Alchimie ou magie ? – Bouillon de légumes

Quand on y pense, la cuisine relève vraiment de l’alchimie : voir se transformer les ingrédients, obtenir une merveilleuse mixture ou un bouillon délicieux… Ca relève aussi un peu de la magie, non ?
Et c’est justement de bouillon que nous allons parler aujourd’hui, de bouillon de légumes précisément -après le bouillon dashi japonais, ici-. Je suis toujours impressionné de voir comment, avec quelques légumes et des aromates, on peut obtenir ce magnifique breuvage doré. 
Le bouillon de mon enfance, fait par ma grand-mère, bu très chaud, était un remède réconfortant qu’elle m’administrait au moindre rhume ou pour me mettre à la diète quand j’étais barbouillé…
Mais c’est aussi une entrée délicate, que l’on peut décliner à l’infini en changeant les ingrédients premiers. Enfin, en cuisine,  le bouillon est un liquide parfumé que l’on utilise pour faire cuire des pâtes, du riz, d’autres légumes ou comme base de sauces. Et j’adore aussi déguster le bouillon froid, comme un jus de fruits ou un thé glacé.

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Cette recette est la base pour un peu plus d’un litre de bouillon de légumes bien parfumé et concentré en saveurs, que vous pourrez apprécier chaud, tout juste préparé ou utiliser dans une recette. Le bouillon se dégrade rapidement : je vous conseille de le consommer sous 48 h maximum. Vous pouvez le congeler et le consommer sous 2 mois. 
N’hésitez pas faire varier la recette en fonction des saisons et de vos envies, avec d’autres légumes, des champignons, de la citronnelle, du chou-rave… et régalez-vous !
Mon petit secret, je grille légèrement l’oignon sur le gaz pour donner un goût un peu fumé au bouillon. Ma grand-mère faisait griller l’oignon dans l’âtre de sa petite cheminée, le gaz est ce que j’ai trouvé de plus proche…
Je vous raconte.

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Bouillon de légumes

Ingrédients, pour un bon litre de bouillon

  • 1 carotte
  • 1 navet
  • 1 petite branche de céleri
  • 1 poireau
  • 2 branches de persil
  • 1 gousse d’ail
  • 1 cm de gingembre (facultatif)
  • 1 feuille de laurier
  • 1 branche de thym
  • Quelques grains de poivre entiers
  • 2, 5 l d’eau

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Préparation

Pelez l’oignon et placez-le sur la flamme du gaz (si vous n’avez pas de feu, passez cette étape). Laissez griller l’oignon 2 ou 3 minutes. Cette opération permet de parfumer le bouillon.

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Nettoyez et coupez les légumes en petits morceaux : poireau, céleri, carotte et navet.

Pelez le gingembre (avec une cuillère à café, c’est plus facile) et préparez les autres ingrédients (ail, poivre, persil, thym et laurier).

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Placez tous les ingrédients dans un fait-tout ou une cocotte. Ajoutez 2,5l d’eau. Ne salez pas.

Placez sur le feu, portez à ébullition et laissez cuire à petits bouillons pendant 1h30 à découvert ou partiellement couvert. Le liquide va réduire d’un bon tiers pendant la cuisson.

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Coupez le feu et fermez hermétiquement, avec un papier aluminium par exemple. Et laissez le bouillon se concentrer pendant une trentaine de minutes.

Filtrez alors le bouillon au travers d’une passoire très fine ou d’une étamine.

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Laissez bien égoutter sans trop presser les légumes pour éviter de troubler le bouillon.

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Vous pouvez saler le bouillon légèrement ou le laisser nature car il est très parfumé tel quel.

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Vous pouvez le stocker au frais 48h maximum, le congeler, le cuisiner, le boire chaud ou froid -comme je le fais souvent…froid.

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Bon appétit !

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7 réponses à “Alchimie ou magie ? – Bouillon de légumes

  1. Une de mes madeleines de Proust: avant de mixer la soupe Poireaux/pomme de terre, prélevez un verre de bouillon, rajoutez quelques gouttes de jus de citron et buvez une boisson réconfortante. Merci Lutsubo pour la magie des bouillons

    Aimé par 1 personne

    • Bonjour, très bonne question ! Je déteste jeter et la plupart du temps, on conseille de s’en débarrasser. Moi je trouve toujours à les mettre dans une recette : ça complète bien une soupe avec des légumes frais, une purée, et cette fois, je les ai mélangés avec une patate douce et j’ai fait un parmentier (avec du sitar et de l’orge comme farce). Merci et bonne journée.

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  2. Magnifique bouillon, limpide et parfumé … Il a tout pour plaire !!!
    Pour ton bouillon, cette idée de mettre du gingembre, c’est génial ! Oui pour le bouillon Thaï, mais dans celui aux légumes, je n’ai pas eu l’idée… Merci
    Pour moi un bouillon de légumes, c’est 70% pour le plaisir et 40% pour l’utile. Je peu m’en faire des litres que je vais dégusté sur 2 à 3jours, en ne prenant que cela ! C’est pour moi un régal, un bol cocooning, par un temps frisquet. Aujourd’hui il fait frais avec un beau soleil, qui illumine la journée…

    Alors petite astuces pour ceux et celles qui n’ont ni flamme, ni cheminé : vous pouvez mettre quelques gouttes d’arôme Patrelle, qui est naturel. C’est une réduction d’oignons grillés, c’est Top quand on veut apporté ce petit goût fumé et d’oignons que nous aimons tant… Cela dépanne bien ! Merci Alexandre, belle journée …

    Aimé par 1 personne

  3. Pingback: Help ! – Navets glacés | Lutsubo·

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