Do it yourself ! - Le riz sauté du jour : aigre-doux au chou fermenté - Lutsubo

Un de mes grands plaisirs dans la cuisine est l’improvisation. D’où ces nombreuses recettes plus ou moins bricolées que je vous raconte de temps en temps, parmi lesquelles mes riz sautés. Mais un autre de mes grands plaisirs est d’utiliser des ingrédients que je fais moi-même, ou que je fais pousser. Dans une cuisine parisienne de taille modeste et avec un mini-balcon, les possibilités sont réduites, mais pas nulles.

Ce riz sauté du jour m’a donc doublement réjoui puisque je l’ai réalisé avec deux ingrédients faits maison : du délicieux chou blanc fermenté et des pousses de soja germées dans ma cuisine !

Je pratique depuis plusieurs années la fermentation au vinaigre, en particulier pour faire mes légumes vietnamiens (Đồ chua ou dưa giá), et quelques fermentations japonaises au sel, au shio koji ou au miso (ici ou là, ou encore mon préféré, au concombre que je fais quasiment toutes les semaines ici…).

Mais je n’ai découvert la lacto-fermentation en bocaux, comme la faisaient les anciennes générations et que l’on a un peu oubliée, qu’il y a un an. Je trouve magique de conserver si longtemps des ingrédients tout en les bonifiant et en leur donnant des qualités nutritives améliorées.
Cet hiver, j’avais donc mis à fermenter un chou blanc, façon choucroute. Après 5 ou 6 semaines, je l’ai placé au frais et, depuis plusieurs mois, j’attendais le bon moment pour l’ouvrir et le goûter. Un peu comme quand on a envie d’ouvrir un bon vin mais que l’on retarde le plaisir.

J’ai lu a plusieurs reprises des recettes de riz sauté au kimchi, la version coréenne épicée du chou fermenté. Et j’ai pensé tout naturellement à mon bocal quand je me suis mis à la préparation de ce déjeuner. Le chou fermenté a un goût délicieux, avec une légère acidité, et les graines de coriandre et de cumin que j’avais mises dans le bocal ont parfumé merveilleusement le riz sauté, contribuant à lui donner un caractère exotique non identifiable… J’ai rehaussé le côté aigre-doux avec une pointe de vinaigre et de sucre et j’ai mis du persil à la fin pour m’éloigner du caractère asiatique du riz sauté. Bref, je me suis amusé à brouiller les pistes !

Quant aux graines de soja germées, de haricots mungo en réalité, improprement appelées soja en France, j’en fais de temps en temps. C’est très simple et ça permet d’en avoir sous la main pour des salades, des plats sautés ou même comme ça, juste en décoration croquante sur un plat.

Un bien long préambule pour une recette qui m’a pris 15 minutes ! Je vous raconte : le riz sauté bien sûr et, en fin de recette, le chou fermenté.

Ma « choucroute » et les pousses de « soja » germées

Riz sauté aigre-doux

Ingrédients pour 1 personnes

• 1 bol de riz cuit froid (un reste de deux ou trois jours idéalement)
• 1 petit bol de chou fermenté
• 1 poignée de pousses de soja
• 1 tomate
• 1 petit oignon rouge
• 1 échalote
• 1 à 2 c à soupe de sauce de soja
• 1 c à café de vinaigre de riz
• 1 pincée de sucre
• Huile neutre
• Poivre
• 1 branche de persil

Préparation

Pelez et coupez en lamelles l’oignon et l’échalote.

Chauffez l’huile dans un wok ou un poêle et faites-les revenir à feu vif jusqu’à légère coloration.

Ajoutez le vinaigre et le sucre puis le chou fermenté. Mélangez 2 ou 3 minutes puis ajoutez la tomate en petits dés.

Au bout de 5 minutes, quand la tomate a un peu fondu, ajoutez les pousses et de soja et le riz.

Terminez par la sauce de soja et mélangez bien. Faites revenir et légèrement dorer le tout pendant 2 minutes.

Coupez le feu, poivrez généreusement. Servez bien chaud dans un joli bol et décorez de persil.

Bon appétit !

***

Le chou fermenté : 

Si vous voulez vous lancer, c’est facile. Un bocal bien propre, du chou, du sel et de la patience… Pour répondre à vos questions : un site très bien fait sur la fermentation ici.

• 750 g de chou blanc
• 12 g de sel non traité
• Baies de genièvre ou graines de cumin, graines de coriandre
• 1 bocal avec élastique de 750 cl

Rincez le chou entier et séchez-le ; retirez les parties abîmées du chou. Gardez une grande feuille de celui-ci qui servira à recouvrir votre préparation.

Avec une mandoline, râpez finement le chou. Placez-le alors avec le sel dans un saladier bien propre (y compris la grande feuille). Mélangez bien avec vos mains propres également et laissez ramollir 1 heure à l’air libre, couvert d’un torchon.

Placez dans le bocal bien sec, en tassant bien. Mettez le jus qui s’est écoulé sous l’action du sel également. Couvrez avec la feuille, placez un poids par-dessus (j’utilise un petit cercle de verre, un « monte-lait », trouvé sur Amazon…).

Le bocal doit être plein avec 1 cm seulement d’espace entre le haut du chou et le bord. Fermez et placez sur une étagère pour 4 semaines. Si le bocal siffle et/ou suinte, pas d’affolement : c’est bon signe ! Quand on loupe la fermentation, on ne peut pas se tromper de toute façon, ça ne sent pas bon à l’ouverture du bocal.

Au bout de 4 semaines placez au frais et vous avez jusqu’à 1 an pour déguster votre chou. Après ouverture, évitez d’y mettre les doigts ou des ustensiles souillés et le chou se conservera quelques semaines.

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