Pour l'amour du légume - Velouté de céleri-rave - Lutsubo

Parmi les légumes d’hiver souvent mal aimés ou cantonnés à des recettes quasi-uniques, il y a le céleri-rave. A part le fameux céleri rémoulade, qui peut être délicieux comme assez médiocre, on l’évoque rarement et je connais des gens qui ne savent même pas à quoi ressemble le légume qui se cache derrière ses filaments crémeux. Et pourtant, c’est un de mes préférés de l’hiver.

Il est curieux, de couleur crème et teinté de vert, surmonté de quelques feuilles quand les marchands ne les tranchent pas. Le dessus de la boule est rond et grumeleux tandis que le dessous, un peu plat, d’où partent les racines, évoque une sorte d’organisme extra-terrestre.
J’en achète tout l’hiver. Il se conserve longtemps dans le bac à légumes et on peut en prélever un morceau pour ajouter à une soupe puis garder le reste protégé d’un papier film. Il n’est pas trop « fragile ».
C’est un légume aussi bon cru que cuit : en salade (râpé ou en dés), rôti au four, en gratin, en purée, en risotto (coupé en mini-dés comme du riz), en tagliatelles… Ses possibilités sont innombrables, seul ou avec d’autres.

Si vous avez l’habitude de l’ignorer sur les étals, faites un effort, oubliez vos éventuels mauvais souvenirs d’enfance et achetez-en  juste une fois pour y goûter !

Et il n’y a pas que moi qui l’aime. Je suis tombé l’année dernière sur une fascinante recette filmée du chef du restaurant l’Arpège à Paris, Alain Passard, qui porte un amour immodéré aux légumes et les cuisine comme personne. Le voir en parler ou lire ses livres est un vrai bonheur communicatif, surtout lorsque, comme moi, on a le goût du règne végétal. Il appelle le céleri-rave la boule de cristal et il en fait un velouté aussi simple que spectaculaire en texture et en goût. 

J’ai adopté cette recette et je la fais régulièrement depuis. La texture du velouté est assez épaisse, entre la crème et la purée. Je le sers le plus souvent en entrée, dans un bol, comme une soupe, mais parfois aussi en accompagnement d’un plat, comme une purée onctueuse. C’est une merveille. Je peux le dire sans fausse modestie puisque ce n’est pas ma recette… 

Elle se prépare au dernier moment mais prend à peine 20 minutes en tout avec 4 ingrédients. Il m’arrive cependant de m’avancer en précuisant le céleri-rave et je coupe la cuisson de façon à terminer au dernier moment, en à peine 10 minutes, la confection de mon velouté. 

Ingrédients, pour 3 ou 4 personnes

• 1 boule de céleri-rave de taille moyenne
• 1/2 l de lait entier o de lait de soja (la quantité sera à adapter en fonction de la quantité de céleri, il faut un volume équivalent lait-céleri)
• Quelques copeaux de beurre (salé idéalement) ou de margarine (salée de préférence, on en trouve en magasins bio)
• 1 c à café de moutarde (délicieuse moutarde d’Orléans à la meule de pierre idéalement, mais je fais avec ce que j’ai quand je n’en ai pas …)
• 1 c à café d’huile de noisette (il m’est arrivé de la remplacer par de l’huile de sésame grillée…)
• Fleur de sel
• Huile d’olive

Préparation

Epluchez le céleri-rave avec un économe. sa peau est fine, enlevez le moins possible de chair. Pour la partie inférieure, aidez-vous d’un couteau pour enlever les parties creuses entre les racines. Rincez-le sous l’eau et essuyez-le.

Coupez-le en tranches de 1cm de large, puis les tranches en bâtonnets de 1 cm de large et enfin, les bâtonnets en cubes de 1 cm. Il est important de tailler votre légume en petits dés car la cuisson doit être rapide.

Pendant que vous coupez, chauffez le lait dans une casserole avec 1 lamelle de matière grasse et un trait d’huile d’olive. Ajoutez le céleri quand le lait frémit. Le lait doit à peine affleurer, 1 ou 2 dés doivent dépasser de la surface.

Comptez un peu moins de 10 minutes de cuisson. Ajoutez éventuellement un petit morceau de beurre/margarine supplémentaire et un trait d’huile pendant la cuisson. Coupez le feu et laissez le céleri reposer 1 ou 2 minutes dans le lait brûlant. Goûtez pour vérifier la cuisson : les dés doivent être fondants mais avoir gardé une certaine fermeté.

Versez dans un mixer, ajoutez la moutarde, l’huile de noisette et une pincée de fleur de sel.

Mixez 10 à 20 secondes (selon la performance de votre mixer). La texture doit être crémeuse mais il ne faut pas mixer excessivement. Versez dans un légumier ou directement dans les bols de service. Ajoutez 1 trait d’huile d’olive et dégustez sans attendre.

La recette ne le précise pas, mais je poivre légèrement dans le bol.

Bon appétit !

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