Radis d'automne - Miso udons aux légumes

C’est la saison des radis d’automne : radis noir, daikon japonais blanc ou vert, violet de Gournay ou encore radis « red meat » avec sa peau verte et son cœur rouge vif ! Chaque année, je me précipite chez mon primeur dès qu’ils arrivent. Je les déguste crus, cuits, en pickles… un vrai bonheur.
Oui je sais, je suis peut-être un peu bizarre de me réjouir autant pour des radis, mais je n’y peux rien, j’adore ça ! Et surtout, je crois que, au fil des années, j’ai appris à célébrer l’arrivée de chaque saison au travers de la nature…

J’en ai donc plein mon bac à légumes en ce moment et, quand j’ai eu envie d’une petite soupe réconfortante avec des nouilles udon, je n’ai eu que l’embarras du choix. Et la soupe miso est une de mes « comfort foods » de base en cette saison ; j’en fais souvent, des toutes simples, avec quelques algues et un morceau de tofu, ou d’un peu plus élaborées, même si, globalement, c’est un plat rapide et très facile à faire.

Il faut juste un bouillon dashi, le plus simple, avec des shiitake séchés ne prend que 15 minutes à faire (ici), du miso -j’en ai toujours au frais et je vous conseille vivement de faire pareil !- et ce qu’on veut : légumes, nouilles, algues, tofu etc. Mais si vous n’avez pas de dashi sous la main, mais un bouillon de légumes, par exemple, ça fera très bien l’affaire. Même avec juste de l’eau, dans laquelle vos légumes cuiront, ce sera bon. Même si le dashi, naturellement, donne plus de profondeur de goût.

Les udons sont les nouilles typiquement japonaises, elles sont un peu épaisses, comme des spaghetti dodus et ce sont les plus populaires : on en trouve à tous les coins de rue au Japon. Faites uniquement avec de la farine, de l’eau et du sel, on dit que le temps qu’il fait le jour de leur fabrication influe sur leur couleur et leur texture ; par ailleurs, traditionnellement on les faisait cuire dans de l’eau de mer. Ce sont des détails comme ça qui font que j’aime le Japon.
On les trouve dans le commerce, soit fraîches sous vide, soit séchées. Ce dernier conditionnement permet d’en avoir toujours dans son placard. Je vous donne ici le mode de cuisson pour les udons séchés. Les frais se cuisent différemment.

J’en ai déjà trop dit, je vous raconte.

Miso udons aux légumes

Ingrédients pour 1 personne, en plat unique (ou 2 à 3 personnes en petit plat parmi d’autres)

1 fagot de udons séchés (80 g environ)
1/2 l de dashi de champignon (recette) ou de bouillon de légumes peu salé
1 feuille de chou
1 morceau de carotte (7 ou 8 cm)
1 petit navet
1 petit morceau de radis daikon (plus ou moins 5 cm selon le diamètre)
1 morceau de radis violet (ou noir)
2 c à soupe de miso doux ou entre deux (shiro miso ou miso d’orge ou de pois chiches, en magasins bio ou japonais ou ici)
2 ou 3 feuilles de coriandre, de mâche ou de cresson (ou, si vous en trouvez, de mitsuba, le persil japonais !)
Sauce de soja à votre goût
Shichimi togarashi (« 7 épices » pimentés japonais) ou piment d’Espelette
2 ou 3 champignons shiitake séchés pour le dashi

Préparation

Préparez un dashi en faisant tremper 15 minutes 2 à 3 shiitakes séchés dans 1/2 l d’eau (plus de détails ici).

Nettoyez les légumes : pelez et coupez en rondelles assez fines (ou demi-rondelles selon la taille) navet, carotte et les 2 radis. On veut des morceaux faciles à déguster et qui cuisent rapidement.

Emincez la feuille de chou en fines bandelettes et coupez les shiitake en lamelles.

Chauffez un peu le dashi dans une casserole et plongez-y tous les légumes. Portez à ébullition puis laissez mijoter à petits bouillons une dizaine de minutes.

Pendant ce temps portez à ébullition une casserole d’eau salée et plongez-y les udons. Faites-les cuire comme indiqué sur le paquet. Ils doivent être souples et un peu élastiques. Egouttez et passez sous un robinet d’eau froide (en été, dans un bol d’eau glacée car l’eau du robinet est moins fraîche).

Si vous préférez, et pour n’utiliser qu’une casserole, vous pouvez cuire les udons et les réserver puis procéder à la cuisson des légumes comme ci-dessus.

Lorsque les légumes sont cuits al dente, coupez le feu. Hors du feu, placez un peu de bouillon dans un bol et faites dissoudre le miso. Replacez le tout dans la casserole, ajoutez les udons et mélangez.

Rallumez le feu et réchauffez doucement. Vous pouvez aussi faire cette opération sans éteindre la source de chaleur, mais le miso ne doit jamais bouillir au risque de perdre ses qualités gustatives et nutritionnelles.

Placez dans le ou les bol (s) et saupoudrez de shichimi togarashi. Placez les feuilles de coriandre entières sur le bouillon pour décorer. Dégustez en assaisonnant de sauce de soja à votre goût.

Bon appétit !

***

Kali est venue respirer les bols au moment je débarrassais… Mais je ne suis pas sûr que ça lui aurait plu.

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