Merveilles de la nature – Pickle de betterave Chioggia

Contrairement à ce que l’on pourrait penser, la betterave est un légume d’été et on la trouve sur les étals jusqu’à l’automne. Associée pour beaucoup à cette salade rouge peu séduisante des cantines, elle est pourtant pleine de ressources… J’aime la betterave que je déguste crue en salade, fermentée, en croûte de sel (clic) et plus récemment je vous ai parlé du bortsch (clic).
Aujourd’hui il va s’agir d’une variété particulièrement esthétique, la Tonda di Chioggia : d’apparence banale à l’extérieur, elle dévoile, quand on la tranche, de jolis cercles concentriques roses et blancs. Elle a tendance à perdre ces couleurs à la cuisson et elle a, par ailleurs, une saveur très douce. C’est donc crue qu’on en tire le meilleur parti, en carpaccio, arrosée d’un peu d’huile d’olive et de fleur de sel.
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J’avais envie, pour une petite entrée avant un bortsch, justement, d’une texture plus tendre et d’un goût acidulé. Je l’ai donc préparée en « pickle », en la faisant fermenter quelques heures dans du vinaigre sucré. C’est extrêmement simple et rapide à faire et le résultat est vraiment très bon et original.
Je vous conseille de ne pas faire cette recette plus de 12 heures à l’avance si vous souhaitez conserver une jolie nuance de couleur. On peut également utiliser des betteraves rouges classiques, ou bien des jaunes, tranchées ou râpées. Dans ce cas, pas de souci de couleur ! 
Je vous raconte ?  

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Pickle de betterave Chioggia 

Ingrédients pour 4 personnes en entrée

  • 1 betterave Chioggia
  • 4 c à soupe de vinaigre de riz (ou de cidre)
  • 2 c à soupe de sucre roux
  • 2 c  à soupe d’eau
  • Une belle pincée de sel
  • 1/2 c à café de cumin

Préparation

Commencez par mélanger le vinaigre, le sucre, le sel et l’eau. Remuez jusqu’à complète dissolution. Réservez.

Dans une poêle à sec, faites torréfier le cumin jusqu’à ce qu’il sente bon. Attention à ne pas le faire brûler….

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Pelez la betterave et rincez-la. Séchez-la bien et tranchez-la finement à l’aide d’une mandoline.

Placez les tranches bien à plat dans un récipient à couvercle, de préférence en verre, et saupoudrez de cumin préalablement torréfié à sec.

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Versez la marinade sur les tranches. Couvrez d’un film étirable au contact et lestez avec un petit ziplock plein d’eau, par exemple.

Placez au frais pour quelques heures.

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Au moment de servir, sortez les rondelles de betterave, disposez joliment et dégustez en mise en bouche en en accompagnement de légume ou de riz.

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Bon appétit !

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Pickle de Chioggia et, à gauche, tsukemono de daïkon au yuzu

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