les épiceries asiatiques. Bonne journée et merci de votre visite sur LUTSUBO.

      J'aime

      • merci! je ne cuisine pas beaucoup, mais j’aimerais m’y mettre. au fond, ça commence par faire son marché, découvrir les bonnes adresses (sur le net et IRL), se procurer les outils adéquats et les bons ingrédients !

        Aimé par 1 personne

      • Oui, c’est ça. Et ça ne nécessite pas tellement d’effort quand on y pense, pour peu qu’on y prenne un peu de plaisir… Et on peut se faire plaisir avec 2 ou 3 ingrédients et une bonne recette ! 🙂

        J'aime

  1. j’ai donc préparé ce plat ce midi : je ne me souviens pas avoir jamais manipulé quelque chose d’aussi délicat que ce tofu soyeux :: sensation neuve et bienvenue. mets délicieux. merci, alexandre.
    servi avec un riz basmati et quelques feuilles d’épinard.
    bientôt la recette du chou au sel et au yuzu?

    Aimé par 1 personne

  2. Testé ce soir même… J’avais déjà vu ces petits tofus dorés sur d’autres sites ou bouquins mais n’avais jamais pensé que ça se faisait comme ça. Pas de citron vert, mandarine ou orange sous la main, j’ai fait avec du citron jaune. J’évite la farine classique et ai donc procédé avec de la farine de pois-chiches. C’est délicieux et il faut effectivement accompagner avec plein d’autres petites choses pour faire soir un repas complet, soit une entrée un peu importante. Merci donc pour cet article très bien détaillé !

    Aimé par 1 personne

  3. Je viens de cuisiner ça en entrée, un goût de trop peu même en doublant les quantités de Tofu pour 2 personnes, délicieux ! En cuisine le Tofu soyeux était tellement fragile que même avec une spatule très fine il a été impossible de ne pas le casser, c’était plus de la gelée qu’autre chose avant cuisson, cela diffère t’il d’une marque à l’autre ?

    Merci !

    Aimé par 1 personne

    • Merci ! Je suis content que ça vous ait plu. Le tofu soyeux est fragile, un peu comme de la gelée, oui, mais la consistance peut varier un peu d’une marque à l’autre, en effet.

      J'aime

  4. Pingback: Vite ! – Aubergines laquées au miso | Lutsubo·

    • Bonjour, merci pour votre question. Je consommais encore de temps en temps du katsuobushi lorsque j’ai donné cette recette.
      Maintenant, selon les recettes, je fais un bouillon dashi végétarien avec seulement du kombu ou bien avec des champignons shiitake séchés. Pour la sauce ponzu, il suffit de n’utiliser que le kombu sans la bonite. Merci de votre visite et bonne cuisine !

      J'aime

Laisser un commentaire

Entrez vos coordonnées ci-dessous ou cliquez sur une icône pour vous connecter:

Logo WordPress.com

Vous commentez à l'aide de votre compte WordPress.com. Déconnexion / Changer )

Image Twitter

Vous commentez à l'aide de votre compte Twitter. Déconnexion / Changer )

Photo Facebook

Vous commentez à l'aide de votre compte Facebook. Déconnexion / Changer )

Photo Google+

Vous commentez à l'aide de votre compte Google+. Déconnexion / Changer )

Connexion à %s