L'œuf et la poule ; Œufs durs épicés sautés à la thaïlandaise - Lutsubo

J’ai découvert récemment une jeune entreprise qui s’est lancée cette année autour d’un projet auquel je suis très sensible : la production des œufs.
Végétarien depuis quelques années maintenant, je cuisine occasionnellement des œufs, naturellement, mais le moins possible car j’ai des états d’âme quant aux conditions de vie des poules et à leur fin programmée après 18 mois, alors qu’une poule peut vivre et pondre au moins 10 ans. Rien de militant dans mon propos, juste un questionnement de citoyen de la planète… et une solution qui s’offre à moi.

Poulehouse, la société en question, commercialise donc des œufs de poules qui vivront et pondront toute leur vie en liberté dans un refuge appelé « La Maison des Poules ». La promesse est d’offrir des œufs bio, achetés à des producteurs engagés, et le refuge est un véritable projet éthique et éducatif. J’ai donc pris contact avec Poulehouse qui m’a gentiment envoyé une boîte d’œufs en me proposant d’élaborer une recette de mon choix pour faire connaître leur initiative. Pour en savoir plus c’est ici.

Je voulais donc un plat qui mette les œufs en valeur et, juste rentré de Thaïlande, c’est une recette thaï classique que j’ai décidé de cuisiner… Je me suis inspiré d’un petit livre en anglais que j’ai acheté à Bangkok, Thai Vegetarian Recipes.

On voit parfois sur les étals en Thaïlande des œufs durs frits et cela m’a toujours intrigué. En faisant mes recherches, je me suis aperçu que c’est une technique de cuisson qui n’existe pas qu’en Thaïlande. C’est surprenant au début mais le résultat est délicieux : le moelleux des œufs et le doré en surface. On peut ensuite les arroser d’une petite sauce ou décorer de quelques herbes.  
Mais, dans cette recette thaïe, on raffine encore un peu plus puisque l’on fait revenir les œufs – durs et frits- dans une préparation végétale, qui va leur donner un délicieux parfum et bien les relever (à vous de doser le piment !).

Ici, sur un petit marché à Bangkok, la coriandre est entre les haricots à gauche et la ciboule.

Dans la recette originale, on utilise de la racine de coriandre. En Thaïlande en effet, on arrache la coriandre au lieu de la couper et on la vend avec sa racine qui est utilisée en cuisine. Si les feuilles, elles, sont réservées à la décoration ou à la touche finale, la racine hachée ou écrasée entre dans la composition de nombreuses recettes comme les curries. Hélas, je ne cultive pas de coriandre sur mon balcon, j’ai donc utilisé les tiges et quelques feuilles. Le résultat était délicieux, mais un peu plus vert que la recette de base.

Il faut aussi des feuilles de kaffir, ce petit citron dont je vous ai déjà parlé (ici). C’est un aromate très courant dans la cuisine thaï. On en trouve dans les magasins asiatiques et elles se congèlent très bien. On peut aussi les acheter séchées ; il faudra alors les faire tremper quelques minutes à l’eau tiède avant de les utiliser. Si vous n’en trouvez pas, ne vous laissez pas arrêter ! Quelques zestes de citron vert seront un honnête substitut et cela vous permettra de tester la recette. C’est aussi ça la cuisine !
Et puis, bien sûr, il vous faudra du piment et du merveilleux basilic thaï. Bref, c’est une recette qui mérite un petit voyage dans votre commerce asiatique préféré. Mais elle vaut la peine.

Je vous raconte ?

Œufs durs épicés sautés à la thaïlandaise (kai tom pad ped)

Ingrédients pour 3 ou 4 personnes (en entrée ou en plat)

• 5 œufs
• Farine ou fécule de maïs
• 1 petit bouquet de basilic thaï
• 1 dizaine de brins de coriandre, avec leur tige
• 2 petites échalotes (ou 1 grosse ou 1/2 oignon)
• 4 gousses d’ail
• 1 piment-oiseau rouge (ou plus, selon votre goût !)
• 5 feuilles de citron kaffir
• 2 c à café de sucre roux
• 3 c à soupe d’eau
• 1 c à soupe de sauce de soja
• Huile neutre pour la friture et 2 c à soupe pour la cuisson ensuite
• Sel

Préparation

Placez les œufs dans une casserole d’eau bouillante et comptez 8 minutes après reprise de l’ébullition. Retirez les œufs de la casserole au bout de ce temps et refroidissez-les sous le robinet. Ecalez-les ensuite puis coupez-les, délicatement, en deux. Réservez.

Farinez légèrement les œufs avec de la farine ou de la fécule.

Dans un wok ou une casserole profonde à fond épais (adaptée à la friture), faites chauffer de l’huile sur une hauteur de 4 à 5 cm.
Lorsqu’elle est bien chaude, à 180° (un petit morceau de pain grille et « fristouille » quand il y est plongé) placez-y la moitié de vos œufs et laissez-les dorer quelques minutes en les retournant une ou deux fois.
Dès qu’ils sont dorés, retirez les œufs et placez-les sur un papier absorbant.

Laissez l’huile bien réchauffer avant de placer le reste des œufs et procédez de la même façon.

Réservez les œufs jusqu’au moment de les faire sauter dans la sauce.

Au mortier ou à l’aide d’un mixeur, réduisez en une purée homogène les ingrédients de la sauce : coriandre (tiges et feuilles), échalote, ail et piment (après avoir retiré les graines), avec une pincée de sel.

Emincez 3 feuilles de kaffir et conservez les autres entières.

Tout est prêt pour la dernière étape de la recette !

Faites chauffer 2 cuillères à soupe d’huile dans le wok, ajoutez la préparation verte. Dès qu’un parfum se dégage, ajoutez l’eau, la sauce de soja et le sucre. Ajoutez les 2 feuilles de kaffir entières froissées dans vos mains.

Laissez réduire 1 minute avant d’ajouter les œufs.

Placez les œufs dans le wok et faites-les revenir quelques instants en remuant délicatement. Ajoutez les feuilles du basilic thaï et faites revenir encore 1 ou 2 minutes jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de liquide et que les œufs soient bien enrobés de sauce.

Disposez les œufs dans le plat de service et décorez avec quelques feuilles de basilic et le restant des feuilles de kaffir finement émincées. J’ai même ajouté quelques demi-tomates cerises pour une note colorée. En Thaïlande, on décorerait de quelques piments fendus, mais attention, ça rend aussi le plat plus relevé.

Dégustez avec un bon riz, par exemple…

Bon appétit !

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