Usage du miso – Pickles de carotte et de radis d’hiver

Une fois qu’on a découvert le miso, cette pâte japonaise délicieuse faite à base de soja, additionné le plus souvent de riz, de blé ou d’orge, on lui trouve vite de nombreux usages. On peut le réserver aux plats japonais -la fameuse soupe miso dont je vous ai donné plusieurs recettes, à retrouver dans la catégorie « soupe » ou « miso »-, mais on peut l’utiliser dans toutes sortes de recettes : pour parfumer une soupe (un régal avec le champignon de Paris, ici) ou relever un wok (comme ici) ou comme base de vinaigrette (ici). Le miso apporte son goût caractéristique et du sel, base de sa fermentation.
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Je ne reviens pas sur les bienfaits, connus, des aliments fermentés, sachant que le miso ne fait pas exception à la règle. Le miso vous veut du bien !
On trouve de nombreuses variétés de miso : en fonction des provenances, des dosages de céréales, temps de maturation et modes de fabrication, un peu comme le fromage. Je vous donne ici quelques clés pour vous y retrouver et surtout, choisir celui ou ceux que vous allez adopter dans votre cuisine, si ce n’est pas déjà fait : 
  • Miso de riz (pur ou en grande proportion) ; il est souvent blanc/crème et il est doux car il fermente à peine 3 mois, avec un petit goût légèrement sucré. Il peut être un peu plus foncé s’il contient du riz complet mais son goût reste doux. Le plus connu de cette famille, délicieux est le shiro miso, très clair. Il est idéal pour les marinades et les vinaigrettes, en autres… Son goût se marie sans dérouter.
  • Miso à base d’orge ou aka miso, plus salé et au goût plus soutenu que le miso blanc, il est fermenté  1 à 2 ans ; il a une couleur plus brune/rouge et convient parfaitement aux soupes ou marinades plus parfumées. Il reste présent dans les plats et apporte une note caractéristique. Je vous conseille de l’utiliser lorsque vous y avez pris goût et que vous aimez sentir le miso dans vos petits plats.
  • Hatcho miso, pur soja, fermenté 2 ou 3 ans, sa couleur est sombre et son goût très puissant, avec une certaine amertume. Je ne vous conseille pas de tester celui-ci en premier si vous n’avez jamais goûté de miso. Et, pour ma part, je préfère les deux premières catégories.
On trouve du miso en magasins bio ou asiatiques ; la marque Lima est de très bonne qualité. J’en achète aussi chaque année à un fabricant japonais qui s’est établi en France et fait un miso artisanal délicieux, Sanga miso. Je ne suis pas sponsorisé, je vous donne ces informations juste pour vous aider ! 
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Et pour illustrer ce long exposé, une recette toute simple, un pickle rapide à base de légumes « durs » (carottes et radis par exemple) au miso que l’on appelle miso zuke. Fermenter des légumes dans le miso permet d’obtenir de délicieux pickles. Traditionnellement c’est un mode de conservation car, dans une couche épaisse recouvrant totalement les ingrédients, on peut les conserver plusieurs mois. 
Ici je vous propose une version « light » et rapide -c’est prêt à mettre au frais en 10 minutes !- à consommer après une nuit de marinade : idéal pour s’initier à ce type de recettes et si l’on est impatient d’y goûter ! Attention, il faut les consommer sous 24 h car il n’y a pas assez de miso pour une marinade longue. 
Je vous raconte. 

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Pickles de carotte et de radis d’hiver (miso zuke)

Ingrédients (proportions à adapter à la quantité de pickles désirée)

  • 1 petite carotte
  • 5 cm de radis d’hiver (daikon blanc ou vert, radis noir, rose…)
  • 1 c à soupe de miso jeune (voir ci-dessus, la première famille)
  • 1 zeste d’agrume (yuzu si vous en avez) ou 1/2 gousse d’ail (le goût sera plus soutenu)

Préparation

Pelez et nettoyez les légumes. Vous pouvez conserver la peau s’ils sont bio et jeunes. Séchez-les bien et découpez-les en rondelles de 1 à 2mm ou en planchettes de la même épaisseur, puis placez-les dans un contenant fermant hermétiquement.

Parsemez de zestes coupés finement ou d’ail haché.

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Ajoutez la cuillère de miso et mélangez bien.

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Fermez et placez au frais pour 24h maximum. Remuez de temps en temps la boîte si possible.

Le lendemain, les légumes ont rendu de l’eau et se sont attendris tout en restant croquants.

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Vous pouvez les rincer ou les essuyer légèrement avec un papier absorbant ou les consommer tels quels, ce que je fais en général. C’est bon !

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Servez vos miso zuke en accompagnement de tous vos plats, japonais ou non ; il y a des pickles sur ma table presque tous les jours !

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La marinade peut s’utiliser sous 24 h comme base de vinaigrette ou dans une soupe… Ne la jetez pas !

Bon appétit !

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7 réponses à “Usage du miso – Pickles de carotte et de radis d’hiver

  1. Bonjour Alexandre,
    Mon intervention va vous paraître (à juste titre) hors sujet mais je ne sais où la caser: depuis que je fréquente votre blog j’ai une envie irrésistible de plats asiatiques et en particulier d’essayer la soupe thaïlandaise Tom kha kai. Mon problème est qu’elle est tout à fait carnivore et la végétarienne que je suis s’en trouve completement frustrée. Vous qui avez une belle sensibilité aux goûts, pensez vous que l’on puisse en faire une version végé qui ne perde pas trop de saveur ?
    Voici un lien vers une recette, au cas ou vous ne la connaitriez pas encore :
    http://www.cuisinedaubery.com/recipe/tom-kha-kai/

    J'aime

    • Bonsoir, pas de soucis… Merci de votre commentaire ! Je suis content de vous donner des envies de cuisine asiatique, c’est une de les préférées (au sens large).
      On peut faire cette soupe en version végé, c’est d’ailleurs une recette sur ma liste (comme le pho) pour le blog. Ce sont les herbes et racines, le galangal, la citronnelle et les feuilles de kaffir en particulier. Ensuite on peut utiliser juste des légumes ou du tofu ou même du bambou. La saveur sera parfaite !

      Aimé par 1 personne

  2. Pingback: Le goût de Lisbonne – (Sem) bacalhau à Brás | Lutsubo·

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