Kale d'Italie - Ribollita, soupe toscane - Lutsubo

Chez mon primeur j’ai trouvé du cavolo nero ! Du quoi ? Du cavolo nero ou chou noir de Toscane ou kale noir… Ce chou ancestral, qui nous vient d’Italie, est donc une variété du fameux kale si à la mode et donc, pas si nouveau…
C’est un chou frisé non pommé : il pousse en feuilles séparées et bien rangées en boule comme nos choux verts, blancs ou rouges. On l’appelle aussi chou palmier, ça m’amuse. Côté assiette, son goût est fin mais prononcé et ses feuilles sont fermes. On peut le manger cru, mais c’est cuit et mijoté qu’il est le plus délicieux. Du coup, je n’avais pas le choix : je devais faire une ribollita !

En Italie, il entre dans la composition de différentes soupes et particulièrement de la ribollita toscane. C’est un plat d’origine paysanne qui permettait autrefois d’accommoder les restes de soupe (ribollita veut dire « rebouillie »), le minestrone par exemple. Et c’est aussi une de ces merveilleuses recettes italiennes au pain : on utilisait du pain rassis, éventuellement frotté à l’ail, que l’on plongeait dedans.

Il y a toutes sortes de variantes de la recette mais la base est toujours la même : des haricots blancs, des tomates et des légumes simples comme des carottes et du cavolo nero. Les haricots peuvent cuire dans la soupe directement ou on peut utiliser des haricots déjà cuits qui seront un peu plus fondants. Je vous donne ici ma recette, fruit de pas mal de lectures, le merveilleux « La cuillère d’argent », bible de la cuisine italienne, Ottolenghi qui en donne sa version que je fais de temps en temps (ici), mais aussi de nombreux sites italiens.

La liste des ingrédients peut paraître longue, mais cette soupe est simple à faire et relativement rapide à préparer, ensuite, il faut la laisser cuire tranquillement. Bien évidemment, elle peut se faire la veille, ou le matin pour le soir, c’est même conseillé ! Et elle peut se réchauffer deux ou trois fois… elle n’en est que meilleure !

Je vous raconte.

Ribollita, soupe toscane

Ingrédients pour 4 à 6 personnes

• 300 g de haricots blancs secs (on peut aussi utiliser des cocos frais, dans ce cas doublez la quantité)
• 500 g de cavolo nero (ou de kale ou de chou vert à défaut) ou plus, c’est si bon…
• 1 gros oignon
• 1 gousse d’ail
• 2 carottes
• 2 pommes de terre
• 1 branche de céleri
• 2 ou 3 navets (moi j’aime bien en ajouter…)
• 3 belles tomates en saison ou une boîte de tomates pelées
• 1 feuille de laurier
• Quelques branches de thym
• 75 cl de bouillon de légumes (frais ou reconstitué)
• 1/2 c à café de paprika fumé (facultatif)
• Pain rassis ou pain de campagne grillé
• Quelques feuilles de basilic ou du persil

Préparation

Placez les haricots dans un saladier et mettez-les à tremper dans une grande quantité d’eau pour 6 heures ou toute une nuit.

C’est la variété de haricots blancs que j’avais sous la main… 

Le lendemain, commencez par faire une sauce tomate dans une cocotte : faites revenir l’oignon émincé avec le thym et le laurier dans un peu d’huile.  Quand il est translucide et même un peu doré, ajoutez céleri, navets et carottes. Laissez revenir quelques minutes.

Ajoutez les tomates en morceaux ou la boîte de tomates pelées. Ajoutez un peu de bouillon de légume (25cl environ), salez et poivrez et laissez mijoter une trentaine de minutes.

On peut passer la sauce tomate une fois cuite (avec une passoire à trous moyens), moi je me contente de retirer le laurier et les branches du thym mais je laisse les légumes. Réservez.

Dans la même cocotte, remettez un peu d’huile et faites revenir les pommes de terre en dés.

Pendant ce temps lavez, séchez et détaillez le chou en lamelles….

…ajoutez-le aux pommes de terre quand elles ont commencé à dorer un petit peu.

Quand le chou est tombé, couvrez avec la sauce tomate et le reste de bouillon. Ajoutez les haricots égouttés. Complétez d’un peu d’eau si vous le souhaitez, mais gardez à l’esprit que cette soupe ne comporte que peu de liquide.

Laissez cuire environ 2 heures à petits bouillons et à couvert. Les haricots doivent être bien tendres. Si vous utilisez des haricots déjà cuits, vous pouvez réduire un peu la cuisson, à 1h30.

On peut consommer cette soupe tout de suite ou la laisser poser quelques heures,  jusqu’au soir ou jusqu’au lendemain, et la faire « rebouillir » doucement une dizaine de minutes avant de la servir…

Servez bien chaud, décoré d’un peu de basilic ou de persil, avec de belles tranches de pain de campagne grillé frotté, éventuellement, à l’ail.

Moi, ce que j’aime, c’est émietter le pain dans la soupe et le manger encore un peu croquant et bien imbibé de liquide parfumé…

Bon appétit !

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