Les marchés de Provence – La soupe au pistou

J’ai toujours aimé la chanson de Gilbert Bécaud « Les marchés de Provence », vous la connaissez  ? Et quand je vais à Aix, l’été, chez mes amis, je ne manque jamais le petit ou le grand marché. Quand je m’y promène, j’ai souvent l’air et quelques paroles dans la tête…
« Voici pour cent francs du thym de la garrigue
Un peu de safran et un kilo de figues
Voulez-vous, pas vrai, un beau plateau de pêches
Ou bien d´abricots?… »
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Enfant du Sud-Ouest, j’apprends à découvrir l’autre côté… le Sud-Est, et j’adore ! Le weekend dernier, je faisais donc quelques emplettes au marché d’Aix pour cuisiner sur place mais aussi pour emporter à Paris, et j’avise de beaux haricots coco rouge et blanc. Au moment où je commence à me servir, j’entends une voix énergique avec l’accent qui chante me dire : « 250g, oui, c’est bien. C’est pour la soupe au pistou ? ». Une petit mamie -je le dis avec respect et attendrissement- me conseillait spontanément. Elle a poursuivi : « une courgette, une pomme de terre… Vous mettez des tomates et après, vous les enlevez. Vous faites le pistou et vous écrasez les tomates dedans et vous mettez dans la soupe. Vous avez vu, hein, je vous donne toute ma recette ! » Et elle s’éloigne avec un bon sourire pendant que, reconnaissant, je la remercie.
J’avoue que je n’avais pas encore eu le temps de réfléchir à ce que je ferais avec ces haricots et sans doute pas la soupe au pistou, car hormis le nom, je n’en savais pas grand-chose et je n’y aurais probablement pas pensé.
Mais en rentrant, évidemment, je me suis précipité sur mes fourneaux et j’ai fait la soupe au pistou – à prononcer avec l’accent !-. Et c’était… au delà de ce que j’aurais pu imaginer : déjà, le parfum du basilic, de l’ail et des légumes a embaumé ma petite cuisine, quand je la préparais et ensuite, le goût de cette soupe d’été est simplement unique !

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Pour la faire, on prend généralement 3 types de haricots : des cocos rouges, des blancs et des haricots plats (ou des haricots verts) que l’on cuit avec des légumes. On ajoute parfois à la fin des coquillettes. On peut aussi mettre un peu de fromage, mais ça n’apporte pas grand-chose pour moi. Et bien sûr, on mélange les légumes cuits avec le fameux pistou, cousin du pesto italien : du basilic pilé avec de l’ail. Quand on le prépare et que son parfum s’exhale, c’est de la pure magie !
Je vous raconte ?
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***

La soupe au pistou

 

Ingrédients pour 3 ou 4 personnes

  • 250g de haricots coco rouges
  • 250g de haricots coco blancs
  • 150 à 200g de haricots plats ou de haricots verts
  • 1 oignon
  • 1 ou 2 pommes de terre
  • 2 carottes, pas trop grosses
  • 2 petites courgettes (ou une grosse)
  • 2 petites tomates (Roma ou grappe)
  • 1 beau bouquet de basilic
  • 4 à 5 gousses d’ail selon la taille
  • Sel et poivre
  • Huile d’olive

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Préparation 

Nettoyez et éboutez les haricots plats. Puis écossez les cocos. Placez le tout dans une cocotte.

Pelez (ou non, ou partiellement) les courgettes puis coupez-les en dés. Pelez et coupez également en dés la pomme de terre et les carottes. Placez dans la cocotte avec les 3 types de haricots.

Emincez l’oignon et ajoutez-le ; terminez par les tomates nettoyées et entières. Versez 1,5l d’eau, salez légèrement et portez à ébullition. Laissez cuire environ 45 minutes à petits bouillons.

Vous pouvez aussi utiliser un auto-cuiseur et, dans ce cas, cela prendra 30 minutes. Les légumes doivent être bien tendres, sans s’écraser.

Pendant que la soupe cuit, disons 15 minutes avant la fin, nettoyez le basilic et pelez l’ail. Pilez le tout dans un mortier avec une pincée de sel ; incorporez ensuite 3 c à soupe d’huile d’olive, jusqu’à obtenir une pommade. Si vous n’avez pas de mortier et que vous utilisez un mixeur, veillez à ne pas réduire en purée. Votre pistou perdrait en saveur.

Si vous souhaitez ajouter des coquillette, précuisez-les et mettez-les dans la soupe en fin de cuisson.

Quand la soupe est cuite, retirez les tomates et pelez-les sans vous brûler. Ecrasez-les dans le pistou. La magie commence…

Versez le pistou dans la soupe, rectifiez et le sel et poivrez puis remettez à cuire doucement pendant 5 minutes.

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Dégustez bien chaud avec un trait d’huile d’olive et du poivre. On peut aussi laisser reposer 1 ou 2 heures avant de déguster ou servir tout de suite.

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Bon appétit !

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18 réponses à “Les marchés de Provence – La soupe au pistou

  1. Pfff, je m’étais décidée de faire la soupe au pistou, mais je n’ai pas trouvé ce matin au marché ni les haricots rouges ni les blancs à écosser. Même pas au Biocoop, où on m’a promis de les commander pour moi. J’attends avec impatience. Alexandre, tu les a bien trouvés au marché en Provence ? C’est bien la saison des haricots à écosser je pense ?
    Quand j’ai décidé de préparer un plat, je ferai tout pour trouver les ingrédients. Peut-être au Grand Frais. Je vous tiens au courant.

    Aimé par 1 personne

  2. Ca y est ! J’ai trouvé les haricots coco blancs paimpol et les haricots coco roses. Et en complément des haricots plats. J’ai parcouru toutes les recettes de la soupe au pistou dans mes livres de cuisine et sur internet. Je pense que je vais préparer demain donc votre recette. J’ai lu en effet dans plusieurs de mes livres qu’il faut mélanger les tomates cuites au pistou. Et c’est ce que la dame âgée vous a conseillé au marché. Il faut suivre les conseils des anciens !

    Aimé par 1 personne

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