Houmous Tarbais ? – Purée froide de haricots

Originaire du Sud-Ouest, je suis amené à retourner souvent à Bordeaux ces derniers temps. J’y fais donc des courses et de la cuisine. C’est comme ça que j’ai retrouvé cette délicieuse variété de haricots de mon enfance, les haricots tarbais, en bocal. J’en ai acheté sans idée précise de recette mais je ne pensais certainement pas en faire du « houmous », même si le terme est impropre puisque le houmous désigne le pois chiche.
Le haricot tarbais vient, comme beaucoup de haricots, du nouveau monde mais il est cultivé sous nos climats, dans la région de Tarbes (des Hautes-Pyrénées jusqu’au Gers) depuis le 18ème siècle. Un peu oublié au fil du temps, sa culture a repris dans les années 80 et il fait maintenant l’objet d’une IGP (indication géographique protégée)… On le trouve cuit, en bocal, ou bien sec, à faire cuire soi-même après trempage. J’en achète parfois à Paris.
Ce haricot est assez gros, il a une peau fine, il est très fondant et soyeux. Il se prête donc très bien aux longs mijotages, aux purées et aux marmites généreuses : cassoulets et garbures, par exemple.
Mais, quand j’ai mis la main sur ce bocal, j’avais encore en tête les purées de fèves que j’ai dégustées en Grèce et je me suis dit : pourquoi pas les réduire en purée froide ? Le reste n’a été qu’improvisation et le résultat, très crémeux, est absolument délicieux !
J’ai parfumé mon « houmous » tarbais avec une pointe de cumin et un peu d’ail puis j’ai équilibré l’extrême douceur de la texture avec une pointe de jus de citron ; un brin de persil haché en touche finale et j’avais un petit plat parfait pour accompagner quelques mets grecs. Mais on peut aussi le servir en entrée ou en apéritif, avec un bon pain grillé.
Je vous raconte ?
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Purée froide de haricots tarbais (comme un houmous)

Ingrédients pour 4 personnes

  • 1 bocal de haricots tarbais cuits (350 g de haricots égouttés)
  • 1 belle gousse d’ail
  • Sel et poivre
  • 1 belle c à soupe d’huile d’olive
  • 1 à 2 c à soupe de jus de citron
  • 1/2 c à café de cumin
  • 1 pincée de piment d’Espelette
  • Persil

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Préparation

Egouttez les haricots et mixez-les finement. Ajoutez l’ail haché, le cumin, le jus de citron, salez et poivrez.

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Ajoutez une cuillère d’huile d’olive et mélangez.

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Laissez reposer une heure au frais. Servez parsemé de persil, avec un trait d’huile d’olive et une pincée de piment d’Espelette.

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Bon appétit !

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