Epure japonisante - Céleri légèrement saumuré - Lutsubo

« Céleri légèrement saumuré », c’est ainsi qu’était désigné ce petit accompagnement étonnant chez Sara, un restaurant japonais réputé de nouilles soba, à Paris. J’ai dégusté ça par une belle journée ensoleillée et j’ai été autant séduit par le croquant des légumes que par leur couleur dans la transparence de la saumure.

J’ai donc décidé d’en préparer de la même façon et je vous livre le résultat. C’est simple, à peine de la cuisine, mais c’est une préparation qui met vraiment en valeur le goût du céleri branche, ce légume particulier que tout le monde n’aime pas et qu’on utilise souvent seulement pour parfumer les bouillons. Mais quand on s’y habitue, il y a beaucoup de subtilité dans son goût puissant. C’est sans doute pour cela qu’il a une place de choix dans la cuisine japonaise. Pour cette « recette » il faut plutôt du céleri jeune et fin, de couleur jaune pâle plus que verte. Je vous conseille de prendre le cœur d’un bouquet, les tiges les plus tendres, et de garder le reste pour une autre recette.

Je potasse en ce moment différents livres sur la fermentation et, même si le céleri ne reste que quelques jours dans le liquide, c’est bien de fermentation légère qu’il s’agit ici. La saumure est un mélange d’eau et de sel qui va conserver et transformer les légumes par un phénomène que l’on appelle lacto-fermentation. La durée est ici très courte et le processus n’a pas le temps d’arriver à son terme, mais on pourrait le poursuivre et obtenir un bocal de pickles de céleri.

Pour faire une bonne saumure, il faut de l’eau non chlorée que l’on obtient grâce à une verseuse filtrante ou bien en laissant l’eau quelques heures (ou même la veille) à l’air libre dans un saladier : le chlore s’évapore. Pour le sel, choisissez de préférence du sel gris de mer non traité, même si, pour cette recette qui fermente très peu, c’est moins capital. Le sel traité peut rendre la fermentation plus difficile et donner un goût amer.
La saumure de Sara était relativement salée, comme il se doit, mais j’ai choisi de l’alléger un peu en sel puisque les légumes n’y restent que quelques jours. J’ai fait mes premiers essais au réfrigérateur mais, pour une fermentation classique, il faudrait démarrer le processus à température ambiante et mettre le bocal ensuite dans un endroit frais.

J’ai servi ces légumes dans un joli bol, comme accompagnement léger d’aubergines grillées. C’est à la fois rafraîchissant et croquant, très séduisant. 

Céleri en saumure légère

Ingrédient, pour un petit bocal

• Quelques branches de céleri jeune (de quoi remplir un petit bocal)
• 1/2l d’eau non chlorée (voire ci-dessus)
• 12 g de sel de mer (si possible sans additifs)
• Quelques paillettes de piment sec

Préparation

Rincez le céleri, essuyez-le et coupez-le en tronçons d’1cm.

Mélangez l’eau et le sel et remuez jusqu’à dissolution complète (vous pouvez aussi faire bouillir et laisser refroidir totalement, si vous préférez).

Placez les tronçons de céleri et les paillettes de piment dans un bocal qui fermera hermétiquement (bocal à confiture que vous couvrirez d’un film étirable avant de visser le couvercle, ou bocal avec joint caoutchouc). Le bocal doit être bien propre et sec mais il n’est pas utile de le stériliser.

Versez la saumure par-dessus : les légumes doivent être couverts et il doit rester 1cm avant le bord du bocal. Je ne me lasse pas d’admirer la couleur…

Fermez le bocal et placez-le au frais (réfrigérateur ou pièce fraîche) pendant 2 à 4 jours.

Servez dans des bols, avec un peu de saumure, en accompagnement. Et n’hésitez pas à boire ce liquide délicieux. Moi, j’adore…

Vous pouvez aussi ajouter quelques morceaux de ce céleri dans une salade d’été ou en mettre dans un sandwich pour apporter du  végétal et du croquant…

Bon appétit !

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