Bol vapeur - Flan japonais chawanmushi - Lutsubo

Ce petit flan salé, assez rapide et simple à préparer, est emblématique de la cuisine japonaise. On le cuit traditionnellement dans un bol à thé –chawan– à la vapeur –mushi-. Il est fait à base d’un mélange d’œuf et de bouillon dashi, relevé d’une pointe de sauce de soja. Et il se déguste bien chaud, avec une cuillère.

Son goût très fin résulte de la qualité du dashi -je vous en parle ici– et de la sauce de soja qui entrent dans sa composition. On utilise en général de la sauce de soja claire, usukushi (en savoir plus ici). Mais pas de panique,  on peut aussi mettre de la sauce soja classique, le flan sera juste un peu plus coloré. 

Un dashi de champignons renforcera la richesse et l’onctuosité du flan tandis que celui à base d’algues apportera une note iodée, peut-être un peu plus japonaise. A vous de choisir… ma préférence va au premier.
On l’agrémente ensuite à son goût, même s’il y a un incontournable au Japon dans ce plat : des graines de gingko. C’est ma cueillette fin octobre –ici– qui m’a donné envie de refaire cette recette que j’avais appris à cuisiner lorsque j’ai suivi mes premiers cours de cuisine japonaise à Paris. Bien sûr, on met ce que l’on veut quand on n’est pas au Japon et si vous n’avez pas de gingko, ce qui est probable… que ça ne vous empêche pas de déguster ce petit plat tout doux. 

Fruit de ma dernière cueillette de gingko…

Outre le gingko, je vous propose une version avec des légumes de saison : champignon de Paris, carotte, poireau et navet. A faire varier au fil des mois… Et j’ai ajouté un petit morceau de tofu facto-fermenté pour le crémeux et le goût. J’aurais tout aussi bien pu mettre un petit dé de tofu fumé…

Ce que j’aime aussi dans cette recette, c’est le rituel : on ne bat pas l’œuf trop fort et on filtre pour éviter les bulles au maximum, on couvre la tasse pour que la vapeur d’eau, en retombant, n’altère pas la surface du flan et on cuit avec un couvercle soulevé par une baguette pour maîtriser la température idéale, en dessous de l’ébullition (80°). 

Je vous raconte !

Flan japonais chawanmushi

Ingrédients, pour 2 personnes

Le flan :

• 1 œuf
• 150 ml de bouillon dashi de votre choix (shiitake pour moi)
• 1 c à café de sauce de soja claire usukushi (ou de la sauce de soja classique ; si vous souhaitez garder une couleur claire, dissolvez 1 pincée de sel dans le dashi et mettez un peu moins de sauce soja classique)

Pour la garniture :

• 3 cm de vert de poireau
• 4 cm de carotte
• 1 tout petit navet bien blanc
• 1 champignon de Paris
• 20 g de tofu lacto-fermenté en magasins bio (facultatif)
• 6 graines de gingko (facultatif ou à remplacer par de petits morceaux de châtaignes)
• 2 feuilles de coriandre ou cresson (ou mitsuba, persil japonais si vous en trouvez !)

Préparation

Préparez le dashi à l’avance (15 à 30 minutes de trempage des champignons au plus rapide) et tous vos ingrédients : coupez les légumes en petits morceaux fins, émincez finement le champignon et taillez le tofu.

A l’aide de baguettes, battez l’œuf en veillant à faire le moins de bulles possible. Ajoutez le dashi progressivement en continuant à battre. Terminez par la sauce de soja usukuchi.

Choisissez de jolis petits bols à thé, des gobelets en faïence ou des tasses à café (pourquoi pas) et disposez les ingrédients solides à l’intérieur : tofu, lamelles de champignons, morceaux de légumes et graines de gingko. La quantité est libre, fonction de votre goût et de la taille de votre tasse !

Versez par-dessus le mélange œuf-dashi au travers d’une passoire pour supprimer les éventuelles bulles. Si quelques-unes subsistent et que vous êtes perfectionnistes, piquez-les avec un cure-dent.

Chauffez de l’eau dans une casserole et placez un panier à vapeur. Couvrez les flans avec un papier d’aluminium ou un petit couvercle (certains bols à thé japonais ou chinois en possèdent).

Placez les flans dans la casserole quand l’eau bout fort.

Couvrez en plaçant une baguette qui aidera à réguler la température de cuisson : laissez bouillir à feu fort 3 minutes puis baissez au minimum, et laissez cuire encore 10 minutes.

Vérifier alors la cuisson avec une pique : vous devez voir apparaître un peu de liquide transparent (du bouillon). si c’est le cas, c’est cuit, sinon prolongez d’une ou deux minutes. Placez le mitsuba, la coriandre ou le cresson et laissez reposer couvert 2 ou 3 minutes.

C’est prêt !

Dégustez bien chaud avec une cuillère. Il est normal d’avoir un peu de bouillon qui se sépare quand on déguste.

Le chawanmushi constitue une entrée simple et raffinée à la fois que l’on peut servir facilement dans un repas asiatique ou non.

Bon appétit !

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