A la découverte du tofu tendre - Agedashi tofu (soyeux) sauce ponzu - Lutsubo

Recette mise à jour en avril 2024

Je vous propose aujourd’hui une recette japonisante, ultra-simple, rapide et délicieuse, une variante sur l’agedashi tofu. Peut-être une occasion de vous lancer vous aussi et de faire une découverte, si le tofu n’est pas encore entré dans votre cuisine. Je suis tombé amoureux de cet ingrédient clé de la cuisine en Asie qu’est le tofu quand je suis devenu végétarien. Et au début, j’ai lu, réfléchi et fait des essais… C’est au Japon que j’en ai le plus mangé pour la première fois, sous des formes incroyablement diverses et c’est là que j’ai pris conscience de son importance, de son potentiel et surtout de sa variété. Mais il m’intimidait toujours un peu…

J’avais appris lors d’un atelier de cuisine inspirée du zen que le tofu soyeux pouvait s’utiliser un peu comme un assaisonnement, avec de la sauce de soja et du mirin, par exemple. J’ai donc eu envie de le cuisiner comme du tofu ferme, en cubes… Cette recette permet donc de retrouver le goût et la texture du tofu frit de certains plats japonais, que ce soit ces cubes un peu dorés, agedashi tofu ou les abura-age, ces carrés de tofus que l’on met dans les soupes de miso ou sur les nouilles udon, parfois imbibés de sauce de soja un peu sucrée… 

Pour accompagner mon tofu légèrement frit, au lieu d’une sauce à base de bouillon dashi, de sauce de soja et de mirin j’ai utilisé cette fois une sauce ponzu que j’ai confectionnée avec mon dernier yuzu… Mais on fait aussi la sauce ponzu avec d’autres agrumes plus courants et on peut aussi l’acheter déjà prête. Je vous en donne ici une recette simplifiée, pour vous faire une idée de ce doux mélange de shoyu et d’agrumes, et une recette plus traditionnelle, sachant qu’il y a autant de façons de la faire que de familles japonaises… 

Je vous raconte ?

Agedashi tofu (soyeux) à la sauce ponzu

Ingrédients (pour 1 ou 2 personnes, en accompagnement ou en petit plat)

• 1 bloc de tofu soyeux (120 g) ou tendre (intermédiaire entre soyeux et ferme, que l’on trouve parfois)
• 2 bonnes c à soupe de fécule de maïs ou de pomme de terre
• 4 c à soupe d’huile de sésame (ou une autre huile végétale pour la cuisson)
• Un peu de vert d’oignon nouveau, de ciboule ou même de poireau coupé très fin

Pour la sauce ponzu simplifiée :

• 2 c à soupe de sauce de soja (pour en savoir plus sur la sauce de soja : ici)
• 1/2 c à café de sucre
• 2 c à soupe de jus de citron, ou de clémentine (ou les deux) ou d’orange ou de yuzu…
• 2 c à café de bouillon dashi (maison ou à reconstituer avec un sachet que l’on trouve en épicerie asiatique, attention à vérifier qu’il ne contienne pas de bonite) ou sinon, 2 c à café d’eau

Sauce ponzu « traditionnelle » (à faire au moins la veille et qui se conserve au frais plusieurs semaines) :

• 15 cl de sauce de soja
• 1 petit morceau d’algue kombu séchée (4 ou 5 cm ; en épiceries japonaises ou magasins bio)
• 3 ou 4 c à soupe de mirin, vinaigre sucré japonais (à remplacer éventuellement par 1,5 c de vinaigre de cidre et 1,5 c de sirop d’agave)
• 8 à 10 c à soupe de jus d’agrume (moitié citron/moitié mandarine ou orange ; ou bien yuzu si vous voulez tester, on en trouve du jus dans les épiceries et rayons asiatiques)

Préparation

Commencez par la sauce ponzu. Avec la méthode simplifiée, il suffit de la préparer pendant que vous égouttez le tofu : pressez les agrumes, mélangez bien avec la sauce de soja, le sucre et l’eau ou le dashi. Réservez.

Pour la sauce traditionnelle : la veille, versez la sauce de soja dans un récipient à couvercle (petite bouteille ou pot à confiture), ajoutez le kombu.

Fermez et laissez reposer une nuit au frais. Le lendemain, mélangez avec les jus d’agrumes et le mirin. Cette sauce se garde 2 ou 3 semaines au frais (certains disent même beaucoup plus longtemps). Plus elle macère, meilleure elle est.
S’il vous en reste, gardez-la, vous pouvez assaisonner vos salades avec, ou en mettre quelques gouttes sur des légumes vapeur… A vous d’imaginer.

Au moment de cuisiner :
Egouttez le tofu : sortez-le de son emballage très délicatement (le tofu soyeux se casse facilement) et posez-le sur un papier absorbant. Placez un second papier dessus et disposez un poids (pas trop lourd) par dessus (1 petite planche à découper) et laissez égoutter 15 minutes, le temps de faire ou de ou de sortir du frais votre sauce ponzu. Le papier va se gorger d’eau.

Une fois le tofu égoutté, détaillez-le (toujours délicatement) en gros dés. Versez la fécule dans une assiette et farinez vos dés de tofu en les roulant doucement dedans. Si la fécule fait quelques petits paquets, cela n’a pas d’importance.

Chauffez l’huile de sésame dans une poêle. Quand elle est bien chaude, placez-y sans attendre et délicatement (encore) les dés de tofu.  Laissez cuire et colorer, une jolie couleur blonde pas très foncée, pendant 1 ou 2 minutes et retournez-les plusieurs fois afin de faire dorer toutes les faces.

Une fois dorés, retirez les cubes  du feu, placez les cubes sur un papier absorbant pour ôter l’excès d’huile.

Répartissez les cubes dans de jolis bols de service puis arrosez avec la sauce ponzu et terminez par quelques morceaux d’oignon nouveau, de ciboule ou même de vert de poireau très finement coupé.

Dégustez votre agedashi tofu bien chaud, c’est comme ça qu’il est le meilleur. Mais il est aussi bon tiède. Vous pouvez donc préparer vos bols un petit peu à l’avance si vous le souhaitez.

Bon appétit !

Dans un petit repas à la japonaise : riz blanc, soupe miso, chou au sel et au yuzu, tsukemonos de carotte et de radis et… le joli tofu !

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