Shojin ryori – Haricots verts sauce miso aux noix

La shojin ryori est le nom que l’on donne à la cuisine des temples zen au Japon. C’est une cuisine saine, qui respecte les saisons et qui est totalement végétale. 
Je prends chaque année des cours avec Mari Fujii quand elle vient à Paris. Veuve du tenzo (moine cuisinier) qui fit pendant 30 ans la cuisine dans l’un des plus grands temples de Kamakura, près de Tokyo, elle a appris de lui cette cuisine et s’est dédiée à son enseignement.
Les plats de la shojin  sont souvent simples et ne demandent que peu d’ingrédients, japonais il est vrai, mais on peut, pour la plupart, les trouver ou les remplacer pour obtenir un résultat satisfaisant dans une cuisine française.  
Le miso est l’un des ingrédients clés de la cuisine japonaise comme de la shojin ryori. Vous trouverez du miso de bonne qualité dans la plupart des magasins bio et, bien sûr, dans les épiceries asiatiques ou japonaises. N’hésitez pas à en acheter si ça vous tente, le miso est un aliment fermenté et il se garde des mois (voire des années). Un peu comme le vinaigre, dont on ne vérifie jamais la date de péremption…
Ce plat est un mets d’automne et c’est la toute fin de la saison des haricots verts. Mais j’avais envie de faire cette recette pour utiliser des noix que j’avais dans ma cuisine. La sauce miso/noix, délicieuse, peut aussi être servie sur un autre légume (une julienne de carottes par exemple) ou sur du tofu grillé…
Je me suis inspiré, pour réviser mes classiques, du livre que je vous recommande (en anglais) si cette cuisine vous intéresse, Shojin Ryori,The Art of Japanese Vegetarian Cuisine, de Danny Chu.
Je vous raconte ? 

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Haricots verts sauce miso aux noix

Ingrédients, pour 4 personnes

  • 50 g de noix environ
  • 1 c à soupe rase de miso blanc
  • 1 c à soupe rase de miso rouge
  • 40 petits haricots verts (oui je les ai comptés !)
  • 4 c à soupe de sake de cuisine
  • 2 c à soupe de sucre en poudre roux
  • 1 c à soupe d’huile neutre

Préparation

Cassez les noix, si vous n’avez pas des noix décortiquées, et faites-les torréfier dans une poêle chaude, à sec.

Placez-les ensuite dans un mortier (un mortier japonais, suribachi, ou classique) et pilez les cerneaux jusqu’à obtention d’une texture presque crémeuse. Réservez.

 

Dans une petite casserole, placez les deux miso, le sake et le sucre. Chauffez à feu doux jusqu’à dissolution. Continuez la cuisson en remuant sans cesse jusqu’à obtention d’une texture crémeuse.

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Ajoutez les noix, remuez encore 1 ou 2 minutes, puis réservez la sauce dans un bol.

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Lavez et séchez les haricots, équeutez-les et coupez-les en tronçons de 4 ou 5 cm.

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Chauffez un peu d’huile neutre dans une poêle et faites cuire les haricots à feu moyen. Ils doivent rester un peu croquants, mais s’attendrir un peu tout de même. Mais c’est une question de goût.

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Placez les haricots en petits fagots sur des coupelles ou dans de petits bols, puis disposez joliment la sauce sur les fagots.

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Vous pouvez préparer vos petits plats un peu à l’avance car ils se dégustent à température ambiante. Vous pouvez le servir comme une entrée ou comme élément d’un repas japonais.

Bon appétit !

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Avec Mari Fujii l’an dernier

D’autres recettes inspirées par la shojin ryori, iciiciici, et  ici.

***

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27 réponses à “Shojin ryori – Haricots verts sauce miso aux noix

    • Merci Agnès ! Il y a de très nombreuses qualités, mais plus le miso est foncé et plus il est intense, c’est à dire « sec » et salé. Le plus jeune et doux (presque sucré) est le blanc, shiro miso ; le « noir » que l’on appelle miso rouge, aka miso est fermenté plus longtemps. Ils sont tous bons, on les utilise en fonction des recettes et de ses goûts…

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    • Bonjour, il n’y a pas duc sucre partout… 🙂 Mais le sucre est un ingrédient courant dans la cuisine japonaise. Dans cette recette, il contrebalance le salé du miso et contribue à la texture. Bonne journée

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  1. Bonjour Alexandre. Pfff ! je suis dépitée 😣j’avais prévu de faire cette recette pour midi, j’avais bien les « 40 » petits haricots verts 😀 et « presque tout », il me manquait le miso ! en faisant mes courses ce matin j’en n’ai pas trouvé et ni au rayon bio 😲 Là j’ai pas le temps, mais samedi j’irai faire le plein à Asia Center à Bordeaux – lac. J’aime cette cuisine qui respecte les saisons et dernièrement j’ai assisté à une conférence sur la cuisine « énergétique chinoise » qui respecte les cycles et pour les chinois nous sommes en automne depuis le 15 août ! Bon bref, en attendant, pour me consoler 😉, je vais faire la recette « du fromage végétal aux noix de cajou' » j’ait TOUT ! Allez bon après-midi midi Alexandre et merci !

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    • Bonjour Patricia ! Je comprends la déception ! J’essaie toujours d’avoir un placard et un frigo bien remplis pour les envies de cuisine mais parfois, il manque quelque chose et ça m’énerve ! 🙂
      C’est important de respecter les saisons, c’est une des choses que j’aime particulièrement dans la cuisine japonaise. Et il faudra me raconter le fromage. Moi j’adore ! Je n’arrête pas d’en faire !
      Merci Patricia et bonne cuisine !

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  2. Pingback: Zen – Soupe miso aux champignons | Lutsubo·

  3. Bonsoir Alexandre. Je viens de terminer de cuisiner la sauce miso aux noix, c’est trop bon ! Je m’avance pour demain , je rentrerai trop tard de la crèche pour la cuisiner pour midi et je vais arrêter de la goûter autrement il va plus en rester ! Je m’occuperai des haricots verts demain, mais heu ! je ne vais pas les compter pour faire les fagots 😉 Je suis contente car j’ai « pilé » les noix dans mon mortier, ça a sauté un peu partout au début 😕 mais ensuite ça a été et au final je retrouve la même sauce que sur votre photo ! C’est vraiment goûteux et fin ! J’aime beaucoup vos recettes, ça me change des « ingrédients basiques », et là le haricot vert est « sublimé » par la sauce miso, vous voyez ce que je veux dire Alexandre ? et c’est pareil pour les autres recettes, une façon différente de cuisiner les légumes ! Merci Alexandre. Bises. Bonne nuit.

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  4. Pingback: A la table de Lutsubo – Menu de fêtes | Lutsubo·

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