Délicatesse nipponne – Tsukemono de navet blanc (Senmai-zuke)

Passionné de tsukemono, ces pickles japonais aussi variés qui délicieux, il y a longtemps que je voulais faire des semai-zuke. C’est une spécialité de Kyoto qui nécessite un navet bien précis, que l’on ne trouve guère qu’au Japon : le navet shôghoin-kabu.  C’est un légume assez imposant puisqu’il peut peser plusieurs kilos, au goût sucré et à la chair blanche et légèrement visqueuse. Il se récolte seulement du début de l’hiver jusqu’en février ; le semai-zuke est donc un met rare et délicat…
Mais quand j’ai trouvé de beaux navets tout blancs chez mon primeur, même s’il ne s’agit pas de shôgoin-kabu, je me suis lancé pour le plaisir de tester cette recette traditionnelle. Je me suis inspiré de l’ouvrage de référence de Chihiro Masui et Hanaé Kaédé, La cuisine du Japon, où j’avais découvert cette recette il y a bien longtemps, sans pouvoir la déguster, mais elle m’avait fait rêver.
Même si je ne saurais pas le comparer à l’original que je n’ai jamais eu la chance de goûter,
 j’ai trouvé le résultat tout à fait délicieux.
Ce tsukemono, par rapport à d’autres que je connais ou que je fais, est très doux et je dirais presque, fondant… Mais il est rehaussé et équilibré par la note marine de l’algue kombu et par une pointe de piment que l’on ajoute dans sa marinade. 
Enfin, comparé aux asa-zuke, pickles au sel que l’on obtient rapidement, celui-ci se fait sur deux à trois jours… il se mérite ! Mais si vous trouvez des navets jeunes et bien blancs, je vous recommande d’essayer. 
Deux choses à savoir du côté de la technique. D’abord c’est une recette simple mais longue : le processus s’étend sur 2 voire 3 jours. Cela vaut la peine de mon point de vue, mais il faut être un peu patient et motivé. Ensuite la découpe : on peut, comme je l’ai fait, couper le navet en tranches. On peut aussi le découper en demi-lunes. A voir de voir, mais avec des navets de petite taille, c’est plus simple de rester sur des tranches de mon point de vue. 
Je vous raconte.

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Tsukemono de navet blanc (Senmai zuke)

Ingrédients, pour 2 navets de taille moyenne

  • 2 navets blancs (kabu si vous en trouvez…)
  • 2 ou 3 cm d’algue kombu (10g environ)
  • 1 petit piment séché
  • 7 cl de mirin (vin sucré de cuisine)
  • 1 pincée de sucre
  • 1 c à café de sel (+ 1 pincée)

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Préparation

Tranchez finement les navets soigneusement pelés. Disposez-les dans un grand récipient en les superposant un peu, mais pas trop.

Faites dissoudre la cuillère à café de sel dans 10 cl d’eau et versez sur les navets. Ajoutez un poids par-dessus, une assiette lestée par une boîte de conserve par exemple, et laissez une nuit au réfrigérateur.

Le lendemain, égouttez les tranches de navets qui seront devenues très souples et pressez-les dans vos mains, par petits paquet, sans les déchirer.

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Placez-les à nouveau dans un récipient. Faites tremper le combo une dizaine de minutes dans de l’eau pour l’attendrir un peu.

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Dans une petite casserole, chauffez le mirin (le mien est très foncé car c’est du mirin 3 ans d’âge, pas nécessairement idéal pout cette recette), le sucre, le piment et une pincée de sel.

Coupez le kombu en lamelles et ajoutez-le. On peut aussi le mettre directement entier, sans le tremper au préalable et on le coupera plus tard. Lorsque le liquide frémit, coupez le feu et laissez refroidir.

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Versez la marinade refroidie sur le navet, ajoutez un poids et faites à nouveau reposer au frais un ou même deux jours.

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Voici le résultat.

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Servez le Senmaï-zuke en le disposant joliment, les tranches pliées en triangle par exemple, avec un peu de kombu et de piment.

Le résultat doit être très blanc, en principe, mais mon vieux mirin a un peu coloré le navet…

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Bon appétit !

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