Fermentons un peu et parlons miso – Tsukemono au miso

Mon goût pour la cuisine japonaise en particulier et asiatique en général m’a naturellement amené à m’intéresser peu à peu aux différentes formes de fermentation des aliments. J’expérimente, avec plus ou moins de succès. Mais ça me passionne.
J’ai déjà parlé ici des légumes en saumure à la vietnamienne, et, côté Japon, des tsukemonos au sel (les shiozuke ou asazuke, de concombre ou de radis) et des « marinades » au merveilleux shio koji.
Mais il existe une autre façon très simple et délicieuse de sublimer les légumes avec du miso. Ces tsukemono-ci répondent au doux nom de misozuke. 
J’en ai déjà parlé ici ou là, mais quelques mots sur le miso : c’est un ingrédient central de la cuisine et même de la culture au Japon. Cela se présente comme une pâte assez salée et parfumée. Le miso est élaboré à partir de soja mêlé, le plus souvent, à d’autres céréales (orge, blé, riz, etc. dans des proportions variées), qui fermentent plusieurs mois (ou même années) au sel.
Il y en a toutes sortes en fonction des ingrédients et de leur proportion, de la provenance, de l’appellation, et des degrés de maturation. Le miso est en effet issu d’un processus lent de fermentation à température ambiante (en tous cas dans la tradition, car on peut accélérer le processus par chauffage) et c’est, comme nos fromages, un ingrédient vivant qui évolue et s’affine avec le temps. Comme les fromages, on peut le trouver pasteurisé ou non. Il résulte de tout cela différentes qualités et différentes « forces » de miso.

En synthèse, on distinguera le blanc qui est le plus jeune et le plus doux (sucré même), le rouge qui est le plus ancien (couleur brun chocolat, goût très prononcé) et plusieurs gradations entre ces deux extrêmes. Si certaines recettes sont plus adaptées à un miso plutôt qu’à un autre, c’est aussi une affaire de goût.
Il faut déguster, tester et s’habituer, jusqu’à connaître ceux que l’on préfère. J’ai, en général, 3 variétés de miso dans mon frigo, que j’utilise selon les plats et mes envies.
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Un miso brun de riz et un « entre deux »(rouge/blanc)

Le miso a en effet bien d’autres utilisations que la soupe qui l’a fait connaître par chez nous. Soupe qui, soit dit en passant, quand elle est faite maison, ne ressemble pas à ce bol trouble et insipide que l’on trouve dans les fast-food japonisants. A part la soupe donc, le miso s’utilise en marinade, comme condiment, comme assaisonnement, il se mange avec des légumes crus ou cuits, parfume les sauces, sublime les viandes et les poissons… ; c’est un pilier de la cuisine et de la gastronomie japonaises.
Le miso se trouve assez facilement aujourd’hui dans les magasins asiatiques mais aussi dans les magasins bio. Faites-vous conseiller si vous ne connaissez pas du tout et que vous décidez d’en acheter. Pas de souci pour la conservation, le miso se garde TRES longtemps (c’est très salé), certains disent « à vie ». En tous cas, ce qui est sûr, c’est que, conservé au frais dans un contenant bien fermé, on peut le consommer bien après la date indiquée, quitte à gratter la partie un peu sèche sur le dessus… Donc si vous n’en avez jamais goûté, lancez-vous sans risque.
Je vous donne ici une méthode de base pour faire vos premiers tsukemonos au miso. Il y  beaucoup de variantes aussi bien dans la composition du « lit » que dans la façon de procéder. Cela peut paraître un peu inquiétant dans une cuisine française de laisser fermenter vos légumes à température ambiante, mais je vous invite à essayer. Sinon, vous pouvez faire un essai au frais, prolonger un peu le temps de macération et vous faire ainsi une idée du goût… 
Prêts ?
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Carottes et kale (un essai). Je ne maîtrise pas encore le dressage dépouillé et sublime des restaurants japonais…

Recette de base pour les misozuke

Ingrédients (je vous donne des proportions réduites pour un premier essai, libre à vous de faire de plus grandes quantités pour un vrai « lit » de miso à laisser « murir » et à conserver) :

  • 5 c à soupe de miso de votre choix (le blanc sera plus sucré et le rouge, plus corsé. On peut les mélanger. Pour ma part j’aime bien « l’entre deux », moins sucré que le blanc mais moins corsé que le très foncé).
  • 1 dizaine de morceaux de légumes de votre choix : carottes, concombres, daikons (radis blanc japonais qui rappelle un peu le navet), radis noirs, navets…
  • 1/2 c à soupe de mirin (vinaigre sucré japonais, à remplacer éventuellement par un peu de sucre et un petit peu de vinaigre de cidre, ou du vin sucré ; facultatif si vous utilisez du miso naturellement sucré et crémeux)
  • 1 c à soupe de sake (vin japonais de cuisine, en épiceries asiatiques)
  • 1 gousse d’ail en lamelles et/ou un peu de zeste d’agrumes (yuzu, citron jaune, vert…) ou un peu de gingembre émincé finement

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Préparation

Mélangez le miso avec les liquides en une pâte homogène.

Placez-le dans une boîte qui ferme hermétiquement. Votre « lit de miso » (miso-doko en japonais) est prêt. Piquez-y un peu d’ail, les zestes, ou le gingembre. Vous pouvez l’utiliser immédiatement ou l’entreposer au frais jusqu’à utilisation.

Epluchez et lavez les légumes. Si vous utilisez des légumes qui contiennent beaucoup d’eau (radis blanc, concombre) faites-les dégorger 5 minutes avec une pincée de sel. Epongez-les bien avant de les mettre à fermenter.

Placez les légumes dans le miso de façon à ce qu’ils soient entièrement en contact avec la pâte et recouverts (au moins d’une fine couche de pâte).

Fermez la boîte et laissez fermenter entre 2 et 36 heures. La fermentation se fait à température ambiante. Pour une première fois, vous pouvez placer votre mixture au frais si cela vous rassure.
Vous pouvez les laisser fermenter au-delà de 36 heures, c’est une question de goût et de pratique ; le miso parfume les légumes et plus on laisse poser, plus la texture est modifiée. 36 heures permettent de se rendre compte du processus et de goûter des tsukemonos déjà bien caractéristiques.
Si vous ne consommez pas tous vos tsukemonos, vous pouvez les éponger et les garder au frais.

Au moment de servir, essuyez ou rincez rapidement vos légumes. Ils accompagnent à merveille un bol de riz chaud.

Le « lit de miso » se conserve au frais entre deux marinades et se réutilise au moins 2 ou 3 fois (et même bien plus si vous en faites une grande quantité).

 

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14 réponses à “Fermentons un peu et parlons miso – Tsukemono au miso

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  3. Intéressant! Oui, le miso se conserve longtemps, et c’est heureux pour moi, car j’en utilise très peu, trop peu sûrement car j’ai un peu tendance à l’oublier dans mon frigo… J’ai découvert le miso blanc chez mes enfants aux Etats-Unis il y a deux mois, et je l’ai trouvé encore meilleur que l’autre. Mais voilà, je me suis juré de ne pas en acheter tant que le pot en question ne sera pas fini! Je suis preneuse d’ idées d’emploi autres que la fermentation des légumes (avec les intolérances de mon mari, je ne sais pas si je dois m’y lancer).

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